Morski list

7. jan 2007 17:41

mamamia, ko že pišeš o smetani - saj vem, da tema ni prava, ampak mene nekaj zelo zanima. Vsi nekaj prepričujejo, da kislo smetano dodamo na koncu, nato pa omaka ne sme več zavreti. Moja mama že vse življenje kislo smetano da v vročo omako in jo pusti na ognju lahko tudi zelo dolgo. Sploh pri pečenkah, posebej divjačinskih, dobiš potem eno tako dobro omakco, da dol padeš. Tako sem se navadila tudi jaz. Jaz smetano uporabljam le za omako z gamberi in pa s puranom in gobami. In v obeh primerih omako kuham vsaj dvajset minut, da "brbota", dokler se ne tekočina fajn posuši in se tista smetana malo bolj na gosto popeče, potem pa dodam malo vode, da spet rata omakca. Poskusila sem dodati smetano in nehati kuhati preden zavre, pa dobiš tako bledo belo omako, okus pa prevladuje samo po kisli smetani, še meso se mi ne zdi več slano in dobrega okusa. Zdaj pa ne vem, ali jaz delam kakšne packarije, totalno skregane z osnovami kulinarike, ali pa je ta teorija o kisli smetani nastala pomotoma, pa se je eni držijo, mogoče še niti niso probali, kako dobra je popečena omaka. Zanimivo mi je tudi, da kolegi, ki se na dobro hrano kar spoznajo, rečejo, da je božansko dobro, ko pa jim povem recept, se pa čudijo, kaj delam jaz s kislo smetano. Ali mi lahko poveste, če še kdo dela omake na ta način in v čem je fora te teorije o kisli smetani, ki je jaz ne razumem? matilda

7. jan 2007 17:42

Mamamia, to si pa tako dobro napisala

7. jan 2007 21:16

ežoj, se strinjam s teboj glede previdnosti pri uporabi začimb pri pripravi rib in tudi vseh drugih jedi. Seveda pa je pogoj za minimalistično obdelavo kvalitetna in popolnoma sveža surovina. Ribam, posebej plavim, kvaliteta pada iz ure v uro. V Trstu je menda ribarnica, ki je specializirana samo za plavo ribo in se njih cene iz ure v uro nižajo. No, naše morje je pač širno in globoko toliko, kolikor je, s čolna skoraj ne prodajajo več, tako da je nabava sveže in kvalitetne ribe podvig, ki zahteva nekaj iznajdlivosti, časa in napora in seveda so potem te ribe deležne spoštljive obravnave. Sama nimam odpora do rib, ki jih zamrznejo že na ladji, niti do gojenih rib. Jih redno kupujem, pripravljam in jem, seveda so pa že malo utrujene in za take se mi zdi kar primeren "lifting" iz dišav in dodatkov, takih, ki so pač tistim, ki bodo ribo jedli, všeč. Kar se tiče česna in tržaške omake, (ki je seveda sijajen izum) imam že od otroških let predsodek : da na Dunaju smrdljive škombre jedo, pa da ne smrdijo, jih česnom, peteršiljem in peperončinom v olju zalijejo. Kaj vem, kje sem to slišala. Z ribami, kot z vsako drugo hrano se počne vse mogoče. Kaj vsaka pokrajina, vsaka hiša ima svoje recepte. Ribja juha v Bariju je popolnoma drugačna kot v Baru, pa če ostanemo v Evropi - saj smo že vsi onemeli nad nemškimi ribjimi recepti. Mene je kakšnih dvajset + let nazaj popolnoma presunil jastog, posut s currijevim prahom in zelo pekočim chilijem, počasi presušen na ognju iz posušenih kravjekov. Da niti ne omenim, kaj počne moja soseda s povsem dobrimi sipami ... Zdaj je moment za liste, privoščite si jih čim več, na razne načine, tisti ki jih imate radi panirane, pa napravite panado iz enakih delov mletih mandljev, parmezana in drobtin. Za gojene in zmrznjene, seveda. Še to, pa saj najbrž to že vsi veste. Dobro ribo težko uničiš. Je pa en, zanesljiv način - da jo presušiš. Naj bo v ponvi, na žaru ali v pečici, s česnom ali konjakom, dokler ni na krožniku, ni oddiha! nola

8. jan 2007 8:48

Hvala vsem za nasvete, mnenja! Vse sem prebrala z zanimanjem, nazadnje pa sem se odločila za peko v žar ponvi z malce olivnega olja. Od začimb pa - samo sol. Bilo je odlično! smrketa

8. jan 2007 10:31

Matilda, jaz za omake uporabljam izključno tekočo sladko smetano, ne kisle. Moje izkušnje so takšne, kot sem napisla, nekje sem to tudi prebrala. Smetane dam v omako samo toliko, da se sestavine povežejo, nikakor da prevlada njen okus in se drugi porazgubijo. Le za gobovo juho uporabim kislo in jo dam v juho tudi precej pred koncem kuhanja. Mamamia mamamia

8. jan 2007 11:44

Meni je najljubši file pečen na hitro v ponvi brez posebnih začimb, le na koncu malo soli in sveže mleti poper. Imam pa problem, da se mi zelo pogosto prime ponve in zato pri obračanju zgubi obliko (nekateri bi rekli, da razpade). Še vedno je dober, a na pogled za serviranje manj privlačen. Kako se speče file v ponvi, da se ne prime, toda ima zlato rumeno barvo?

8. jan 2007 13:39

Glede kisle smetane: Matilda, nič ne delaš narobe, vsaj v smislu, da ne bi bilo dobro. V "imenitnih" kuharskih knjigah marsikdaj piše kako in kaj, pa ni nujno, da bo to tudi po našem okusu.Moja mama jo tudi kar nekaj časa cmari in pride res en pololnoma nov okus. Jo pa da na primer na v ponvi dušenega piščanca ali sv.zrezke in tudi v gobe. Jaz jo tudi pustim, da vsaj deset minut prevre, okus po popolnoma sveži pa mi ni všeč. Nimam pa pojma o sladki, jo uporabljam samo v sladicah, bom pa enkrat poskusila in se kar držala nasveta mamamie, bere se zelo dobro. PISTACIJA

8. jan 2007 14:12

rdkapica, fileje takoj, ko jih narežeš, polij z limonovim sokom. To učvrsti meso. V ponev ne dajaj nič maščobe, samo fileje dobro premaži z oljem. Ponev zelo močno razgrej in v suhi speci naoljene fileje. Obrni jih samo enkrat, ko imajo že lepo popečeno skorjico na spodnji strani. Lahko tudi uporabiš še eno ponev, z njo prekriješ tisto, ki v njej pečeš in ponvi obrneš. nola

8. jan 2007 14:26

Nola je lepo povedala. Glede smetanovih omak pa takole: delam s kislo in s sladko smetano. Kislo ponavadi zamešam z gorčico in eventuelno dodam še kakšno pekočo začimbo, to zmes segrevam, ampak ne preverem in potems tem zalivam rdeče meso in v naslednjem koraku zadevo serviram. Tako smetana ne dobi okus po mesu in obratno. Medtem ko pri belem mesu (glej recept za Balmazičnega piščanca) z oamko prelijem opečene piščančje fileje in potem še nekaj časa grejem zadevo. Je pa seveda razlika, če delamo omako v kozici ali pa se vse dogaja v pečici. Pa še nekaj, matilda. S smetano, karkoli počneš, ne da se kiksniti do te mere, da se hrane ne bi dalo pojesti. Ti kar poskušaj na različne načine. Vendelina jr.

8. jan 2007 14:33

ezoj, tudi jaz se s tabo strinjam glede zacimb, se posebej odkar sem v ZDA. Tukaj vidim, da ljudje nimajo vec pojma kaksen je okus rib ali rakov ali tudi kasne zelenjave. V vse dajo chili, da ponavadi vse tako pece ... Zelo radi imajo tudi sirov-cesnov obliv na spagetih z rakci, za kar se meni zdi cisto skoda rakcev, ki imajo tak bolj fini okus, da se potem cisto skrije. Kaj bi pa rekli na umetni okus paprike, s katerim prepojijo pice in drugo? Ko pa jim naredis tako "fino" lazanjo z mesno in besamelno omako, nic pekoco jim pa kar ni v redu. Jaz vztrajam pri cim bolj svezih sestavinah in s cim manj zacimbami, pa zaenkrat kar uspeva. Jerneja USA