Peka polnozrnatega kruha

24. maj 2006 16:46

27. okt 2012 19:02

(oktober '12)

Ta solno-kvasna emulzija je krasna za potice in ostala kvašena peciva, ni pa za v kruhomat. Testo se v kruhomatu stepa, to pa ni v redu. Če delate kruh na ta način, ga je treba na hitro zamešati na roke. (kako se tukaj naredi "quote" ?)

V glavnem - iskal sem recept za ajdov kruh v kruhomatu in naletel na opis te kvasne emulzije. Najprej sem poskusil samo z belo moko, da vidim, kakšen bo učinek, predvsem glede vzhajanja.

Rezultat: vzhaja preveč, do vrha, in potem malo upade pri pečenju. Če bi dodal še ajdovo, rženo ali podobno moko, bi verjetno upadlo še bolj, ker bi bilo manj glutena.

Kruh drugače mehak kot še nikoli prej, a obupno slan - ni za jest. Se pravi, pri naslednjem poskusu moram popraviti dve stvari: mora manj vzhajati in mora biti manj slan. Zgleda, da je 20g soli za 500g moke preveč.

Torej - dam naslednjič samo polovično dozo soli in kvasa, ali kak drug predlog, da ne bo šlo spet v pomije ?

Še podrobnosti:

- aparat Gorenje BM900W

- 200 g hladne vode, 20 g soli, 40 g (ena kocka) kvasa, mešano 10 minut na programu "dough" (da se ne bi slučajno vklopil še grelec)

- 14 ur kasneje: 100 g vode, velika žlica olja, 320 g bele za kruh, 180 g ostre (ker mi je zmanjkalo tiste prve), mala žlica sladkorja, 30 g semen;

- program "basic", velikost "900g", zapečenost "L".

Emulzija po 14 urah: voda na vrhu, ostalo na dnu:

Stanje v kruhomatu po dveh urah (od skupno treh): testo naraslo do pokrova:

Takoj po končani peki:

Ohlajeno:

___________________

27. okt 2012 21:49

Mi tudi imamo tak aparat in se vedno držimo recepta:

280ml vode, čajna žlička soli, jušna žlica olja, 440g moke, čajna žlička sladkorja in pol suhega kvasa. Pri moki se držimo količine, ponavadi mešamo s polnozrnato, črno ali koruzno, vedno pa je večji delež navadne(tip 500). Semena dodamo kar na začetku, pečemo na programu basic ali pa french(če dodamo več črne moke), velikost 750.

Na začetku nam noben kruh ni uspel, vedno so lepo narasli in potem dol padli. Ob zmanjšanju količine kvasa pa tega problema ni. Mislim, da je tudi v tvojem primeru preveč kvasa(1 kocka ponavadi zadostuje za 1kg moke).

28. okt 2012 7:58

Preveč soli in preveč kvasa.

Za pol kg moke se uporabi polovica kocke, v kruhomatu lahko še manj, ker so optimalni pogoji za vzhajanje.

Testo skupaj pade zaradi preveč kvasa ali preveč vode. Jaz dam za 3 dcl vode 60 dkg moke in pol kocke kvasa. V kruhomatu. In 20 g soli je ena cela žlica?! To je še za kg moke preveč.

28. okt 2012 20:42

Za začetek lahko povem, da sem s kvašenim testom na bojni nogi, vseeno pa vsake toliko časa naredim kak poizkus, če sva se že pomirila, pa do zdaj ni bilo kakšnega uspeha. No, za danes sem se odločila za poskus s solno emulzijo. Naredila sem jo dopoldan in popoldan sem zamesila testo. Takoj sem dobila vtis, da iz tega bo pa mogoče še celo kaj ratalo. Iz kg moke sem naredila 6 hlebčkov in prvega sem že zmazala s pečenico, ki mi je ostala od kosila. 

Čeprav je večina takšno peko pohvalila, vseeno nisem pričakovala, da bom testo s takšno lahkoto zamesila. Vzhajalo mi je zelo lepo, drugo vzhajanje sem pa kar preskočila in hlebčke dala kar v pečico. Pekla sem na 220 st. pol ure. Še en dokaz več, da je kulinariaka res pametna stvar.  

Lep večer in veliko uspešne peke,                                                 

31. okt 2012 18:19

Jaz bi pa ful rada šla na tečaj peke kruha h Goljatu.

Je še kak kandidat? Ali kdo ve, če je že kak termin?

Lep večer,

SladkeSanje

11. nov 2012 14:01

Kot sem že povedala, mi način peke s solno kvasno emulzijo odlično uspeva. Zdaj bi rada poskusila še z dodatki, danes konkretno z orehi, ker kašnih semen nimam doma. Zanima me koliko jih lahko dodam v testo iz kg moke? Rada bi jih imela malo več, da se jih res okusi, da pa ne bi vplivalo na peko. Kaj pravite na 30dkg, bi bilo preveč?

Lep pozdrav,

12. nov 2012 11:48

4 velike žlice (40g) semen za pol kile moke se mi je zdelo malenkost preveč, tako da bi za 1 kilo moke dal 60g ali 6 velikih žlic za začetek, da vidimo, kaj bo nastalo.

12. nov 2012 12:14

Kruh sem včeraj spekla kar s 30dkg in je odličen. Ima res poln okus po orehih. Na začetku, ko sem ga zamesila, sem se sicer bala, da ne bo vzhajal, ker je bilo testo precej zbito, ne rahlo kot prejšnjikrat. Vendar po štirih urah sem imela polno skledo res rahlega testa. Pekla sem go kot običajno. Dobila sem rahel, okusen orehov kruh. Naslednjič jih bom verjetno dala malo manj, ampak samo zato, ker orehov pač nimam v nekem izobilju, pa tudi poceni ravno niso.

24. apr 2014 10:39

Pozdravljeni!
Že zelo dolgo spremljam in uporabljam spletno stran kulinarike kljub temu, da sem se prijavila ne zelo dolgo nazaj. Sem še precej neizkušena kuharica zato mi veliko stvari pri kuhi in peki še dela preglavice. Predvsem pa mi preglavice dela peka kruha in izbira moke oziroma razmirja moke. Zelo rada bi spekla bolj zdrav kruh vendar ne 100% iz polnozrnate pšenične moke, ker le ta pride precej zbit. Zasledila sem, da naj bi bila zelo zdrava tudi pirina moka sedaj pa me zanima kakšen kruh bi bil bolj zdrav po vašem mnenju. Kruh iz 60% polnozrnate pšenične moke in 40% navadne bele moke ali kruh iz 100% pirine moke (ne polnozrnate pirine moke)? Morda je vprašanje precej neumno vendar moram res priznati, da se niti malo ne spoznam na vse te različne moke in si sploh ne znam razložiti kakšen kruh bi bil bolj zdrav pa še vseeno bolj rahel in ne povsem zbit. Verjetno pride kruh iz polnozrnate pirine moke prav tako zbit, vsaj tako si predstavljam. 

Upam, da bo kdo tako prijazen, da bi mi lahko malo bolj razložil kako in kaj s temi mokami in kakšna bi bila najboljša kombinacija. Za odgovore in nasvete se vam vnaprej najlepše zahvaljujem.

lp