Droži

Pozdravljeni!

Potrebujem pomoč. Ob nakupu aparata za peko kruha sem prejela še knjižico z nekaj recepti. Precej jih med sestavinami navaja droži. Kaj so droži in kje se jih kupi? Za pomoč lepa hvala.

Mateja

11. jun 2006 23:57

droži je nekaj namesto kvasa se mi zdi .. to so včasih uporabljal ... mensedi da so to ostanki od prejšne peke nisem pa ziher .... pr ns ne uporqabljamo drože ... delamo vse z kvasom ... pa tud v prahu ne rabi biti ... je lahko v kocki ... 1 vrečka kvasa =1/2 kocke oz 20g in mi pečemo od mini do maxi vlke porcije vse z isto količino kvasa upam da sm ti kj pomagala

12. jun 2006 7:04

Tole sem našla ne forumu od Pekarne Grosuplje. Lp Mimika PRIPRAVA DROŽI Lahko uporabimo del vzhajanega testa preostalega od prejšnje peke ali pa pripravimo droži po sledečem postopku. Sestavine:polnovredna moka (lahko uporabite tudi drugo vrsto moke npr. proseno, rženo moko), voda, sol, lahko dodamo tudi 1 žličko medu Iz sestavin naredimo testo, ga dobro zgnetemo in oblikujemo v hlebček. V pokriti posodi ga pustimo stati na hladnem ( približno 15°C) tri dni. Po treh dneh dobi rahlo kiselkast vonj. Potem dodamo malo moke, pregnetemo in pustimo še dva dni. Sedaj so droži pripravljene. V pokriti skodeli jih hranimo v hladnem prostoru (do 10 stopinj) do naslednje peke oz. do pet dni. Če ne želimo, da se pokvarijo, jih vsakih nekaj dni pregnetemo z malo vode in moke. Druga možnost je, da naredimo droži z manj vode in jih nato posušimo na zraku. Take droži lahko shranjujemo tudi vse leto.

12. jun 2006 8:16

http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1263 Drugače pa ima Goljat v svoji knjigi razložen še en postopek priprave, ga lahko preprišem - z jabolčnim sokom. lako pa kupiš tiudi kislo testo v prahu (v DM ga boš našla na policah - proizvajalec Alnatura, gor piše Sauerteig), imajo pa tudi začimbe za kruh, sem jih sprobala Loni Makaroni

12. avg 2006 15:26

Loni, kakšen okus kruhu dajo te začimbe? Zanima me tudi, ali je kdo že delal kruh s Sauerteig od Alnature? Prejšnji dan sem ga kupila in trenutno je kruh v vzhajanju. Moti pa me to, da je v receptu na vrečki napisano, da poleg vsebine te vrečke daš še 1 kocko kvasa?! V čem je potem "fora" droži? Kruh ostane dlje časa svež, to vem. Ampak a niso droži namesto kvasa in potem po tej logiki kvasa ne potrebujemo? Jaz sem tokrat dala eno tretjino kocke kvasa, ker nisem upala narediti brez njega. Imam namreč delovce na malici, pa ne bi tvegala. Prihodnjič bom pa naredila brez njega. Z domačimi drožmi. mimika

15. avg 2006 8:57

Še poročilo o uporabi Sauerteig. Kruh je bil fantastičen. Uporabila sem 20 dag ržene in 80 dag črne moke ter sauerteig in tretjino kocke kvasa. Sedaj delam svoje droži. Od prejšnje peke sem vzela nekaj testa, ki je trenutno v procesu kisanja. Jutri ga bom pregnetla, tako da bo konec tedna nov kruh z drožmi. Poročam. mimika

15. avg 2006 13:09

Droži so po domače "midnice" ali "draže" kot jim rečejo na Pohorju. To je v bistvu vzhajano testo za kruh, ki ga pustiš nekaj dni stati in postane kiselkasto. To kislo testo zamesiš zraven v testo za kruh, povzroči pa tak značilen kiselkast okus, kruh pa ostane dalj časa svež in je tudi čisto drugačne strukture - bolj je povezan. Ker vedno pečem kruh doma, ga pogostokrat pripravim z droži testom, predvsem kadar pečem ržen kruh (je nujno) ali domači hlebec. Droži si pripravim doma kar sama. Kot je že rekla mimika, lahko vzamemo del testa od prejšnje peke. Tako so delale naše babice, ki so to testo imele kar v odprti posodi, da se je do naslednje peke že praktično že posušilo, potem pa so ga z nekaj vode razmočile in vmesile v testo za kruh. Jaz ga hranim v plastični posodi s pokrovom, ki sem jo kupila kot posodo za vzhajanje. No, če pa tega nimaš, pa si droži pripraviš dan pred peko. Pomembno je, da stoji vsaj en dan, da razvije značilen kiselkast okus. Najbolj kiselkast droži bo iz ržene moke za ržen hlebec, za ciabatto npr. pa bomo vzeli krušno moko. Vzamemo cca. 30 dag moke, 1/3 kocke kvasa in cca. 2 dl vode, iz česar zamesimo testo kot za kruh. Ne potrebujemo nobenega sladkorja, testo bo kljub temu vzhajalo. Nič hudega, če se zgodi, da je testo bolj tekoče - bomo pač v testo za kruh dali manj vode. No, in to je to. Posodo pokrijemo in pustimo stati. Lahko stoji tudi več dni, cel teden...vzamemo ga, ko pečemo kruh. Praktično ga imamo lahko vedno na zalogi. Ta količina droži bo zadostovala za pripravo kruha skupaj z 1 kg moke. Seveda so doma pripravljene droži boljšega okusa in mnogo cenejše kot kupljene. Aja, nekdo je spraševal, če kljub droži damo v testo še kvas. Seveda, če hočemo imeti bolj visok kruh, damo na določeno količino moke potrebno količino kvasa kljub droži testu. Jaz dam na 1 kg moke 1 kocko kvasa (42 g), žličko sladkorja, 2 žlički soli, cca. 6 dl vode (če delam ržene hlebec ali polnozrnat kruh, dam namesto polovice vode domači kis) in zgoraj omenjen droži. Naš kruh je pravkar pečen. Pri nas kruha praktično več ne kupujemo v trgovini, ker se mi zdi pregrešno drago dajat 750 SIT za hlebec. Ko se navadiš, imaš pečenega mimogrede. Lep praznik vam želim in veliko vonjav po domačem kruhu naj se širi po vaših domovih! Anja

15. avg 2006 18:19

Anja, hvala za info iz prve roke. Droži sem se lotila zato, ker se moram izogibati kvasa. Zato sprašujem, če zadoščajo zgolj droži. Pa tudi, kot si omenila, se rženo testo, če hočemo izkoristiti dobre značilnosti rži, mora skisati. Kupljene droži so pa res drage, zato sem se jih lotila sama. Sem pa popolna začetnica in zato mi je vsaka info dobrodošla. Rekla si, da so naše babice uporabile posušeno testo z roba posode. Nekje sem prebrala, da testo, ki ga daš kisati ne sme biti slano. Ampak ostanek od prejšnje peke je slan. Imaš tovrstne izkušnje? Si kdaj preprosto shraniš del (slanega) testa, ali ga vedno zamesiš posebej in je torej neslano. Moje trenutno tesno je slano, ker je ostanek prejšnje peke. Poskusila bom, kako bo izpadlo. Mimika

15. avg 2006 21:18

Mimika, ja, del testa od peke si shranim zmeraj, kadar ne rabim velik hlebec kruha. To testo je slano in se prav tako spremeni v droži. Res pa je, da moj doma pripravljen droži stoji skoraj zmeraj vsaj tri dni, stal je že tudi skoraj dva tedna in ni bilo nič narobe z njim. Sem pa že delala tudi kruh, v katerega sem dala komaj 1 dan star droži, ki pa ni bil tako kisel kot običajno. Glede na to, da se moraš izogibati kvasa, pa sem razmišljala, da bi se tudi testo z zelo malo oz nič kvasa spremenilo v droži. Če se dobro spomnim, je moja mama 1x delala ribano kašo iz testa, ki ji je ostalo in ga je dala v hladilnik in je bilo staro nekaj dni, pa smo jedli namesto goveje "kislo" juho. Torej če je testo za ribance postalo kislo, se to naredi po nekem času z vsakim testom. In, Mimika, jaz droži nič ne gnetem vmes. Samo enkrat na začetku, potem pa stoji do takrat, ko ga potrebujem. Vidiš, to je odvisno od pekarce do pekarce je različno. Jaz pač vedno uberem najbolj komot varianto. LP Anja

16. avg 2006 7:00

Anja, še enkrat hvala za vse informacije. Moje droži "nedotaknjene" stojijo od sobote, ker sem jih pozabila pregnesti. To bom storila danes zvečer. Jutri ali naslednji dan pa bom spekla kruh. Tokrat bom poskusila narediti popolnoma brez kvasa, torej samo z zdrožmi, ki pa vsebujejo malenkost kvasa od prejšnje peke. Od nove peke bom spet vzela del testa, ki pa bo vseboval zares zgolj pikico kvasa. In potem bom spet zamesila brez kvasa. Bom videla, če se da. Pa koliko se bo dvignil. Tisti recept Marije Nevemkatere za najbolj zdrav ržen kruh je popolnoma brez kvasa. Enkrat ga bom spekla. Edini problem je, da uporablja fino in grobo zmleto rženo moko. Ne vem, kje bi dobila slednjo, glede na to, da nimam mlinčka za žito. Bom poskusila tako in bom videla. mimika

16. avg 2006 8:36

Mimika, grobo mleto rženo moko si naredim sama z Ronicovim robotkom (ali če imaš kaj podobnega). Po mojem bi šlo tudi v kakem večjem možnarju, le da bi se bolj namatrala. Rž kupim na ekološki tržnici ali pri kakem kmetu. Tudi piro si grobo zmlejem. Tako moko uporabljam za rženi in polnozrnati kruh ali pa presno za zajtrk s kakim jogurtom. Tudi mene zanima, kakšen bo kruh brez kvasa. Pravzaprav če me spomin ne vara, v Turčiji in nekaterih arabskih državah pečejo kruh nasploh brez kvasa. Je pa bolj taki nizek, kot nekakšne lepinje. Javi, kako Ti je uspelo! Anja