27. okt 2012 19:02
(oktober '12)
Ta solno-kvasna emulzija je krasna za potice in ostala kvašena peciva, ni pa za v kruhomat. Testo se v kruhomatu stepa, to pa ni v redu. Če delate kruh na ta način, ga je treba na hitro zamešati na roke. (kako se tukaj naredi "quote" ?)
V glavnem - iskal sem recept za ajdov kruh v kruhomatu in naletel na opis te kvasne emulzije. Najprej sem poskusil samo z belo moko, da vidim, kakšen bo učinek, predvsem glede vzhajanja.
Rezultat: vzhaja preveč, do vrha, in potem malo upade pri pečenju. Če bi dodal še ajdovo, rženo ali podobno moko, bi verjetno upadlo še bolj, ker bi bilo manj glutena.
Kruh drugače mehak kot še nikoli prej, a obupno slan - ni za jest. Se pravi, pri naslednjem poskusu moram popraviti dve stvari: mora manj vzhajati in mora biti manj slan. Zgleda, da je 20g soli za 500g moke preveč.
Torej - dam naslednjič samo polovično dozo soli in kvasa, ali kak drug predlog, da ne bo šlo spet v pomije ?
Še podrobnosti:
- aparat Gorenje BM900W
- 200 g hladne vode, 20 g soli, 40 g (ena kocka) kvasa, mešano 10 minut na programu "dough" (da se ne bi slučajno vklopil še grelec)
- 14 ur kasneje: 100 g vode, velika žlica olja, 320 g bele za kruh, 180 g ostre (ker mi je zmanjkalo tiste prve), mala žlica sladkorja, 30 g semen;
- program "basic", velikost "900g", zapečenost "L".
Emulzija po 14 urah: voda na vrhu, ostalo na dnu:
Stanje v kruhomatu po dveh urah (od skupno treh): testo naraslo do pokrova:
Takoj po končani peki:
Ohlajeno:
___________________