Biskvit

28. feb 2006 20:22

Ker smo še vedno pri biskvitu za torto, prispevam nekaj malega za biskvitno testo, ki se nahaja v moji nepogrešljivi knjigi. Biskvitno testo je pripravljeno iz jajc, sladkorja in moke – to je lahki biskvit. Dodajanjem penasto zmešane margarine dobimo – to je težek biskvit. Ko pa biskvitu dodajaš vodo in povečaš količino moke in sladkorja dobiš - vodni biskvit. Prvi način izdelave biskvita: Rumenjake in sladkor penasto umešaj dokler zmes ne postane gosta in penasta. Sneg in moko dodajaš izmenično v zmes od rumenjakov in počasi vmešavaš. Drugi način..: Beljake stepi v čvrst sneg, postopoma dodajaj sladkor in naprej stepaj, dokler se sladkor ne raztopi. Počasi primešaj rumenjake, moko in ostale sestavine navedene v receptu. Sneg beljakov daje zmesi lahkoto, ker vsebuje mehurčke zraka, zato ga zmesi dodajaj postopoma in na rahlo prevlači testo prek snega. Ne smeš vmešavati z mešalnikom temveč z lopatko. Biskvit daj v vročo pečico in peči na zmerni temperaturi od 180o C. V prevroči pečici se biskvit prehitro dvigne, mehurčki počijo, zrak gre ven in zmes pade. Pri zmerni temperaturi se biskvit počasi dviguje, na površini se zapeče in ne dovoli da gre zrak ven. Pekač za biskvit namaži samo po dnu in ne po straneh (po obodu), ker se biskvit ne bo dvignil. Osnovni biskvit za torto: 8 rumenjakov, 20 dag sladkorja v prahu, 1 vanilin sladkor, 20 dag moke, 1 pecilni prašek, 10 dag gustina, 8 beljakov Penasto umešaj rumenjake, sladkor in vanilin sladkor, dodaj moko presejano s pecilnim praškom in gustinom. Vse počasi vmešaj v rumenjakovo maso. V maso umešaj sneg beljakov. Peči v tortnem modelu - s premerom 26 cm, na 175 o C, dokler testo lepo ne porjavi. Če želiš temno testo, dodaj 2 - 3 žličke kakava v prahu, lahko dodaš mlete orehe, lešnike, malce ruma, odvisno, kakšno torto želiš. Kar se pa tiče sode bikarbone, spomnim se, da je mama (pred 40-imi leti) za biskvit uporabljala na vrhu noža sodo bikarbono. Verjetno namesto pecilnega praška. Pozdravček!

28. feb 2006 20:54

in jaz zdaj dodajam mojo današnjo izkušnjo. Delala sem saherco, ono pravo, po receptu Franza SAcherja, avtorja torte (no, kolikor recepta je pač dostopno širši javnosti, vseh skrivnosti tako niso nikdar povsem razkrili). vse je bilo super, potem pa v pečici katastrofa. Torta se je na vrhu zapekla, nastala je krhka skorja, znotraj pa je testo še teklo. Sem znižala temepraturo, da rešim, kar se rešit da, in testo se je res speklo do konca, ampak na sredini se je potem posedlo. Ko sem ga po delnem ohlajevanju na rešetki vzela iz oboda modela za torto, je bila na sredini kar precejšnja vdolbina, kakšno bo testo, koga bom prerezala, pa si ne upam niti pomislit. Po moje bo moj nečak, ki si je to torto zaželel, jutri jedel saherjeve drobtine, namočene v kakšni kremi in s sadjem.... Pa to je za znoret, da ne rečem kaj hušega v stilu one nove teme Da se ti dvigne...Vse lase imam pokonci, kletvice pa tudi frčijo na vse strani... Ko pijan plota sem se držala recepta (že preizkušenega!!!) in potem ta katastrofa. Ja, tak vam to dojde....Mamamia mamamia

28. feb 2006 21:16

Se mi zdi da sta Reca in teta torta(ne me za besedo držat-se mi ne da it nazaj brat) omenili biskvit brez pecilnega praška.To pa res prvič slišim.Pa se potem sploh dvigne? Aki

28. feb 2006 21:18

Potolaži se, nekaj časa nazaj sem delala srnin hrbet, ki sem ga delala ne vem kolikokrat že. Nekdo je bil pri meni in smo klepetali , ..., jaz pa, namesto 4 dag moke, sem v biskvit dala 40 dag moke. Si predstavljaš to grozo... izpadel je temen kruh Pozdravček!

28. feb 2006 21:23

Aki, seveda se dvigne, saj ga dvigne dobro stepen beljak, ki ga umešaš v penasto stepene beljake. Pri tem, ko se pravi "dobro stepsti rumenjake in sladkor" to je skoraj 10-15 minut stepanja... ne pa 3-4 minutke. Pozdravček!

28. feb 2006 21:45

Aki, moj klasični recept za biskvit (sem pristašinja tehtnice in ne merjenja na skodelice - to sem jim "zašinfala" pri Vale-Novak glede Meščanske kuhinje): 6 jajc 20 dag sladkorja 15 dag moke (5 dkg moke lahko zamenjamo z Gustinom, za čokoladni biskvit nekaj moke nadomestimo s pravim kakavom - ne z Bencom, za orehovega pa z orehi) po želji 1 žlica olja ali stopljenega masla ali margarine (biskvit je bolj sočen) Tortni model s premerom 26 cm namažemo na dnu z maslom in posujemo z moko, obod pustimo nenamazan. Rumenjake stepamo s polovico sladkorja, da postanejo svetli in penasti. V drugi skledi stepamo beljake s preostalim sladkorjem (dodamo ga takoj, moje novejše spoznanje, ki sem ga prebrala v knjigi o avstroogrskih sladicah), da dobimo trd, a še mazav sneg. Eno tretjino snega primešamo rumenjakom, da jih zrahljamo. Nato naložimo na to maso preostali sneg in presejemo moko (ev. skupaj z Gustinom in/ali kakavom). Rahlo mešamo ("dvigamo") s kuhalnico, da ni več sledov moke. Z rahlim mešanjem dodamo še maščobo. Maso stresemo v tortni model in jo poravnamo, lahko je rahlo višja ob obodu. Pečemo pri 170-180 stopinjah kakih 30 minut, a je odvisno od pečice. Preverimo s pletilko, zobotrebcem ipd. (jaz delam to s "špiknadlom" - iglo za pretikanje mesa s slanino), ali je biskvit pečen. Ko jo potegnemo ven, mora biti čista. Pečeni biskvit pustimo nekaj minut. Nato ga z nožem ločimo od oboda, model razklenemo in biskvit obrnemo na mrežo za hlajenje, z nožem potegnemo še med biskvitom in dnom modela in odstranimo dno. Biskvit pustimo, da se ohladi. Biskvit je precej visok, z lahkoto ga prerežemo na tri plošče. Po mojih izkušnjah je bistveno, - da stepemo dober sneg, ki je trd, a ne suh, - da ga zelo rahlo primešamo s kuhalnico, - da damo biskvit takoj peči, - da pečica ni prevroča. Uspešno peko! Še to: iz recepta se vidi, da držim na ločeno stepanje rumenjakov in beljakov. Stepanje celih jajc, ki naj bi bilo enostavnejše, traja dosti dlje, pa še težko se je odločiti, kdaj je dovolj, pri snegu pa je zadeva čisto jasna! teta torta Sporočilo je spremenil(a) teta torta dne 28. feb 2006 21:49:25

28. feb 2006 22:33

Ja Aki, prav imaš, biskvit je brez pecilnih praškov ali katerihkoli vzhajalnih sredstev, kakor je napisala že teta torta. Samo še nekaj bi jo dopolnila. Beljak mora bit čvrst, trd, ne sme pa se lomit. Če se lomi, ni več uporaben. Ostalo delam pa tako, kot sem opisala. Jaz tudi pustim, da se biskvit v modelu ohladi in nato ga ločim s paleto, na dnu pa imap papir katerega z lahkoto potegnem dol. Teta torta je napisala osnovni recept za torto, jaz vam pa tukajle dajem za schwarzwaldsko, nadev pa sigurno poznate. Višnje in sladka smetana, pa čokoladni ostružki za okras. Biskvit gre pa takole: 8 kom jajc (razdeljeno na beljake in rumenjake9 15 dag sladkor 4 dag mletih lešnikov 7 dag jedilne čokolade 8 dag masla 5 dag bele gladke moke 10 dag piškotnih drobtin vanilij sladkor. Postopek je bil že opisan. Ohlajen biskvit se 2x prereže. lp Vesna

1. mar 2006 6:48

Po mojih izkusnjah se beljakov sneg ne lomi, ampak ostane cvrst in svetlec, ce so beljaki ohlajeni, ce dodamo sladkor (polovico kolicine iz recepta) takoj na zacetku stepanja, pa ce dodamo cisto malo hladne vode (recimo dve zlici na 6 beljakov). Tako ga pripravljam za vse sladice. Mamamia, ne se sekirat :) spomnim se, kako sem enkrat pripravljala saherco za rojstni dan ene kolegice, pa sem si rekla "naredila jo bom le nekaj ur prej, da bo cisto frisna, komaj dobro ohlajena". Zlijem testo v model, ga hocem odnest v pecico - pok, dno odleti iz modla, vsa masa pa za njim po tleh!:) K sreci je bila stacuna par metrov stran, bliskovito sem letela po nove sestavine, ampak casovno je bilo pa vse skupaj precej bolj tesno, kot sem nacrtovala:)) lp, proxima

1. mar 2006 7:07

Mamamia, kdor dela, tudi greši. Mama torta (super ime, zelo domiselno), imam vprašanje, ker si specialistka za biskvite. Imam probleme s tistimi biskviti, v katerih je olje. Tudi v tej bazi jih je nekaj (bounty na primer). Testo pride gosto, trdo, skratka daleč od pravega biskvita. Sicer je pa moj skrivni "adut" roladno testo. Kadar delam biskvit, ki bo nadevan ali prelit s kremo, uprabim roladno testo, ki ne rabi pecilnega praška. torej stepam beljake, na vsak beljak ena žlica sladkorja, ko so močno stepeni, počasi dodam rumenjake in nato moko (1 žlico na 1 beljak). To je to. Rahel in lahek biskvit. mimika

1. mar 2006 7:46

Mimika, PRI BISKVITU Z DODATKOM OLJA sama najprej penasto zmešam sladkor in rumenjake, počasi prilivam olje in mešam in šele nato ddodam moko in stepen beljak -biskvit je vedno rahel ,da kar" trepeta ".Če delam masleni biskvit ,penasto mešam maslo in sladkor v prahu in dodam najprej 1 rumenjak,ga dobro zmešam med penasto stepeno maslo z sladkorjem, nato spet dodam naslednji rumenjak in na koncu dodam seveda moko in stepene beljake .Mislim ,da nisem povedala kaj dosti novega ,ampak meni po zgoraj povedanem biskvit uspe -no se tudi zgodi ,da ni za na krožnik ,celo če ostene moka na pultu ,ali v bitki s časom pozabiš na beljake ,ali namesto sladkorja dam sol........... SONČNE POZDRAVE VSEM Marta