Gnjat, kuhana, pečena šunka, šunka v ovitku,... kuhan pršut,... panceta, zašinek,...

8. maj 2006 14:57

Veri, razlika je v obdelavi mesa. Gnjat je pa samo izraz... gnjat - prekajeno svinjsko stegno; šunka - pogovorno gnjat. Pršut je značilen za primorsko obdelavo mesa. Zdi se mi, da se suši samo na zraku. Pršut nikakor ni šunka. Šunka prvo visi na dimu, potem pa na zraku in ima značilni vonj po dimu - dimljena šunka. Pripravlja se pa v notranjosti. Ne more biti iz "notranjega dela stegna in zunanjega"... Stegno je zadnja noga pri pujsu in je debela, bolj okrogla. Ko je pa sprednja noga bolj ploščata in ko se pride do kosti je notri kost v obliki loparja, tej sprednji nogi smo mi rekli "lopatica". Ko pogledaš v delikatesah "šunko" (zadnja noga - stegno) in "lopatico" (sprednja noga), je vidna razlika. Zadnja je bolj bogata in okrogla. Pršut je prav tako - ali je sprednja noga ali zadnja. Zaseko dobimo ko se sirov špeh / slanina od pujsa skuha in potem zmelje oz naseklja. Se uporablja za namazat ali za zabelo. Značilno - gorenjska zaseka. Drugje pa iz sirovega špeha delajo ocvirke oz. cvrejo mast. Panceta je pa mesnat špeh oz. slanina, spet razlika v pripravi, seveda in v okusu. Ponavadi je po vrhu posuta s poprom (recimo: kraška panceta, spet odvisno v katerih regijah se pripravlja - značilno za primorsko). Dimljena slanina je lahko dimljena ali pa pečena (to kar kupujemo v delikatesah). Šink, šinjek oz. vratovina je podolgovati kos, ki gre od krmenadlov proti vratu (suha ali sveža vratovina) ; suha vratovina je pa bolj mesnata in bolj sočna kot pa šunka. Zašink se drži šinka oz. vratovine (reklo bi se krajec od šinka). Krača je lahko sprednja ali zadnja. Zadnja je bolj debeta in bogata z mesom, ko je pa sprednja krača bolj suha. Predstavljaj si svinjsko zadnjo nogo: prvo je parkelj, pa je krača in potem je stegno. Budjola je pa spet drugačen postopek priprave oz. sušenja /predelave. Zdi se mi, da je od vratovine. Pozdravček!

8. maj 2006 15:46

Madona, dragička, k tebi se pa splača na inštrukcije! Tisto o šunki in pršutu je letelo na kuhano šunko in kuhan pršut - še zdaj mi ni čisto jasno - je to isto ali ne? In gnjat pa šunka je torej isto? Se mi zdi, da je vilma pisala, da je eno prva, drugo pa zadnja noga? Meni je izraz gnjat zelo všeč, ampak nikjer ti nočejo nič prodat pod to... Hm, priznam, da sem bolj malo pujsov gledala v noge... Čeprav sem enega pred kratikim peljala, ampak je bil še mali in še ni bil okrogel... sem si predstavljala, da je tako kot pri nas - notranje mišice primikalke in zunanje odmikalke... Torej je pršut lahko iz srednje noge??? Zdaj sem vedno bolj zmedena, se mi zdi... Pa sem ravno mislila, da se mi nekaj jasni, pa spet nič ne vem... Saj noge, stegno pa krače, si še predstavljam, samo kaj potem z njimi naredijo oz. iz katerega kosa rata kaj, to mi ni ravno jasno... Veri

9. maj 2006 1:48

Žal, točnega recepta za zasko nimam Se bom še malo pozanimala, ampak raje nič ne obljubim. Načeloma pa se res (prekajeno ali kuhano) slanino zmelje v mesoreznici, nato se maso še premeša z začimbami po okusu - obvezno sol, česen, lahko tudi poper. LP, JasnaV

9. maj 2006 7:50

Ja, Veri - kot sem napisala - budjola je iz vratovine! Podolgovat kos, ki ga radi tudi spečemo, kot zrezke na roštilju, ker so fantastično dobri in sočni. Najprej se ga da v solnico, nato stlačimo v mrežico, da se stisne in ni luknjic z zrakom, potem v dim in na koncu še nekaj časa sušit na zraku. Vratovina je prepredena z malimi "žilami" masti - zato pa je to tako sočen kos mesa in ko je budjola narezana lahko vidiš kako lepo rdeče-belo je pisana. vanjatajnsek

18. dec 2009 13:36

Upam, da ne bo kdo s stola padel od smeha, ko bo prebral moje vprašanje. Je šink svinjsko meso ali je lahko tudi goveje? Hvala, lp RadaJem

18. dec 2009 16:02

RadaJem, ni da bi padel s stola, tvoje vprašanje je čisto korektno. Enkrat sem na tem forumu že pisal o tem, da ljudje zelo malo poznajo dele mesa , mnogi ne vedo kaj je flam , šimbas, oreh, rostbeef, ribico in izkoščičene kotlete pa itak mešajo vsi po vrsti. Torej , šink je običajno svinjskega porekla, gre za prekajen vrat ponavadi brez kosti od prašiča. Seveda bi bil lahko tudi od katere druge živali,vendar pod tem imenom poznamo pri nas zgolj svinjino. Upam, da sem ti odgovoril če pa te še kaj zanima pa samo vprašaj. LP hedonist

18. dec 2009 16:20

Hedonist, zlat si, hvala ti. RadaJem

18. dec 2009 16:45

http://bos.zrc-sazu.si/cgi/a03.exe?name=sskj

20. okt 2015 5:59

Kot prvo je potrebno prepoznat vse vrste mesa? Definicija za "meso" je dokaj jasna: Meso je meso, mastno tkivo,koža,vezno tkivo in( notranji organi) govedi, prašičev, drobnice, perutnine( skratka užitnih živali). Prosite svojega mesarja naj vam dovoli razkošščičit svinjsko in junčjo polovico? Tako boste najbolj plastično vedele kateri kos kam spada.Za mesne izdelke je vporabno vse meso z pogojem , da je sveže. Obvezen in edini konzervans je morska sol( najboljša je piranska) ter začimbe, katere so odvisne od kraja do kraja v SLO. Dimljenje je eden od načinov konzerviranja, Razlikovati moramo pojme kaj je pečen izdelek, kaj prekajen, kaj dimljen itd, na Primorskem pa sušen na zraku,To je npr. pršut, zašinek, panceta,kare itd Pa dober tek če boste kaj pripravile doma!

usaj123zvonko

20. okt 2015 7:01

usaj123zvonko je napisal/a:

Razlikovati moramo pojme kaj je pečen izdelek, kaj prekajen, kaj dimljen itd,  usaj123zvonko

 

Prekajen, dimljen: v čem je razlika? 

Cila