Domače salame

8. jan 2009 12:50

8. jan 2009 16:07

Petya, mi ovitke za salame namočimo v topli (NE vroči) , rahlo slani vodi cca 5 - 10  minut. Sol naredi ovitke bolj prožne, tako je manjša verjetnost, da ti bo salama počila , sploh ob morebinem grobem ravnanju. Tudi med sušenjem tako predpripravljeni ovitki ne odstopijo od mase, kar se je nam prej pogosto dogajalo. Raje se ne spominjam, koliko mesa je šlo stran.

30. nov 2011 20:35

Vidim,da je tema popolnoma zamrla in bom še jaz napisal moj pravi Dolenjski recept za DOBRO salamo,ki sem ga dobil od že pokojnega vaškega mesarja tudi njegov oče je bil mesar jaz pa po njegovem receptu izdelujem salame že 30 let.Seveda nebom izdal vsega bom pa napisal osnovni recept za dobre salame !

To je recept za ca 40 salam polnjene v umetna čreva premera 55 mm,ki jih predhodno namočis v skoraj mrzlo vodo. v vodi nesmejo biti dlje kot 2 min.nato jih napolniš zavežeš in naknadno še našpikaš z iglo!

20 kg svinjine - mešane (stegno,pleče,vrat,križ itd.) zmelji na šajbo 10 mm. Predhodno meso stehtaš, narežeš na podolgovate kose, nasoliš in naslednji dan zmelješ.

10 kg govedine-junetine (mlade) jaz dam 1/2 vrata samo meso(brez žil in loja) in 1/2 od stegna ravno tako stehtaš in nasoliš naslednji dan zmelješ.

Meso: svijina, govedina in špeh od križa(sano zgornji sloj) mora biti vležano na hladnem vsaj2-3 dni predno ga faširaš,špeh dodobra ohladiš in narežeš na kockice ca 5X5 mm

3 kg špeha od križa

Meso (svinjina,govedina in slanina) se nasoli na 1Kg mesa 25-27 g,  to se pravi za to skupno maso ca 86 dg soli

Začimbe: Popra se da 10X manj kot soli sepravi na 1 kg mesa 2,5-2,7g na celotno maso 33 kg  86 g popra in to zeleni poper 28g,beli 28 in 30g črni. Jaz vedno uporabljam celi poper in ga 1/2 (zel.bel.in črnega) stolčem v možnarju drugo polovico pa samo toliko da poči nekako nemaram v salami celega popra!

Česem ca 1/2 kg + zmiksam dodam malo vode(lahko tudi vina) in ca 2 žlički sladkorja, maso predhodno najmanj trikrat dobro premešaj in ko jo mešaš zadnjikrat dodaš precejeno (preko gaze) česvovo vodo. nato takoj polni salame sicer potemnijo zato se da česnovo vodo nazadnje !

Salame se naj vsaj čez noč  ocedijo(osušijo) nato jih daš v dim za ca 3-4 dni,dim pomešan z zrakom mora biti hladen in mora iti hitro mimo salam, jaz si pomagam z ventilatorjem,ko jih odstraniš iz dima pazi na vlago saj mora biti vsaj 70%-na.Občasno jih obrneš spodnji konc navzgor ! Tako da so iz obeh strani enake ne da je ena stran okrogla druga pa špičasta.Zelo je potrebno pazit da je temperatura VEDNO nad ničlo kajt če je pod nulo je potrebno jih dat nekam na varno, da ne zmrznejo.Pri dobro prezračenem prostoru so dovolj suhe v treh mesecih, nato jih vakumiraš in jih daš SAMO v hladilnik čim nižje in nikakor NE v skrinjo !

LP in veliko užitkov pri jelu in pri delu- jaz bom vžival v izdelavi  že jutri  01.12.2011 !