Esterhazyjeva rezina

15. dec 2005 19:46

V torkovi Oni najdeš točno tistega iz knjige, ki so jo predstavlajli... Meščanske sladice al kako že! Če je nimaš pri roli, ti brez problema prepišem. Je pa malo nerazumljiv za nekoga, ki je ni še nikoli delal. Meni je tisti gitri posnetek pomagal. tjas

15. dec 2005 20:03

Še link: www.delo.si/index.php?sv_path=43,5 Sem se potrudila in našla. Hvala!! Atina

15. dec 2005 20:09

Evo, še copy-paste za tiste, ki nimajo še narejenega uporabniškega imena za in gesla za Delo... Razred zase iz znamenitih evropskih kavarn Tor 13.12.2005 Ste si kdaj zaželeli, da bi posladke, ki jih poznate po okusu in imenu, denimo prefinjeno torto sacher, in po katerih slovijo najboljše evropske kavarne in slaščičarne, ustvarili tudi doma? Zdaj so najboljši recepti izkušenih mojstrov slaščičarstva z Dunaja, iz Budimpešte in Prage končno zbrani v knjigi Meščansko pecivo, ki je izšla pri založbi Vale-Novak. Rick Rodgers je skrivnosti zapisal do črke natančno, in medtem ko jih niza, pripoveduje nostalgične zgodbe o kavarniški kulturi. V pokušino vam ponujamo tri izbrane recepte. Rezine esterházy Potrebujemo (za osem rezin): skodelica je 2,4 dcl; za mandljevo-lešnikove plasti: 1/2 skodelice lešnikov, najbolje brez kožice, 1/2 skodelice mandljevih lističev, 1/4 skodelice sladkorja v prahu, 5 velikih beljakov pri sobni temperaturi in 1/2 skodelice sladkorja; za masleno kremo s češnjevim likerjem: skodelico mleka (uporabimo v dveh delih), 2 žlici škrobne moke, 2/3 skodelice sladkorja, 2 velika rumenjaka, 250 g na kocke narezanega masla pri sobni temperaturi in 2 žlici češnjevega likerja (maraskina), konjaka ali ruma; za izgotovitev: 1/4 skodelice marelične glazure, 25 g stopljene jedilne čokolade, malo mero toplega ponarejenega fondana, 1/2 skodelice praženih mandljevih lističev za posip. Priprava: Rešetko postavimo v sredino pečice, ki jo razgrejemo na 180 stopinj. Pekač 40 x 30 cm lahno namastimo in obložimo s papirjem za peko. V multipraktiku zmeljemo lešnike, mandlje in sladkor v prahu, da so oreški res fino zmleti, skoraj kot moka. V skledi z električnim mešalnikom pri visoki hitrosti rahlo stepemo beljake. Med stepanjem postopoma dodajamo kristalni sladkor in stepamo tako dolgo, da dobimo čvrst sneg. Vmešamo mlete mandlje in lešnike s sladkorjem. S kovinsko lopatico enakomerno razpotegnemo beljakovo testo po pekaču. Pečemo 20 minut, da je zlato rjavo in ob robovih hrustljavo. Čez pečeno testo poveznemo desko ali pladenj in obrnemo, da ga zvrnemo iz pekača. Odstranimo papir za peko in počakamo, da se popolnoma ohladi. Z nazobčanim nožem obrežemo biskvit, da dobimo pravokotnik s pravilnimi robovi. Počez ga narežemo na šest enakih trakov širine 6,5 cm. Ne skrbite, če se vam bo kakšen prelomil, med sestavljanjem rezin ga boste zlahka zakrpali z nadevom. Maslena krema. Najprej naredimo slaščičarsko kremo tako, da 1/4 skodelice mleka vlijemo v kozico in vtepemo škrobno moko, tako da se škrob poenoti z mlekom. Gladko vtepemo še sladkor in rumenjake. Vtepemo preostale 3/4 skodelice mleka in kozico pristavimo na srednje vročo ploščo. Med mešanjem zavremo – pazimo, da res sežemo v vse kotičke kozice – in krema se bo zgostila. Odstavimo in jo prelijemo v skledo, ki smo jo postavili v večjo skledo, polno ledeno hladne vode. Med pogostim mešanjem naj se krema ohladi. V srednje veliki skledi z ročnim stepalnikom pri visoki hitrosti gladko stepemo maslo, približno minuto. Žlico po žlico vmešamo ohlajeno slaščičarsko kremo. Vmešamo še češnjev liker. Izgotovitev. Najlepši trak biskvita z gladko stranjo navzgor postavimo na mrežico, ki smo jo postavili na pekač. S kovinsko lopatko plast testa prevlečemo s toplo marelično glazuro. Pustimo 15 minut, da se strdi. S toplo stopljeno čokolado napolnimo papirnat stožec in odrežemo konico. Topel fondan prelijemo po glaziranem biskvitu in ga poravnamo s čisto kovinsko lopatko. Odvečno glazuro pustimo, da prosto kaplja ob straneh na pekač. Zdaj pa urno: vzdolž vsega traku nabrizgamo štiri vzporedne črte čokolade, enakomerno vsaksebi. Z zobotrebcem v enakomernih razmikih potegnemo ravne prečne črte od desne proti levi čez čokolado in fondan. Potegnemo še črte v drugo smer, od leve proti desni, da dobimo razvejen vzorec. Pustimo, da se tako obdelana glazura strdi. S tankim ostrim nožem ločimo zgornjo plast od rešetke. Medtem postavimo spodnjo plast na kartonast pravokotnik velikosti 28 x 6 cm, testo pričvrstimo na karton s kepico maslene kreme. Prvo plast premažemo s tremi žlicami kreme. Ponovimo s preostalimi plastmi in masleno kremo, na vrh pride z glazuro obdelana plast. S preostalo masleno kremo premažemo sladico od zunaj in jo ob straneh obložimo z mandljevimi lističi. Za uro postavimo v hladilnik, da se krema učvrsti. Z ostrim, hladnim nožem sladico počez narežemo na osem rezin. Linška rjava torta Potrebujemo (za osem kosov): skodelica je 2,4 dcl; za linško testo: 1,5 skodelice gladke moke, 200 g lešnikovih jedrc, skodelico sladkorja, žlico kakava, naribano lupino limone, 1/2 žličke mletega cimeta, 1/8 žličke mletih nageljnovih žbic, 1/4 žličke soli, 200 g masla pri hladni sobni temperaturi, 2 velika rumenjaka in žlico limoninega soka; veliko jajce (rumenjak in beljak ločimo), ščep soli, skodelico marmelade (iz črnega ali rdečega ribeza ali pa malinove brez pečk), žlico mleka, 3 žlice madljevih lističev in sladkor v prahu za posip. Priprava: Linško krhko testo. Najprej v multipraktiku zelo drobno zmeljemo moko in lešnike. Vmešamo sladkor, kakav, limonino lupinico, mlet cimet, nageljnove žbice in sol. Dodamo na kocke narezano maslo. Še naprej meljemo, da dobimo kašnato zmes, in jo stresemo v veliko skledo. V skledi razžvrkljamo rumenjak in limonin sok. Primešamo k mokasti kaši, da se začne sprijemati. Testo potegnemo skupaj in ga stisnemo v kepo; razdelimo jo na dva enaka dela in ju oblikujemo v sploščeni krogli. Zavijemo v prosojno folijo in postavimo vsaj za uro ali čez noč v hladilnik, da se testo učvrsti. Rešetko postavimo v sredino pečice, ki jo razgrejemo na 180 stopinj. Dno in stene modela za torte s premerom 24 cm namažemo z maslom. Dno obložimo še s papirjem za peko in ga prav tako namažemo z maslom. Eno od testenih krogel nadrobimo v model, potem testo čvrsto pritiskamo ob model, da je vsa površina modela tesno pokrita z enakomerno plastjo. Testo bo precej debelo, približno 1/2 cm. Prepikamo ga z vilicami in za 10 minut postavimo v zamrzovalnik. V manjši skledi penasto stepemo beljak in sol. Testo po vrhu tanko namažemo s stepenim beljakom. Postavimo v pečico in pečemo toliko, da zakrkne, 15 minut. Pustimo, da se na mreži popolnoma ohladi. Drugo testeno kroglo postavimo za pet minut na sobno temperaturo. Slepo spečeno testo namažemo z marmelado. Testeno kroglo razvaljamo na lahno pomokani delovni površini v velik krog debeline 1/2 cm. Z nazobčanim koleščkom za rezanje testa ga narežemo na dva cm široke trakove. Naložimo jih čez marmelado v mrežastem vzorcu. Po potrebi jih obrežemo, konce pa tesno stisnemo ob notranji pečeni obod. Če se trakovi raztrgajo, jih zlepimo nazaj. Vse testene odrezke zberemo in zvaljamo v dolg tanek trak ter ga položimo krog in krog notranjega oboda, da še dodatno pričvrsti mrežo na zapečeno spodnjo plast. Odvečno testo zavržemo. V skledici stepemo rumenjak z mlekom in s to mešanico po vrhu premažemo testeno mrežo. Potresemo še z mandljevimi lističi. Pečemo približno 45 minut, dokler marmelada brbota. Torta naj se deset minut ohlaja na mrežici. S konico noža krog in krog obidemo obod modela, da se torta loči od oboda, potem pa naj se kar v modelu do konca ohladi, približno tri ure. Obod modela odstranimo. Torto zvrnemo na krožnik in odstranimo papir za peko. Zvrnemo jo še enkrat, tokrat na stojalo za torte s pravo stranjo navzgor, potresemo s sladkorjem v prahu. Išlerji Potrebujemo (za 12 velikih piškotov): skodelica je 2,4 dcl; za testo: skodelico gladke moke, 70 g mandljevih lističev, ščep soli, 150 g hladnega masla, narezanega na cm velike kocke, 2/3 skodelice sladkorja v prahu; za nadev: 1/2 skodelice malinove ali ribezove marmelade, ki jo gladko razmešamo; za glazuro: 150 g drobno nasekljane jedilne čokolade, 2 žlici vroče kave, 2 žlici vroče vode in 2 žlici masla pri sobni temperaturi; žlico drobno sesekljanih pistacij za posip. Priprava: V multipraktiku zelo drobno zmeljemo moko, mandlje in sol. V srednje veliki skledi z električnim mešalnikom pri visoki hitrosti gladko stepemo maslo. Pri nizki hitrosti vtepemo sladkor v prahu, da se masa poenoti. S kuhalnico vmešamo mandljevo mešanico, da dobimo čvrsto testo; zberemo ga v dve debeli plošči in vsako zavijemo v prosojno folijo. Postavimo v hladilnik vsaj za 30 minut ali največ dve uri. Dve rešetki postavimo v sredino in zgornjo tretjino pečice, ki jo razgrejemo na 180 stopinj. Dva velika plitva pekača obložimo s papirjem za peko. Na lahno pomokani površini prvo ploščo testa razvaljamo v krog debeline 3 mm. Sprva bo videti drobljivo, vendar se bo z valjarjem povezalo. Z okroglim modelčkom premera 6 cm ali s tankim kozarcem enake velikosti izrežemo kroge in jih polagamo na pekač dobra 2 cm vsaksebi. Obrezke prihranimo. Postopek ponovimo z drugo ploščo. Oboje obrezke združimo in gladko zgnetemo. Razvaljamo in izrežemo kroge. Vsega skupaj bi morali imeti 24 piškotov. Pečemo 12 do 15 minut, da se zlato rjavo zapečejo, na polovici peke položaje pekačev zamenjamo, vsak pekač pa tudi obrnemo. Pečeni naj se malo ohladijo na pekaču, nato jih prestavimo na mrežico, da se popolnoma ohladijo. Z gladko stranjo obrnjena drug proti drugemu po dva in dva piškota zlepimo ob pomoči žličke marmelade. Tako zlepljene parčke razporedimo 2 cm vsaksebi po mrežici, ki smo ji podstavili pekač. Glazura: V nepregorno skledo damo skupaj čokolado, kavo in vodo ter postavimo nad lonec z vodo, ki lahno vre. Med občasnim mešanjem naj se čokolada popolnoma stopi, nato vmešamo še maslo. Odstavimo, glazura naj se malo ohladi. S toplo glazuro prelijemo kolačke po vrhu, s kovinsko lopatko obliv zgladimo po vrhu pa tudi ob straneh. Vsak kolaček po sredini potresemo s ščepom sesekljanih pistacij. Postavimo za 30 minut v hladilnik, da se glazura strdi. Foto: iz knjige Meščansko pecivo tjas

15. dec 2005 20:56

Na 24ur.com pa je tukaj http://24ur.com/naslovnica/ekskluziv/zanimivo mufin

16. dec 2005 9:47

Atina, tukajle je: http://24ur.com/naslovnica/ekskluziv/zanimivo lp Julija

16. dec 2005 10:13

Živjo, Imam vprašanje: kaj je fondan oz. ponarejeni fondan? LP, Smukvica

16. dec 2005 10:22

http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1409 http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=2659 http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=3540 http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=4574 jade

16. dec 2005 12:44

Jade, hvala! Smukvica

16. dec 2005 12:53

uf, tale fondant je cela znanost!!!! A se meni samo zdi, ali je tisti originalen nekakšen turški med (samo brez oreščkov not)? tjas

16. dec 2005 14:00

Ne, fondant ni turški med. Mamamia mamamia