Zakaj testo dol pade?

22. feb 2014 16:43

To imam jaz v beležki, prispevek tete torte:

Sporočilo s foruma z dne: 02.04.2009 13:13:39
Če ne delam torte po kakem posebnem receptu, je moj recept: 6 jajc, 200 g sladkorja, 150 g moke, v zadnjem času sem se navadila dodati še žlico ali dve olja ali raztopljenega masla - biskvit je nekako bolj sočen. Včasih tudi nadomestim del moke (do 50 g) z Gustinom, za čokoladni biskvit pa z grenkim kakavom. To so količine za tortni model 26 cm, biskvit pa lahko dvakrat prerežem, tako da pride precej visoka torta iz 3 plasti.

Delam ga klasično: rumenjake penasto vmešam s polovico sladkorja, dodam maščobo. Iz beljakov in druge polovice sladkorja stepem čvrst, a še mazav sneg (ne sme biti "suh"). Tretjino snega dodam rumenjakom in jih z njim zrahljam (seveda s kuhalnico). Nato naložim na rumenjakovo maso preostali sneg in presejem suhe sestavine. S kuhalnico rahlo zmešam, da dobim enotno maso (brez grudic moke!). Tortni model po dnu namažem z maslom in potresem z moko. Vanj stresem biskvitno testo, pogladim, lahko je nekoliko višje ob obodu in pečem na 170 stopinj pribl. 30 minut (preveriti z zobotrebcem, pletilko ipd).

Če delam biskvit iz manjše količine jajc (npr. za pohorsko omleto za dva), kdaj tudi začnem tako, da stepem sneg iz beljakov in sladkorja in nato rahlo primešam rumenjake, potem pa še moko.

Stepanje nad toplo vodo (mamamia, še enkrat poglej svoj učbenik, mislim, da se stepajo cela jajca) je najti v knjigah za slaščičarje, uporabljajo ga predvsem za biskvit za rulade, sem že poskusila, a nisem videla čara.

Sladkor je navaden čisto v redu, za sneg pa sploh ne sme biti v prahu. Če npr. delam vmešano testo, dodam k maslu in rumenjakom sladkor v prahu, k beljakom pa navadni sladkor.

In potem je še "oljni" biskvit, ki "ne pade dol". Uporabljam ga za kakšna navadna peciva (npr. babičina dobrota), za torte pa mi ni dovolj fin. "Finost" biskvita je odvisna od razmerja med jajci in moko, biskvit za mojo najbolj zaželeno torto je iz 7 jajc, 180 g sladkorja in 120 g moke. Takega biskvita tudi ni treba nič namakati, pa torta vseeno ni suha.

teta torta

Ognjič

22. feb 2014 16:46

Ko je ravno takšna tema, mene pa moti, da se mi testo na sredini pekača dvigne bolj kot ob robu, potem pa ostane hribček. A pozna kdo kakšno finto, da se mi to ne zgodi?

sharonstone

22. feb 2014 16:59

mišzmoke je napisal/a:

Kako bi se ursyynemu reklo, nimam pojma, je ogromno maščobe in malo moke, morda ekstra fino umešano. Tako testo rado pride gumijasto, zbito, če ga po skrbnem vmešavanju moke še dodatno obdelujemo. Morda je pa ursyyna pečica v ponesrečenem primeru imela med pečenjem kratek mrk lp mzm

Tako je. Umešano testo pač nima iste strukture kot biskvit.
Taka testa zaradi maščobe pač delujejo bolj "sočna", ni pa navadni biskvit nič "suh", če ga pravilno obdelaš - to je navlažiš pred nanosom kreme.
Navadno vsebujeje peciva, kot je tole od ursyy (in recimo razne variante tipa "pijane neveste"), v testu maščobo predvsem zato, ker je zgornja krema kompaktna in mastna in se testa z ničemer ne navlaži - če bi tako kremo direkt mazali na navaden biskvit, bi dejansko dobili precej "suho" sladico, v stilu tistih Gorenjkinih roladic ali italijanskih "merendin". Ker pa je pariška krema tukaj nadevana na bolj mastno testo, daje vse skupaj zaradi tega vtis "sočnosti". Saj je enako pri raznih "biskvitih" tipa "jogurtovo pecivo" ali "marmorni kolač".

Mojca

22. feb 2014 17:02

Punce, ne pozabit, da dela ursyy "biskvit" s cirka 5 dag moke in 5 dag kakava in 250g margarine!! Saj se tudi na sliki vidi, da "uspel" recept ni niti približno visok. 

 

Sharonstone, zmanjšaj temperaturo, če imaš še vedno hribček, pa vrh odrežeš in daš kakemu srečnežu za pokušino.

 

 

Vanja

Sporočilo je spremenil(a) Vanja_v_ZDA dne 22. 2014 17:04

22. feb 2014 18:38

sharonstone je napisal/a:

Ko je ravno takšna tema, mene pa moti, da se mi testo na sredini pekača dvigne bolj kot ob robu, potem pa ostane hribček. A pozna kdo kakšno finto, da se mi to ne zgodi? sharonstone

Testo daš v prevročo pečico. Znižaj temperaturo pečenja.

lp

cervus

22. feb 2014 18:55

sharonstone, če se ti vseeno zgodi hribček, obrni pečeno testo nanj in se bo čez noč lepo sploščilo

lp

mzm

22. feb 2014 20:00

Zlato pravilo je: če se med peko biskvita dela hribček na srdi, je pečica prevroča, če je na sredini vodlbina, je prehladno. Uravavati je treba začeti  z desetimi stopinjami pls - minus 

mamamia

22. feb 2014 22:53

Človek je res kar ganjen, ko gre malo na dopust, pa ga takoj pogrešajo in še citirajo njegove "modre" misli izpred 5 let.

Kulinariko še vedno redno prebiram, oglasim pa se samo takrat, ko se mi zdi, da lahko prispevam kaj konstruktivnega (ali me kaj zelo razjezi).

Glede Ursyynega recepta: seveda ne gre za biskvit, a na to sem se že navadila, da ljudje najrazličnejšim stvarem, ki jih spečejo v pekaču v enem kosu, rečejo biskvit. Zdi se mi, da je njen recept še najbližji tistemu, kar so stare gospodinje lepo slovensko imenovale "glajhgeviht" - gre za testo, v katero damo enako težo (to pomeni navedena spačenka) jajc, maščobe, sladkorja in moke. Če 1 jajce tehta 50 g, maščobe je 250 g, sladkorja je malo manj (200 g), tistih 9 žlic moke/kakava pa je pošteno zvrhanih (torej tehta vsaka 25 g in ne 10 g, kolikor tehta zravnana žlica - ali vidite, zakaj ne maram receptov na žlice?), pridemo približno na enako težo vseh sestavin. 

Sama iz te vrste testa (brez kakava) delam pecivo, ki smo mu pri nas doma rekli Mojzesove tablice, Felicita pa ga ima pod imenom Rozinove ploščice. 

Če sem prav prebrala, bi Ursyy rada imela tudi vrstni red priprave. Najprej postavimo maslo in jajca iz hladilnika, da dobijo sobno temperaturo. Maslo in polovico sladkorja (po možnosti v prahu - zmeljemo v mlinčku za kavo) penasto vmešamo, nato dodajamo rumenjake, po vsakem maso zmešamo. Iz beljakov in druge polovice sladkorja (kristalnega) stepemo trd, a še mazav sneg. Z eno tretjino snega s pomočjo kuhalnice zrahljamo masleno maso, nanjo naložimo preostali sneg, na to pa skupaj presejemo moko, kakao in pecilni prašek (zagotavljam, da ga je dovolj 1 zravnana žlička, v pravi glajhgeviht se pecilnega praška sploh ne da, a tudi jaz malo "pogoljufam") ter vse rahlo, a gladko zmešamo. Pečemo pri 170 stopinjah, če je pekač dovolj velik, bi lahko zadostovalo 20 minut.

Glede "nesreče" pa lahko domnevam samo, da se je testo pri pripravi "sesirilo" (recimo, da so bila jajca naravnost iz hladilnika ali da je bil sladkor zelo grob), to bi lahko imelo opisane posledice.

 

teta torta

Sporočilo je spremenil(a) teta torta dne 23. 2014 09:09

22. feb 2014 23:54

Teta torta, tudi jaz ne maram slovenskih receptov na žlice, ker žlice niso točno določene mere, kot so recimo ameriške. Spomnim se, da "se je včasih govorilo", da je ena žlica moke 10g. Par let v davnih časih sem bila brez tehtnice in sem tako pripravljala biskvit (genoise) in mi je vedno uspel. Očitno moja žlica ni bila niti približno pošteno zvrhana.  

Naj me koklja...a je bil tale gleichgewicht melšpejs slovenska zadeva ali samo nemška? 

  Priznam, da zanjo nisem vedela, dokler nisem odjadrala čez lužo in bila seznanjena s pound cake-om. Kakšna posebna sreča mi ni zdel, dokler nisem naletela na takega, kjer 1/2 masla zamenjajo za filadelfija sirček. Mogoče bi morala dati recept v bazo, ker ta je še moji boljši polovici všeč pa sicer nismo niti približno ljubitelji moka-cuker-maslo peciv. Če imam jajca, ki jim poteka rok uporabe pripravim tole zadevo. Pečem ga v modelu za bundt cake ali pa v okroglem modelu za potico. Je kar delikatna zadeva, ki se rada sesede, če jo hočeš peči po hitrem postopku. 

 

Vanja

23. feb 2014 0:45

Ognjič je napisal/a:

Sladkor je navaden čisto v redu, za sneg pa sploh ne sme biti v prahu. Če npr. delam vmešano testo, dodam k maslu in rumenjakom sladkor v prahu, k beljakom pa navadni sladkor. Ognjič

Hm, nekateri pa priporočajo ravno obratno (da se v beljake da mleti sladkor), ker se sladkor prej raztopi.

Zakaj pa je bolje, če ni mleti?

Life is war against boredom~