Enotna moka, namenska moka, tipi, drobljenec

6. mar 2009 11:28

gladiola je napisal/a:

mene pa zanima kakšno (zdravo) moko bi lahko začela uporabljati za zatepe in vse ostalo v gospodinjstvu. Namreč mislim se začet bolj zdravo prehranjevat. Sedaj bom začela peči kruh iz polnozrnate moke, zanima pa me iz kakšne moke pa lahko delam zatepe in vse ostalo. gladiola

 

podmet delam prav tako iz pz pirine moke ali črne moke TIP 1100. Še raje pa za zgostitev uporabljam naribano zelenjavo (bučke, korenček, včasih krompir). Tudi čebula lepo zgosti jedi, če je seveda njen sestavni del, npr. golaž, paprikaš ... Zelenjavne juhe pa velikokrat zgostim z rdečo lečo. Je hitro (raz)kuhana, ne doda pa kakega specifičnega okusa.

Julija

6. mar 2009 11:53

Zatep - kaj je to???

rimljanka - zasebno mnenje

7. mar 2009 11:28

Ali obstaja koruzna moka da je bele "barve",mislim da ni rumena kot je koruza? golubić

7. mar 2009 14:40

Obstaja koruzna moka bele barve, pred kratkim sem jo videla na eko stojnici v mercatorju.

Pred leti je bila na tem forumu beseda o njej:

http://med.over.net/forum5/read.php?21,1083570,10

 

Lijana

7. mar 2009 15:32

golubić je napisal/a:

Ali obstaja koruzna moka da je bele "barve",mislim da ni rumena kot je koruza? golubić

 

Seveda, golubić, ker je iz bele koruze narejena. Najbrž je pa ni lahko dobiti. Edino, kar vem, je, da se najde eno italijanko belo polento (instant). Vsaj v Mercatorjevih trgovinah se najde. Bolj je bela koruza značilna za naše sosede, Italijane.

Smo o tem na KulSlo že govorili: http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1171 rimljanka - zasebno mnenje

Sporočilo je spremenil(a) rimljanka dne 07. mar 2009 15:58:57

7. mar 2009 16:06

ja tipi moke... to me vedno zmede, vendar je večinoma kot ugotavlja vanja, ki najbrž uporablja moko tipa AP, in ežoj ki uporablja evropsko različico univerzalne bele moke. čisto dobra za skoraj vse. je pa res, da je za vrhunski rezultat potrebno o moki vedet veliko več in je ponavadi za kuharja v domači izvedbi skoraj nepotrebno. če se omejim na belo moko je pomembno kako fino je moka zmleta in koliko glutena vsebuje (lepek). gluten je tisti, ki drži strukturo, škrob v moki pa je tisti, ki da poln okus. se pravi, da je za sladice, ki morajo biti mehke potrebujemo moko z nizko vsebnostjo glutena in za kruh, pri katerem je pomebna struktura pa moko z visoko vsebnostjo glutena. pri nas ne označujejo vsebnosti glutena. označujejo samo koliko mineralov je v moki, kar z drugimi besedami pomeni koliko je moka bela. poznamo še 4 osnovne tipe mletja, zdrob (drobljenec), ostra, navadna in fina. namenska moka za pecivo je iz nekoliko mehkejše pšenice (manj beljakovin - glutena), namenska moka za kruh pa z nekoliko trše pšenice z več slednjega. vsebnost beljakovin varira med cca. 8-14%. tudi jaz kupujem samo navadno moko in si pri vsebnosti beljakovin pomagam s škrobom in glutenom. če pečem pecivo, moki dodam na kilogram 4-6 žlic škroba in pri kruhu 2-3 žlice glutena. za peko je veliko bolj od vsebnosti mineralov (vsaj tip 400 - 850) bolj pomembna vsebnost beljakovin. so pa razlike v bistvu res minimalne, če jih ne primerjaš na enkrat, ob istem receptu. je pa razlika vsebnosti glutena zelo očitna pri pečenju sladic iz polnozrnate moke. upam, da sem napisal zadosti jasno, ker še jaz včasih ne razumem... posebno, ker ni označevanje moke strandarizirano v celi evropi. potem pa še ameriške kuharske knjige, kjer je čisto drugače... skratka... univerzalna moka in malo znanja o mokah da bo rezultat še boljši. cellnet Sporočilo je spremenil(a) cellnet dne 07. mar 2009 16:08:46

7. mar 2009 17:00

Mogoče podmet?

Cila

7. mar 2009 17:45

LIJANA in rimljanka hvala za odgovore.LP golubić

7. mar 2009 17:46

vanja, sem zrasel v prepričanju da so velike začetnice v internetnem jeziku čisto nepotrebne ;) če pa so, pa pomeni, da vpiješ in da si skrajno neolikan... :) za podmet/zatep ali kakorkoli je načeloma dobra tudi polnoznata moka, če te ne motijo otrobi. uspešno sem uporabljal tudi že ovseno in tudi kakšno drugo moko za bolj zdravo izvedbo... enako velja za bešamel. včasih sem zgostil kakšno stvar tudi samo z otrobi zmletimi v mlinčku za kavo v prah. cellnet

9. mar 2009 14:42

cellnet je napisal/a:

ja tipi moke...to me vedno zmede, vendar je večinoma kot ugotavlja vanja, ki najbrž uporablja moko tipa AP, in ežoj ki uporablja evropsko različico univerzalne bele moke. čisto dobra za skoraj vse. je pa res, da je za vrhunski rezultat potrebno o moki vedet veliko več in je ponavadi za kuharja v domači izvedbi skoraj nepotrebno. če se omejim na belo moko je pomembno kako fino je moka zmleta in koliko glutena vsebuje (lepek). gluten je tisti, ki drži strukturo, škrob v moki pa je tisti, ki da poln okus. se pravi, da je za sladice, ki morajo biti mehke potrebujemo moko z nizko vsebnostjo glutena in za kruh, pri katerem je pomebna struktura pa moko z visoko vsebnostjo glutena. pri nas ne označujejo vsebnosti glutena. označujejo samo koliko mineralov je v moki, kar z drugimi besedami pomeni koliko je moka bela. poznamo še 4 osnovne tipe mletja, zdrob (drobljenec), ostra, navadna in fina. namenska moka za pecivo je iz nekoliko mehkejše pšenice (manj beljakovin - glutena), namenska moka za kruh pa z nekoliko trše pšenice z več slednjega. vsebnost beljakovin varira med cca. 8-14%.tudi jaz kupujem samo navadno moko in si pri vsebnosti beljakovin pomagam s škrobom in glutenom. če pečem pecivo, moki dodam na kilogram 4-6 žlic škroba in pri kruhu 2-3 žlice glutena. za peko je veliko bolj od vsebnosti mineralov (vsaj tip 400 - 850) bolj pomembna vsebnost beljakovin. so pa razlike v bistvu res minimalne, če jih ne primerjaš na enkrat, ob istem receptu. je pa razlika vsebnosti glutena zelo očitna pri pečenju sladic iz polnozrnate moke. upam, da sem napisal zadosti jasno, ker še jaz včasih ne razumem... posebno, ker ni označevanje moke strandarizirano v celi evropi. potem pa še ameriške kuharske knjige, kjer je čisto drugače... skratka... univerzalna moka in malo znanja o mokah da bo rezultat še boljši. cellnetSporočilo je spremenil(a) cellnet dne 07. mar 2009 16:08:46

 

Imam eno vprašanje. Kje lahko kupim gluten? Sem ga že pred časom iskala, neuspešno.

Julija