Mlado podplečje/goveji vrat

18. feb 2015 17:30

No, je elaphus lepo popravila moje pisanje. Res sem napisala malo po domače-bi morala drugače razložit.

18. feb 2015 17:30

Uležati meso pomeni, da je vsaj 14 dni do tri tedne na temperturi od čisto malo nad ničlo do dveh stopinj, lahko na zraku (nanj pihajo ventilatorji, zrak ustvari film, ki prepreči vdor zraka v meso in izgubo vlage iz mesa), ali pa v vakumu, na dveh stopinjah tri do štiri tedne. Tole v olju je potem nadaljevanje postopka, za domačo uporabo, ker primernih komor za uležati meso pač doma nimamo. Olje ne prispeva k mehčanju mesa, uležavanje pa (meso se umirja, zori in dobiva mehkobo).

Lahko pa doma poskušamo z vakumom, če lahko hladilnik naštimamo na dve stopinji.

Jaz se sicer s tem ne igram, kupim že uležano meso. Ga pa imam tudi kak teden v olju, da se ne pokvari, če ga ne uporabim takoj.

Izvedela na nedavnem tečaju o mesu pri enih znanih stručkotih, samo ne vem če lahko reklamo delam.

18. feb 2015 17:43

Nisem nič govorila o uležanju, sem samo hedonistu napisala, kaj je "upacanje"

lp

18. feb 2015 18:46

Zzaku, da ne bo zamere 

18. feb 2015 18:58

Ne vem, če imava v mislih isto starano meso, ampak pri nas starajo govedino tako, da pri nizki temperaturi in preko velikih kosov soli cirkulirajo zrak. Meso tako izgubi vodo, kar je razlog, da je tako zelo dražje (približno 3x) od enakega kosa nestaranega mesa. Tako meso je tudi pečeno (medium rare) v samo nekaj minutah. 

Tukjale je priprava enega steaka, takoj ko bomo vsi na broju, ga bom pripravila. :)

https://www.youtube.com/watch?v=GZ4xl7XJM08

18. feb 2015 19:26

Vanja, ne najdem filma, ki smo si ga ogledali ob informacijah o staranju mesa. Za steake se govedina med zorenjem ne soli, vsaj tam se ni,  na meso so pihali ventilatorji - kot  sem napisala. Sol povzroči izločanje tekočin, in če ta izteče, je meso suho, kajne. Zato steaka med peko tudi ne pritiskamo, kot nekateri počno, ker bi sok zlahka stekel ven.

V filmu je bil prikazan lastnik steak housa v NYC, Wolfgang, kako izbira meso in kako to zori (celo plesen se nabere po vrhu, pa jo potem odstranijo). O nobeni soli v času zorenja ni bilo govora, to bi si gotovo  zapomnila.

Sklepam,da obstaja več načinov zorjenja mesa v velikih sistemih.

19. feb 2015 0:03

Mamamia, napisala si, da prepreči izgubo vlage, ampak tole na ventilatorje starano meso  izgubi veliko vlage.

Vsaj v eni moji mesariji, imajo hladilnik samo za sušenje in delajo tako, kot sem opisala in sem jasno slišala od njih. Meso se na tal način ne osoli. Zrak je recimo tako "slan", kot kje na morju. 

Tale anglež lepo razloži, kako ga oni sušijo in ta tudi ne omenja skal soli. :)

https://www.youtube.com/watch?v=xIw5MXf-J4o

Vanja

19. feb 2015 6:57

Uuuuuu, napaka - se opravičujem in .

lp