Meso

Živjo!

Ker sem šele na začetku "kuharske karjere" in o marsičem še nimam pojma, imam kar nekaj težav pri mesarju, saj ne vem, kaj naj kupim. Zato me zanima, kateri deli (predvsem govedine) so najboljši za juho, golaž, zrezke, tatarec, steak, kakšno mora biti mleto meso...

Hvala!

20. nov 2001 19:02

Gledam skico goveda: ima 16 delov; Pljucno pecenko, simbas, brzolo: peceno v celem ali kosih; Stegno, belo/crno pecenko, kriz: kuhano, duseno; Bocnik, noge, plece, trbusevino, vratnik in greben: za golaz ali kuhano; Prsi: kuhane ali prekajene; Glavo: duseno ali prekajeno; Drobovina: jetra za pasteto, srce za golaz, ledvice in vime za golaz in golazevo juho, mozgane v aspiku ali z jajci(tole zadnje in kosti pa zaradi BSE raje ne kupujte). Telicek ima 9 delov; Glava: obarjeno ali ocvrto; Vrat in greben: peceno; Zarebrnica: v celem in na hitro zapeceni zrezki; Ledvicna pecenka: hitro peceno v celem; Stegno: ocvrto, naglo peceno; Plece: peceno; Prsi: peceno ali nadeto; Krace: peceno v celem; Prasic: 8 delov; Zarebrnico in del stegna: pecemo v celem ali kosih in cvremo: Plece, rebra/trebusevina (noge+rep): za golaz; Stegna (sunke), vrat, krace, glava (rebra): za prekajeno; Glava in noge: za zolico; Mast (salo) zrezemo na kockice in jih na veliki vrocini ocvremo, tako dobimo mast. Opozarjam vse, da nisem mesar in ne mesarjev sin Lep pozdrav vsem Henri

20. nov 2001 20:31

Ni kaj dosti dodati. Pri govejem mesu je izredno dobra bržola. Iz te se skuha imenitna goveja juha ali pa se jo kar v celem duši v zelenjavni omaki na čebuli. Najboljši in hkrati najdražji del govedine je pljučna pečenka. Iz te lahko napravite zrezke v omaki ali pa jo spečete v pečici (kot svinjsko). Za golaže je najbolj primeren bočnik. V dobrem golažu pazite na razmerje med čebulo in mesom (mora biti enako!). Goveje prsi se uporabljajo za mletje (mleto meso - najboljše je 50 % govejega in 50 % svinjskega!) in kuhanje. Stegna se uporabljajo za dušeno pečenko, dušene zrezke in raguje. Rebra se uporabljajo za kuhanje (juha). To so osnovni deli. Mislim, da se glava, gobec, rep in drugi deli uporabljajo bolj redko. Pri stegnu ločimo: - carski del (zrezki), - veliki oreh (telečji steak, zrezek, file), - mali oreh (dunajski in pariški zrezki), - zunanje stegno ali frikando (pečenke, rulade, zavitki, nadevano). Goveji vrat (vratnina): paprikaš, rižota. Prsi: nadevane, obara, za mletje. Krača: dušena, kuhana, pečena. Lp, Beti. Ps: tudi jaz nisem mesarica ali mesarjeva hči.

21. nov 2001 12:40

Henri, Beti, hvala vama za tako izčrpen odgovor. Se bom manj praskala po glavi, ko bom šla k mesarju...

22. nov 2001 20:08

No, tudi moja kuharska kariera ni tako bogata ker mene in mojo družino kar precej še razvajajo starši, kuham bolj izjemoma. Ker vedno kupujem pri istem mesarju ponavadi kar rečem, za kaj rabim meso.Se me je že navadil, da mu rečem npr. danes bi pa golaž jedli, in ko me vpraša koliko, ah saj veste, za dva in pol. Je tudi fajn, ker mu zaupam, da mi ne bo podtaknil kakšnih čudnih kosov. lp