24. jul 2006 8:57
Sicer sama še nisem nikoli pekla kruha imam pa od nekod prepisane tele nasvete:
UMETNOST PEKE KRUHA
VODA
Voda je tista, ki v kruhu aktivira beljakovine. Za peko kruha ne potrebujete posebne vode, razen če je voda iz vašega vodovoda močno klorirana. To lahko oslabi učinkovanje kvasa. Če imate take težave, je najbolje, da uporabljate prekuhano vodo. Količino vode lahko zamenjate tudi z drugimi tekočinami: mlekom, jogurtom, vodo, v kateri se je kuhal krompir, vodo, v kateri se je kuhala zelenjava, sadnimi (za sadni kruh) in zelenjavnimi sokovi. Če za peko kruha uporabljate mleko, naj bo le to surovo (nepasterizirano), ker pasterizacija uniči encime, ki so potrebni za >sodelovanje< s kvasom. Pomembno je, da pri izdelavi testa uporabljate mlačno vodo, ker se škrob v mrzli vodi ne topi.
KVAS
Kvas je tisti, ki povzroča, da kruh vzhaja (naraste) in mu daje značilen okus. Testo, ki dolgo in počasi vzhaja, vam bo dalo okusen, mehak, rahel in bogat kruh. Če kruh vzhaja premalo časa, bo imel premočan okus po kvasu, to pa zato, ker le dolgo, počasno vzhajanje testa daje možnost, da kvas razvije popoln okus, da >poje< ves škrob v moki in ga pretvori v ogljikov dioksid in etilni alkohol. Kvas lahko kupimo v mnogih oblikah. Posušeni kvas v vrečkah ni najbolj primeren za peko. Najbolje je, da kupite kvas v majhnih kockastih paketkih. Kvas, ki je prestar in nepravilno shranjen, ni več >aktiven<. Ali je kvas še dober, ugotovite tako, da zamešate v skodelici majhen košček kvasa z vodo in sladkorjem in počakate nekaj minut. Če se bo mešanica začela peniti in delati mehurčke, potem je kvas dober. Najboljši pogoji za razvoj kvasnic so pri temperaturah od 30 do 35°C.
SOL
Sol doda kruhu okus. Najboljša je morska sol, saj vsebuje še rudnine in minerale. Če imate možnost, poskusite dobiti čisto morsko sol. Sol je tista, ki regulira rast kvasa, zato nikoli ne smete dati vseh sestavin hkrati v posodo.
SLADKOR
Sladkor je sestavina, ki pomaga pri aktiviranju kvasa. Brez sladkorja bi kvas potreboval precej več časa, da začne predelavo škroba v moki in tako bi bil čas vzhajanja testa precej daljši. Uporabljate lahko tekoča sladila (javorjev sirup, med, razne melase) ali kristalizirane sladkorje (rjavi, trsni sladkor).
MEŠANJE
Vse sestavine morajo biti sobne temperature, kajti če so prehladne, kvas ne bo narasel. No, kvas lahko vzamete tudi direktno iz hladilnika, če uporabite toplo vodo. Ko mešate testo, se začne proces razpletanja beljakovin v moki s pomočjo vode. Kakovostne sestavine vedno mešamo v pravilnem razmerju, tako da vzpostavimo najboljše pogoje za razvoj kvasnic.
MESENJE
Mesenje testa zgradi mrežo beljakovin za kruh. Na začetku mesenja je testo packasto in lepljivo, a bolj ko ga mesimo, bolj prožno in nežno postaja. Prožnost testa vam pove, da so beljakovine močne in enakomerno porazdeljene po testu. Kako veste, da je testo pravo? Takrat, ko je na dotik podobno in je videti kot dojenčkova ritka. Obstaja več načinov mesenja testa, najbolje je, da kepo testa z obema dlanema pritiskate navzdol, stran od sebe, obrnete in ponavljate postopek. Mesenje testa mora ročno trajati najmanj 5 do 8 minut ali najmanj 200 pritiskov. Testa ne morete preveč zamesiti, če mesite ročno, lahko pa ga pokvarite, če ni zameseno dovolj.
VZHAJANJE
Pomembno je, da vzhajanje testa dobro nadzorujete. Če kruh vzhaja prehitro, ne bo imel dobrega okusa. Če vzhaja preveč ali premalo, boste imeli na koncu pečen hišni predpražnik. Recepti spodaj uporabljajo počasno, dolgo in hladno vzhajanje pri sobni temperaturi okoli 21°C. Vzhajanje je preprosto: hladnejša ko je okolica in sestavine, dlje traja in obratno. Vsekakor naj vzhajanje testa ne traja manj kot pol ure. Kako vemo, da je testo vzhajano ravno prav? V testo vtaknemo prst: če se masa ne zvrne nazaj in v testu ostane luknjica, je testo pravšnje. Če se testo zvrne samo vase, je preveč vzhajano.
PEČENJE
Kruh postane visok in poln majhnih zračnih mehurčkov, ki ga naredijo rahlega.
Kako ugotovimo, da je kruh dovolj pečen? To je odvisno od pečice in velikosti hlebca ali štruce. Najlaže ugotovimo, ali je kruh dovolj pečen, tako, da ko zadiši, vzamemo hlebec iz pečice in s prstom potrkamo po dnu. Če votlo zadoni, je pečen. Če ne zveni votlo, peko še podaljšajte za nekaj minut.
Če ob peki kruha v pečico priložite še posodo z vodo, bo kruh imel bolj hrustljavo skorjico.
Kruh pečemo v pečici pri 200°C - 225°C, vendar temperatura v sredici kruha kljub temu ni višja od 100°C. Zato spore mikrobov prežive in se kasneje lahko spet aktivirajo.
OHLAJANJE
Ko kruh vzamete iz pečice, ga zavijte v čisto kuhinjsko krpo in ohladite na rešetki. Pri nas za to uporabljamo kar rešetko našega plinskega štedilnika. S takim hlajenjem preprečite, da se kruh zmoči na dnu in postane lepljiv. Kruh mora biti res hladen, preden ga razrežete, drugače se vam bo lepil na nož in razpadal.
Janina
Najlepša hvala za tako izčrpen prispevek! Meni osebno je zelo zanimivo prebrati kako kaj nastaja, kaj se dogaja in kaj če. Tole je bilo sedaj zelo poučno in uporabno! Velja zapomniti. Sedaj pa se grem lotiti peke ... 
illusion
