Pozdravljeni ljubitelji kremsnit,
kot sem obljubila bom napisala recept za blejske kremne rezine (dobila sem ga v Adriinem katalogu).
Nekaj pomembnih podatkov se izve ze v samem uvodu:
".....Skrivnost je v sestavinah in nacinu izdelave, ki se ni nti najmanj moderniziral. Zacne se pri moki, ki mora biti ravno prav mokra. Uporabljajo tip 400, ki ga za blejske kremsnite meljejo v mlinu pri Bacevem. v kremo ne dodajajo aditivov in gustina, temvec le jajca, mleko in vanilin sladkor. Za pladenj kremsnit porabijo natancno 18 jajc. Kremo zmesajo z 2 litroma in pol mleka, oziroma, kot je zapisano v originalnem receptu, "dvema plocevinkama in pol mleka". A seveda je dolocen tudi tip plocevinke - tista, v kateri je bil ananasov kompot. Kremo mesajo rocno ter jo kuhajo natancno 7 minut. Pomembna je celo posoda, v kateri jo mesajo. Ne, to ni sodobna blesceca slascicarska posoda, temvec stara, crna tezka eterna posoda. To je vsa umetnost, s katero 8 slasicark najslavnejse blejske kavarne vsak dan ustvarja legendo. Torej je vsa skrivnost vendarle le v tradiciji."
Blejska kremšnita
Sestavine:
za masleno testo: 250 g masla, 1 rumenjak, 250 g mehke moke, 1/8 l vode in za nožev vrh soli;
za vlečeno testo: 250 g mehke moke, 1/8 l mlačne vode, žlico olja in sol;
za kremo: 1 l mleka, ½ stroka vanilije, 280 g sladkorja, 7 jajc, 160 – 180 g ostre moke in žličko ruma
Priprava:
- Ko pripravljamo masleno testo, stepamo maslo in rumenjak, dokler maščoba ne postane gladka. Dodamo moko, sol, nekoliko vode in na hitro oblikujemo kocko. Pustimo, da nekaj časa počiva na hladnem.
- Priprava vlečenega testa je nkoliko drugačna. V presejano moko naredimo luknjo, vlijemo olje, solimo, nato z mlačno vodo zamesimo tetso, ki ga zgnetemo prav na hitro. Počiva naj vsaj pol ure (tu zraven nič ne piše kje, torej predvidevam da na sobni temepraturi; moja babi , ki dela krasno vlečeno testo, pa pravi, da naj bi počivalo nekoliko bolj na toplem).
- Vlečeno testo, ravaljamo na pomokani površini v kvadrat, debel dober centimeter. Nanj položimo masleno ocko, ki jo ovijemo z vlečenim testom. to naredimo tako, da , da čez kocko damo najprej eno ptretjino testa, , nato še drugo tretjino. Od dobljene zloženke spodvijemo eno tretjino pod kocko, drugo pa položimo na kocko. Vse skupaj potolčemo z valjarjem, da se vlečeno testo in maslena kocka dobro sprimeta. Sedaj testo razvaljamo v pravokotno obliko, debelo prb. 1 cm. Zgornjo tretjino testa prepognemo čez srednjo in čez to položimo še spodnjo. Zloženko spet prepognemo po tretjinah, in sicer desno čez srednjo, levo po vrhu. Testo zavijemo v vlažno krpo, in ga pustimo na hladnem prostoru pol ure.Potem ga ponovno zvaljamo in zložimo. To ponovimo štirikrat, vmes mora tetsto vsakič počivati na hladne pol ure.
- Testo razvaljamo za nožev rob debelo. Položimo ga na pekač, splaknjen z mrzlo vodo. Testo večrta prebodemo z zobotrecem. Spečemo ga pri temperaturi 200 - 250 stopinj Celzija. Pečeno testo prerežemo čez pol.
- V kozici zavremo 9 dcl mleka, vanilijo in četrtino sladkorja. rumenjake in drugo četrtino sladkorja penasto vmešamo penasto vmešamo. dodamo presejano moko in 1 dcl mrzlega mleka; dobro zarmešamo. Med mešanjem prilivamo vrelo mleko, iz katerega smo odstranili vanilijev strok. Kremo prelijemo v posodo (zgoraj je pisalo o tisti težki eterna posodi) in postavimo na štedilnik in mešamo, da prevre in se zgosti (ne pozabite: kuhajo jo natančno 7 minut!!!). Nato jo odstavimo pridamo rum in trd sneg iz beljakov, v katerega smo vtepli še preostali sladkor. Kremo na hitro in z velikimi zamahi mešamo. Na eno polovico testa damo kuhano, še vročo kremo. Razmažemo jo 3 do 4 cm na debelo in pustimo da se ohladi. Na ohlajeno kremo dodamo še plast vanilijeve smetane (količine niso napisane, prilagodite jih sami). Prekrijemo z drugo plastjo pečenega testa. Potresemo z vanilijevim sladkorjem v prahu in zrežemo na rezine 7 x 7 cm.
_______________________________________________________________________________
Tukaj pa bom napisala še nekaj izjav Angele Zupan, oziroma »mame blejskih kremšnit«, kot ji pravijo. Je ena od slaščičark, ki jih pripravljajo.
(povzetek je iz predlanskega članka iz revije Polet)
»Sneg iz belajkov morate primešati res še čisto vroči kremi, potem se v masi sprosti dovolj škroba, da sam, brez dodatkov, kremo lepo veže ter jo naredi primerno trdno in obstojno.« »
»Angeli Zupanovi gre stoodstotno zaupati, zato nič ne premišljujte, kaj se zgodi s snegom, ko ga zvrnete v vročo kremo. Nič, prekrasno se zameša vanjo.«
Novinar: »Ali je še kakšno zlato pravilo za dobro kremšnito?«
A.Z. : »Sestavine morajo biti sveže. Brez dodatkov. Dobra jajca. Veliko jajc za nadev! In pravo maslo za testo. Takšno, ki je enotne barve, če ga prerežete. Drugače je čisto mogoče, da so vanj primešali kaj margarine.«
V tem članku pa na koncu piše še recept za testo, in sicer takole:
»Angela zamesi za 12 plošč listnatega testa iz 3 kg moke, 3 kg masla, 1,5 l vode, 10 dag soli in 1 dcl kisa. Hlebec testa nato štirikrta posebj pregnetejo, vsakih 30 minut, potem pa v mokri krpi počiva do naslednjega dne. Naslednji dan šele testo tanko razvaljajo in vsak kos testa, zvit na palici, prenesejo na pekač ter ga tam spet razvijejo, da se lepo speče.
Rumeni nadev je mešanica rumenjakov, moke, vanilijevega sladkorja ter enga dela mleka; ostali 3 deli mleka zavrejo, nato vrelo mleko prilijejo v jajčno maso in dobro prmešajo. Mešanica se mora spet kuhati, a natanko 7 minut (ne glede na to, da imajo zdaj poseben strojček za kuhanje; enako dolgo so jo kuhali še pred kratkim v velikh črnih loncih). Vrelo mešanico prelijejo v veliko posodo in ji nato naglo primešajo sneg iz beljakov, dobro pomešajo in zmes namažejo na spodnjo plast ohlajenega testa. Da se ne razleze, pomaga kovinski okvir. Tako dosežejo tudi enakomerno razporeditev plasti. Ko okvir umaknejo, semora masa na testu še kakšne tri ure hladiti do mlačnega, nato pa pe 2,5 ure v hladilniku. Na koncu sledi plast sladke smetane ter vrhnji pokrov iz listnatega testa. T vrhunsko spretnostjo tak velik pravokotnik razrežejo na kremšnite, ki morajo biti velike natanko 7x7 cm. Zato si morajo pomagati celo z metrom. In še zadnji korak – obilica sladkorja v prahu.«
In to je čedni konec zgodbe :)
Prosim, oprostite morebitnim slovničnim napakm, pisala sem hitro in bilo je veliko.
Upam, da se bo kdo opogumil in se lotil recepta. Sam še nisem našla časa, imam pa v načrtu.
Aja, in prosim, poročajte o izdelku :) .
LP
Zala
Temo je spremenil(a) _ZALA_ dne 20. sep 2004 12:31:47
