Domače salame

Sem nov na teh straneh, nikakor pa ne nov v kuhinji.

Prosim, ne se mi smejat (tko ko žena), ker bi rad delal domače salame. Nekaj receptov že imam - tisto o razmerju svinjine, govedine, "špeha", ki mora biti menda hrbtni, ker je bolj trd, tudi o mešanju že nekaj vem..., ampak vseeno bi rad dobil še kašne vaše recepte, ideje, izkušnje....

LP Robi

zuzu

Temo je spremenil(a) zuzu dne 01. dec 2005 07:10:29

1. dec 2005 16:23

Zuzu, pri mojem bratu vedno delajo domače salame, vendar je to tako delikatna zadeva, da jih ne delajo sami. Dajo jih naredit enemu gospodu, ki se na to spozna, ki jih tudi ze na pol posuši. POtem pa se doma najprej sušijo na zraku. Mislim, da je to kar zahtevna naloga, ki je povezana z izkušnjami tako glede izdelave kot sušenja. Kje pa si jih mislil posušiti?

1. dec 2005 19:17

Robi čestitam! Vesela sem, da imate željo narediti domače salame. Velikokrat sem sodelovala pri delu salam, vendar sem bila samo v pomoč. Sigurna sem, da se bo javil kdo, k vami bo pomagal. Dobra domača salama ima zame najboljši okus med jedmi. Tej se nikoli ne odrečem. Migla

1. dec 2005 19:19

Bravo Migla, Robi potrebuje vzpodbudo! (če mu jo že žena ne daje) Bojan

2. dec 2005 7:02

Ej, saj nisem mislil, da se mi moja žena zares smeje. Je zlata žena in odlična kuharica, amapak salame si pa ne upa delat. Sam sem pa rekel, da bom poskusil, pa kar bo, pa bo. Od tistih 10kg mesa, če ne bo dobro, naju pa res ne bo hudič vzel, če ga bova psu pol vrgla. Kaj veste, mogoče pa zmagam na kakšni salamiadi, hahahaha. Torej nič slabega o moji ženi, rabim samo tiste različne finte, če jih kdo lahko izda (kako mešati meso, kdaj soliti, ali česen ali smao česnova voda, ali solitera ali teran...) Hvala že v naprej! zuzu

2. dec 2005 7:47

Po mojih izkušnjah salam ni težko naredit, ampak pravilno posušit je pa prava umetnost. Če se prehitro sušijo, postane skorja trda, znotraj pa so votle in rumene. Pri nas doma smo jih včasih vedno delali in so zelo lepo uspele, odkar pa so se preselili v novo hišo, pa jim še niso prav uspele, tako da raje naredijo več klobas, ki pa niso tako zahtevne za sušit. Spomnim se, da smo v salame dajali mlet česen, malo vina, nekaj mletega popra in nekaj celega črnega popra in pa sol seveda. (bog ne daj soliter- potem salame raje kupite) Količin se ne spomnim, lahko pa vprašam. Milanka

2. dec 2005 22:08

Milanka, verjetno je vaša nova hiša presuha. Pri mojem bratu jih po tistem, ko jih vzamejo ven iz dimne kamre, zelo dolgo sušijo na zraku. Ampak ta zrak moram biti zelo vlažen. Na steni zraven salam je obešen vlagomer (mislim, da mora biti prek 70 % vlage), salama so prekrite z rjuho,ki jo je treba enkrat dnevno navlažiti z vodo. Zuzu, pozabi na soliter. Domača salama je domača, ker je brez solitra. Notri gre poleg mesa in špeha česen, poper in sol. Več ne znam povedati. Mimika

2. dec 2005 22:18

Hvala Mimika, saj se mi je zdelo, da tisto s solitrom ni OK zadeva. Zaradi lepe rdeče barve mi eni priporočajo rdeče vino, še najboljši naj bi bil teran. zuzu

3. dec 2005 19:50

Takole še jaz. Pri nas delamo domače salame ampak točno količino sestavin ne vem. Ti pa lahko napišem sestavine za priblišno 50 dg mesa: sol, poper (5 po 10g, nimamo radi preveč popra), salamurin, zmleti česen (1 kg), rum, belo vino, sladkor, pimet. Dela mesar in večinoma dela to po občutku in naših željah. So pa vsako leto najboljše salame! Velik delež pa predstavlja sušenje. Paziti, ke treba, da niso preveč na dimu, da ne zmrznejo, da niso na svetlobi! Tako če ti bo kaj pomagalo. pa veselo na delo matejčica

3. dec 2005 20:02

Hojla. Robi za prvikrat ti priporočqam, da vzameš manjši kaliber črev za salame. Najbol okusne salame so seveda iz črev kalibra 60 ali 65. Za prvič sem jih jaz delal iz kalibra 40. So tanjše in s tem malo bol enostavne za sušenje in prej so zrele. Ko so suhe so nekoliko debelejše od čajnih salam - pa še več jih je iz 10 kilogramske mase. Meso: izberi za salame samo kvalitetno meso, bol masno in žile porabi raje za klobase ali pečenice. Meso naj bo grobo mleto, še bolje je rezano, a je zamudno. Naprimer mi imamo s kolegi akcijo in režemo enkrat pri meni drugič pri ostalem. Za vezavo vzami nekaj govejega vrata, očiščenega vseh žil in lojnic, ki pa mora biti zelo fino zamleto. Slanina: špeh naj bo samo od hrbta in to samo zgornja plast. Nareže se na kocke približno 5 do 8 mm. Bolje je rezati napol omrznjeno slanino. Obstajajo tudi ribežni za rezanje slanine. Slanino naribamo na trakove 5 x 5 mm in jih nato narežemo z nožem samo še na kocke. Ribežn se dobi na tržnici od Ribenčanov. Sol Poper celi in polovico grobo mletega na ročni mlinček na ladlc. Popru ahko dodamo tudi par zrnov koriandra, ne preveč, toliko za žmah. Česen: Včasih smo česen drobili, stiskali , mleli... in nato namakali v belem vinu. Skozi krpo smo odcedili samo česnovo vodo. To ožemanje je trajalo kar dolgo in je bilo precej zamudno. Sedaj česen z vinom vred zmiksamo v multipraktiku ali sokovniku in vse dodamo masi za salame. Mesenje ročno ali v mešalniku in še mesenje in še mesenje in še mesenje in še mesenje in še mesenje in še mesenje in še mesenje in še mesenje in še kake pol ure. Pol se pa počinemo enkrat pijemo in še mesimo nekaj časa saj je tudi to velikega pomena pri kvaliteti. Iz mase oblikujemo pleskavico premera vsak malega krožnika in jo spečemo na maščobi. To je test, kakšne bojo salame, ali se masa lepo drži skupaj in ali se da po njej piti. Če se da, si posplahnemo grlo in veselo napolnimočreva. Pa veliko užitka ob pripravi mase, polnjenju črev, kasnejšem sušenju in negovanju pa seveda pri zelo specialnem delu - rezanju. LP-Ažokoh

3. dec 2005 20:20

Robi vse tako lepo naredi kot ti je napisal majaž, sušit jih pa ledaj kakemu izkušenemu mojstru , vsaj v dim jih daj njemu , pa en čas na zrak , res toplo priporočam , ker to je res delikatna zadeva , no probati pa ni greh :) ce bos delal popročaj kako tije uspelo Lep dan še naprej Dušan