Bolonese omaka kaj delam narobe

15. maj 2017 22:50

Branka, zdaj "rešujemo" bograč, ki se je malo skisal, imaš kakšno idejo, kaj bi bilo krivo?

16. maj 2017 8:25

Če se je bograč hladil pokrit, je že iz tega naslova velika verjetnost, da je "kisnil". Tako kot govejo juho, kjer je to že znano pravilo, jaz tudi golaž, bograč in ostale zadeve, ki jih kuham vnaprej, ohlajam pokrito le z mrežasto pokrovko. Če kuham večje količine, si v naprej pripravim plastenke ledu, ki jih takoj, ko je kuhano, potunkam v lonec, da se zadeva čim hitreje ohladi (plastenki od Radenske odstranim etiketo, dobro pomijem zunanjost, napolnim z vodo in zamrznem; čisto ok pa so tudi vložki za hladilno torbo).

Žal se s skisanim bogračem po mojih izkušnjah ne da prav veliko narediti; prisotna sem bila pri reševanju večje količine lovskega golaža, ki je bil kuhan en dan prej in ohlajen pod pokrovko. Mislim, da so fantje dodali prepražene krušne drobtinice, česen v prahu in majaron... Golaž je sicer šel v promet, vsi so preživeli (brez prebavnih motenj), nekateri so modrovali, da ima vonj po parmezanu,...ampak jaz tako lačna nisem bila, da bi ga jedla- tistega specifičnega vonja ne moreš "ubit" z nobeno začimbo.

17. maj 2017 18:49

A zakisa zaradi pare, ki je prešla v tekoče stanje in  nazaj v lonec?

Sporočilo je spremenil(a) MiriBon dne 18. 2017 17:35

17. maj 2017 20:11

Naor, sem za cajtomsicer pa, če golaž ali juha zakisa ni pomoči-iz mojih izkušenj. Jaz ohladim oboje do mlačnega in dam v hladilnik in potem ohlajeno uporabim ali pa zamrznem. Za take stvari imam en rezerven hladilnik.

18. maj 2017 19:00

 Kaj pa vem - meni se je juha skisala samo enkrat, ko sem jo poleti pozabila čez noč na balkonu in odkrila šele naslednji dan zvečer (zunaj pa 35 stopinj). Drugače jo pa vedno hladim počasi, pokrito, pa v vseh mnogih letih še niti enkrat ni bilo nič narobe z njo. 

18. maj 2017 19:56

No po več kot pol leta pa se mi je razjasnila skrivnost skisanega pasulja.Ni mi namreč bilo jasno zakaj se je skisal,ker je bil kuhan ob 18h zjutraj ob 8h je pa že smrdelo .Pripeljala sem ga domov en ogromen lonec,bil je neprodušno zaprt,pustila sem ga v avtu čez noč,ker se mi je zdelo,da ni pretopla noč in bo že počakal do jutra.Zdaj razumem zakaj,če bi bil odkrit lonec bi bilo verjetnmo vse ok.Hvala za pojasnilo!

19. maj 2017 9:56

Po moje je fora odkrite pokrovke le malo hitrejše ohlajanje in izvira iz časov, ko še ni bilo hladilnikov (in iz teh časov je tudi moja mama, od katere sem to pravilo "kupila") 

Živilo naj bi v dveh urah ohladili na ca 20°C in potem shranili v hladilnik, da smo čimprej izven nevarnega temperaturnega območja, ki ustreza mikroorganizmom (več o tem piše tule). Liter ali dva župce se v dveh urah najbrž ohladi tudi pokrito, če pa ohlajaš partizanske porcije (recimo 100L golaža), pa pokrovka ne igra glavne vloge, medtem ko je led skoraj nujen (razen pozimi, ko je zunaj strupen mraz:)). Kuhano zadevo preliješ v manjše posode, ohladiš na sobno temperaturo in shraniš v fajn hladno klet (ali pa zasedeš vse vaške hladilnike). Jed pred postrežbo prevreš, potem pa do porabe vzdržuješ temperaturo na najmanj 63°C (več o tem tule). Tako da, Jesen, ogromen lonec pasulja bi najbrž skisal tudi brez pokrovke...

13. nov 2017 1:28

No , bom kar direktno povedal , ker sem tako delal v hotelih v Benetkah.

Najvažnejše je , da je meso zmleto samo enkrat. Tu naredijo vsi napako in kupijo že mleto meso v embalaži. Lahko je mešano , lahko pa je samo goveje.Mleto pa mora biti samo enkrat , da se ne zlepi v mesno maso. Velja tudi za mesno pito ali pa polnjene paprike. Glede čebule , ne pretiravamo ,  ker jo Bolognese ne potrebuje toliko . Na pol kile mletega , narežemo na kvadratke čebulo velikosti golf žogice. Po okusu je lahko tudi več vendar ne preveč , ker pač potem ni bolognese.. Čebule nikoli ne sekljamo z mlinčkom ali kakorkoli pasiramo. Okus bo popolnoma drugačen , kovinski. Dokazano. Ker iz čebule tako izpari voda in okus je bolj medel. Čebula izgubi svoj karakter. 

  Posteklenimo čebulo , ki jo med praženjem malo posolimo . Vsujemo naše mleto meso in dobro premešamo . Ker je meso samo enkrat mleto , se ne delajo grudvice. Če imamo worčestersko omako , malo poškropimo meso . takoj popopramo , cca žličko popra, mletega. Premešamo . Posipamo, s sladko papriko ,  samo na površini mesa med pečenjem , tako , da je posip opazen po površini , ko jo zamešamo je komaj opazna.Torej dve čajni žlički , ni pa potrebno. Meso vse posrka in ko postane meso pečeno in napol suho , se vlije omaka. Sam imam najraje Natureto z baziliko ima tudi narezan korenček. Odlična je tudi doma narejena omaka . Natureta , pa mi odgovarja. Tisto za en evro cca. Vsujemo preko mesne mase. Zamešamo in malo zalijemo z vodo , še najraje pa z juho. Po potrebi , če je vseeno premalo sugozno , sočno , lahko dodamo malo druge pasirane omake in jo takoj poizkusimo. Sedaj dodamo dva lista lovorja in pustimo še nekaj minut , da se vse skuha. Omaka je narejena.

   Vzamemo špagete številka 5 in jih pokuhamo. Voda mora biti soljena . Ko so špageti kuhani al dente in še bolj trdno , jih odcedimo in jih vsujemo v omako , ki se med tem dela. Premešamo nežno vse skupaj in štejemo do 23 triindvajset. Ne vem zakaj , to so delali vsi s profesorjem vred.Špageti se v omaki dokuhajo in s tem navlečejo nase ves okus.

   Omako smo solili med kuhanjem in stalno preverjamo njen okus . Ker je mesna osnova vedno drugačna. Ko smo prešteli do 23 je špagetata narejena . Iz lonca jo prelijemo v kaj bolj elegantnega , kot je kakšen porcelanasti oval . Za nalaganje na krožnik obvezno uporabljati zajemalko za špagete. Je takšna z liknjo in ima okrogle zobe po celem obsegu. Z zobmi zagrabimo špagete skozi luknjo pa odteka višek omake.

   Nikakor ne pozabimo najvažnejšega posipa , to je naribani parmezan . Najboljši je Parmigiano Regiano. Še prej pa dekoriramo s svežo baziliko , ki jo potem zamešamo , ni pa nujno potrebna , profesionalci jo dajejo vedno in tudi na reklamnih fotkah je vedno. 

  No tole je pravi Bolognese , enostaven in narejen v 25 minutah. Količina pa je za 4 do 5 ljudi.  

13. nov 2017 2:09

   Pri prejšnji obširni razlagi sem pozabil dodati še črno vino. Ko je meso popraženo , da ga lahko tudi tako jeste , lahko zalijete tudi s črnim vinom in pustite da izpari . Potem pa nadaljujete. Hvala na razumevanju.

13. nov 2017 12:42

Mizica, hvala, ampak, da je bolognese narejen v 25 min. pa prvič slišim. Eni trdijo, da se kuha več ur, vsaj dve uri, sicer meso "pika". In res pika, govorim iz lastne izkušnje. Zato jaz to omako kuham dlje kot ti.