Domač pršut

Pri nas doma sušimo pršute. Se pa pojavlja ena zelo moteča zadeva. V notranjost nastanejo bele "pikice". Kvaliteta pršuta ne trpi vendar je estetsko zelo moteče. Ali kdo med vami ve zakaj to nastane in kako bi lahko to preprečili.

Hvala!

Marjetica

3. feb 2005 14:28

Pozdravljeni ! Ko smo pri nas kupovali pršut na kmetiji na Vipavskem, nam je gospodar povedal, da je pred leti njega "motil" isti pojav. Povprašal je strokovnjaka iz državne pršutarne, ki mu je pojasnil, da so bele pikice neenakomerno razporejene maščobe, na katere vpliva prehrana živali. V principu pa so znak zelo dobre kakovosti mesa. Tega ne morem komentirati, vendar je prav tak pršut, s katerim se zdaj crkljamo, izvrsten. Pomagalo ? Špela zbiralka

3. feb 2005 15:26

V bistvu mi ni jasno kako so to lahko maščobe, če pa so te pike na otip trde (npr. kot zdrob.) Če je to znak, da imamo dobro meso (v kar ne dvomim) potem toliko bolje. Marjetica

3. feb 2005 17:03

Pozdravljena! Na faksu nam je profesor rekel, da se to pojavlja pri dobro zrelem pršutu. Gre za to, da se aminokislina tirozin pri določeni temperaturi kristalizira, kar se pokaže v obliki belih kristalčkov oz. kosmičev (ko jemo pršut to občutimo kot droben pesek, 1˙5- 2 mm). Druge lastnosti so odlično izražene. Je pa naraven pojav, ki se mu včasih težko izognemo. Teja