Lecitin

12. jun 2006 16:11

Veri je napisal/a:

jože, daj še napiši tale recept:) Veri

Veri, že cca 10 let poskušam priti do recepta za TAHAN HALVO, internet, knjige, spraševanje, nič, totalna nula. Na internetu zaslediš, da je to ena najstarejših sladic, pol pa prideš do komercialnih strani fabrik, ki ponujajo halvo, o receptih pa nič. Nekje sem celo prebral, da je potrebna posebna oprema in da se ne da doma naredit.Ker sem precej potoval po Bosni in Srbiji, vem da ( v Srbiji, včasih ) si v najbolj zanikrnem mesti dobil halvo pri domačem slščičarju ( albancu ) iz njegove kuhinje, pa vem, da ni imel nobene sofisticirane opreme. Sestavine naj bi bile sezamovo seme, sladkor ( med ) pa morda rozine ( v grški različici ). Pol sem si rekel, nisem neumen ( to si večkrat rečem, dobro je za samozavest ) bom že pogruntal. Dam kuhat sladkor, sezamovo seme in mal vode ( češ, verjetno bo seme razpadlo...... ), nič ni ratalo. Pol preberem, da se uporablja tahini pasta. Zmeljem sezam na mlinčku za mak, dodam sladkor, malo vode, kuham, ko se je shladilo, trdo kot beton, s kladivom da razbijaš. Poskusim še enkrat seme prepražim ( meni se zdelo prav, iskazalo se je da preveč ), zmeljem, spet mal vode, sladkor, kuham, kose shladi, spet trdo kot beton pa še zapovrh grenko, neužitno.......Vse vržem stran, vključno s cca 1 kg sezama. Sem zaključil s halvo, bom še naprej kupoval v tisti makedonski štacuni zraven ribarnice v BTC. Za zadnjega prvega maja, v eni večji družbi, se usedem zraven starejšega možakarja. Iskaže se, da je slaščičar iz Sarajeva z ženo slovenko ( on ima cca 80 let, ona pa kakšno manj , on ne zna nič slovensko, ona pa misli da zna, šla je kot mlada punca v Sarajevo, tam se poročila, zelo poredko hodila v Slovenijo ) Še za povrh, napisal je knjigo o sščičarstvu, ki je menda včasih bila učbenik v šolah za slaščičarje. Seveda, jaz izagrabim bika za roge, možakar ne ve iz glave, obljubi da mi bo poslal recept. Jaz mal slabe volje, spet mi se recept izmika, on trdno obljubi da bo poslal .......... in res sredi maja jaz dobim recept. Opravičujem se da si mogla čakat, bil je telefon, moram nehat ( nekam nujno grem ), bom pozneje obelodanil recept. ežoj

12. jun 2006 21:42

Veri, oprosti, da si mogla čakat, pa dajmo ( recept kot sem ga dobil, v srbohrvaščini ): šečer...........9 kg voda............2 l limuntoz......20 g čugen ........0,1 l bjelanjak...... 5 kom tahan........... 9 kg šečer i vodu kuhat i kada bude na 105 st. celzija ulupati bjelance i čugen.Šečer skuhati ljeti na 122 st. celzija a zimi na 126 st.celzija.Kada je šečer dovoljno skuhan, dodati limuntoz koji se raztopi u malo vode. U snijeg, kada je čvrsto ulupan, sipa se lagano kuhani šečer i dalje miješa 20-30 min. Masu skinuti sa mašine i pokriti da se ohladi na 100 st. celzija, skine se poklopac, pokupi pjena doda se tahani u krugu miješa da se nit ne prekine................ OK, sedaj imam recept, ustrezno vse zmanjšam in naredim, ampak, kaj je čugen? Vzamem halvo ki jo prodajajo v merkatorju ( grški proizvod ), pogledam sestavine nobene reči, ki bi lahko bil čugen. Vzamem halvo makedonske proizvodnje ( makedonci napišejo taan alva ), sestavine po makedonsko: čuen 0,3 %, sestavine po angleško nič o čuenu. Zelo drobna nalepka po slovensko: izvleček korenine navadne milnice 0,3 %. Ok. kaj je to navadna milnica? Knjiga zdravilne rastline: nič ( ni noter ). Pogledam www.najdi.si, milnica navadna, saponaria officionalis, včasih se veliko uporabljala za čiščenje ( odtod milnica ), zmešani prevajalci, spet so neki zašuštrali, si mislim. Pogledam v knjigi encyclopedia of herbs & their uses, najdem saponaria officionalis, piše, da so jo asirci uporabljali kot milo v 8 st. BC, še sedaj jo uporabljajo na bližnjem vshodu za čiščenje pohištva, tapiseria in slik........ pol pa stavek: Extract is used as en emulsifier in Middle Eastern candy known as halva, based on sesame seeds..........( ekstrakt se uporablja kot emulgator v srednjevzhodni sladici znani kot halva, narejena iz sezamovih semen..........) Grem najboljšemu sosedu, ( očala vzamem s sabo ) in pogledam sladice, vse po vrsti imajo dodan emulgator lecitin. Ker ne bom našel čugena bom poskusil z lecitinom. Sedaj le še moram preizkusit. Če kdo ve za prosto mesto detektiva................ lp ežoj

13. jun 2006 10:38

Jože, tale je pa dobra (zelo zanimivo in zabavno branje)...nikoli še nisem jedla halve, ampak po vsem zgoraj napisanem jo bom definitvno poskusila, če že ne napravila...mora biti res odlična, da si je nekdo vzel toliko dela za njen recept. Samo mimogrede...kaj pa je to tahan. Lp katjushka

13. jun 2006 19:55

izraz ČUGEN je tudi uzda, vsaj tako lahko sklepam po strani http://www.geocities.com/valentyn_ua/Turk-j.xls - v vrstici 209. Nimam pa nobene ideje, kakšna bi bila povezava (če sploh) z milnico. Bi te pa, ežoj, opozorila, da je milnica (Saponaria officinalis) lahko strupena rastlina, čeprav jo literatura ne obravnava kot strupeno. Na koži lahko povzroči preobčutljivostne znake. Se pa njene sluzi uporabljajo v majhni koncentraciji tudi za lažje izkašljevanje,.... Precej najdeš v : Zdravilne rastline - vodnik, zbirka S knjigo v naravo (str. 30, 54), Založba Narava, Kranj, 2006; prevod vodnika založbe Kozmos, ki je pravkar izšla. Po mojem mnenju daleč najbolj kvalitetne fotografije več kot 600 zdravilnih in strupenih rastlin,v katerikoli slovenski varianti tovrstne literature; tudi bogato tekstovno opremljena. Bom pa vesela, če bo kdo našel povezavo, ker me res zanima. rimljanka

15. jun 2006 8:59

ežoj najlepša hvala! Tole je pa res zanimivo! Vsak dan se kaj novega naučim! Halvo sem delala po orientalskih - indijsih in po grških receptih, ampak še nikoli pa tele! ker teh halv je itak milijon vrst, skoraj vsaka sladica, ki se na ta način kuha in je, je halva pri njih;) Ja, lecitin bi znal pomagat kot gostilo, jaz sem ga kupila v iste namene, ker bi rada delala bonbone, pa tako... (Moram se naučit, predno mam sama otroke, potem pravijo, da ni časa za take eksperimente, bi jim pa rada vseeno delala domače bonbone v raznih oblikah,...hehe:) NO, če boš delal pa z milnico, boš pa očitno kašljal da je veselje;) Bomo pazili, rimljanka, obljubim, najprej z lecitinom:) Aja, mogoče bi te znalo zanimat: kot gostilo v hrani in v raznih lekarniških zadevah (kreme, tablete,...) se velikokrat uporablja tudi korenina perunike (arrow root), lahko kupiš pri nas, mislim, da tudi v hipermarketu, samo je tudi skrita... NE PA TRGAT PERUNIK, ker so zaščitene! Pa tudi ne vem, če ni kakšna strupena... Nekak mam tako v spominu... rimljanka, pomagaj! Mogoče je tu povezava, različna imena za isto stvar ali pa je samo delovanje različnih rastlin podobno... spet naj pomaga kdo, ki več ve o tem... Veri

15. jun 2006 21:19

katjushka, tahan naj bi bil " tahini pasta", rahlo pražena in zmleta sezamova semena. Veri. strinjam se stabo, da je ogromno halv, vendar je ta posebna, delajo jo industrijsko, znana je po celem svetu. Zaenkrat nič ne bom delal z milnico, le nabavil je bom in zasadil na vrtu. ( če bo rimljanka to brala: našel sem ( po moje ) ta boljšo vrtnarijo www.trajnice.com, Vitovlje pri Šempasu, imajo vodne in močvirske rastline ). Veri, ne vem zakaj,sem mislil, da si ti nekakšen prehrambeni tehnolog, sedaj vidim da nisi. Emulgator je različna reč od gostila. Emulgator se uporablja , da se maščoba ne loči od ostalega ( pri tej halvi je to važno, ker sezam vsebuje cca 50% olja. Nisem vedel, da so perunike zaščitene, tele na mojem vrtu zagotovo niso ( jaz bi že vedel ). S tistim "arrow root " si mi pa dala dela, moral sem brskat po buklah, pol pa te zapelje, še najboljše piše v " the random house college dictionary " ( ne morem pisat velike črke, v drugi roki držim knjigo ): arrow root: 1).a tropical American plant Maranta arundinacea, or related species, whose rhizomes yiled a nutritious starch 2). the starch itself 3). a similar starch from other plant, used in light puddings, cookies , etc. ( s knjigami je pa tako: najboljše je če imaš le eno, pol pa vse veš,. če jih imaš več pol te pa zbega , včasih ) ežoj

15. jun 2006 22:49

ežoj, sem brala, Golob_Klančič poznam, samo meni je bližje, geografsko in po tem, da lastnico poznam, Trajnice Strgar v Črnučah v Ljubljani. http://www.trajnice-strgar.si/o_nas.php Se pozna, da je lastnica diplomirana biologinja, ki se je izobraževala v zvezi z gojenjem trajnic naprej. Ima 3 milnice v ponudbi: http://www.trajnice-strgar.si/izpis.php seveda so vse izpeljanke, za človeško oko bolj privlačne, kot naravna vrsta Saponaria officinalis - navadna milnica. To najdeš pa ob potokih, pa na kakih grobljah, kmalu bo zacvetela. Kar pa se tiče perunik: najbolj cenjen fiksator je prah iz zdrobljenih korenik perunike, katere latinsko ime je: Iris germanica http://www.atlas-roslin.pl/gatunki/Iris_german Diši prijetno kot vijolica. Najbrž kar večina naših vrtnih sodi v to vrsto, marsikod so podivjane. In ta vrsta pri nas ni tzavarovana, zanesljivo ne. Zdravilne rastline-vodnik, založba Narava navaja kar nekaj načinov uporabe: kozmetika, likerji, grenka žganja (švedska grenčica), ....Knjigo velja vzeti v roke, pravkar je izšla, krasne fotografije. Naj končam, da ne bo - če že ni - prenaporno. rimljanka

16. jun 2006 6:49

Rimljanka, hvala za informacije, moja perunika izgleda ravno tako in omamno diši. Glede vrtnarij, vem, da si večkrat omenila trajnice strgar, vendar nisem bil pozoren, nikoli nisem bil pri njih, čez par dni grem v metropolo in jih obiščem, in milnica bo pri meni rastla. Tudi knjigo zagotovo nabavim ( na knjige sem rahlo "usekan"). KO grem v Ljubljano, prvo opravim, tisto za kar sem prišel, pol imam par lokacij, ki jih kot po nekem obredu obiščem, bojim pa se, da bo vrtnarija postala še ena dodatna točka za obisk. ežoj

16. jun 2006 10:35

ežoj, maš prav glede emulgatorjev, malo se mi je že mudilo pa sem zamutila. Sicer pa res nisem prehranski tehnolog, le skromna biologinja:) Sem pa ponosna, da me je kdo imel za kaj tako izobraženega o hrani, hehe;) Ja, perunikine korenine se uporabljajo tudi kot konservans v kozmetičnih izdelkih, ampak na tem prahu, ki ga kupiš, piše, da je kot gostilo in emulgator... Zdaj si pa misli svoje, spet nič ne vem... Hehe, maš prav glede knjig... Tudi s faksi je tako, več ko se učiš, bolj veš, da nič ne veš... Ampak tole pa moram probat, mi prav ne da miru... Ampak za začetek iz enega beljaka. KOliko lecitina pa bi dal namesto 0,2 dl čubena? (za en beljak) Veri

18. jun 2006 8:31

Veri, halvo mislim delat čez nekaj dni ( morda če se mal shladi ). po moje je zadeva taka: če recept ustrezno zmanjšaš, na en beljak, dobiš 1,8 kg sladkorja, prav toliko tahinija ( tahini paste ), 0,4 l vode.......... kar je vse preveč za poskus, ki itak iz prve večinoma ne uspe. Pri najboljšem sosedu se dobi sezamovo seme v pakungi po 300g ( vem da se v BTC dobi na kg in je ceneje ). Če zmanjšaš na 300gr sezamoveg semena ( tahini paste ) dobiš: 300 gr sladkorja, 66 ml vode,citronke manj kot 1 gr, čugena 3,3 ml, beljaka ena šestina. Beljak mislim ulupati v sneg en cel, potem približno uporabiti šestino. Glede lecitina: če je enako učinkovit kot čugen, po moje, treba ga je uporabit cca polovico količine čugena ( ker je čugen vodni izvleček, verjetne koncentracije cca 50% ). Tisti podatki iz recepta o temperaturah ( po moje ) so važni in tega se bom držal. Tisto mešanje 20-30 min se mi zdi pretirano ( za veliko količino morda potrebno, mešalniki so verjetno počasni ) jaz bom uporabil mikser na manjši hitrosti. O (ne)uspehu še poročam. ežoj