Mlado podplečje/goveji vrat

branka.mahnic  

član od: 23.7.2008

sporočila: 1157

18. feb 2015 17:30

No, je elaphus lepo popravila moje pisanje. Res sem napisala malo po domače-bi morala drugače razložit.

branka

mamamia  

član od: 9.11.2004

sporočila: 15832

18. feb 2015 17:30

Uležati meso pomeni, da je vsaj 14 dni do tri tedne na temperturi od čisto malo nad ničlo do dveh stopinj, lahko na zraku (nanj pihajo ventilatorji, zrak ustvari film, ki prepreči vdor zraka v meso in izgubo vlage iz mesa), ali pa v vakumu, na dveh stopinjah tri do štiri tedne. Tole v olju je potem nadaljevanje postopka, za domačo uporabo, ker primernih komor za uležati meso pač doma nimamo. Olje ne prispeva k mehčanju mesa, uležavanje pa (meso se umirja, zori in dobiva mehkobo).

Lahko pa doma poskušamo z vakumom, če lahko hladilnik naštimamo na dve stopinji.

Jaz se sicer s tem ne igram, kupim že uležano meso. Ga pa imam tudi kak teden v olju, da se ne pokvari, če ga ne uporabim takoj.

Izvedela na nedavnem tečaju o mesu pri enih znanih stručkotih, samo ne vem če lahko reklamo delam.

 

 

mamamia

elaphus  

član od: 27.9.2002

sporočila: 6945

18. feb 2015 17:43

Nisem nič govorila o uležanju, sem samo hedonistu napisala, kaj je "upacanje"

lp

cervus

Čarli08  

član od: 4.1.2010

sporočila: 275

18. feb 2015 18:46

elaphus je napisal/a:

Nisem nič govorila o uležanju, sem samo hedonistu napisala, kaj je "upacanje"

lp



cervus

Zzaku, da ne bo zamere 

Čarli08

Vanja_v_ZDA  

član od: 14.11.2008

sporočila: 6078

18. feb 2015 18:58

mamamia je napisal/a:

Uležati meso pomeni, da je vsaj 14 dni do tri tedne na temperturi od čisto malo nad ničlo do dveh stopinj, lahko na zraku (nanj pihajo ventilatorji, zrak ustvari film, ki prepreči vdor zraka v meso in izgubo vlage iz mesa)

 

 



mamamia

 

Ne vem, če imava v mislih isto starano meso, ampak pri nas starajo govedino tako, da pri nizki temperaturi in preko velikih kosov soli cirkulirajo zrak. Meso tako izgubi vodo, kar je razlog, da je tako zelo dražje (približno 3x) od enakega kosa nestaranega mesa. Tako meso je tudi pečeno (medium rare) v samo nekaj minutah. 

 

Tukjale je priprava enega steaka, takoj ko bomo vsi na broju, ga bom pripravila. :)

https://www.youtube.com/watch?v=GZ4xl7XJM08

 

 

Vanja

mamamia  

član od: 9.11.2004

sporočila: 15832

18. feb 2015 19:26

Vanja, ne najdem filma, ki smo si ga ogledali ob informacijah o staranju mesa. Za steake se govedina med zorenjem ne soli, vsaj tam se ni,  na meso so pihali ventilatorji - kot  sem napisala. Sol povzroči izločanje tekočin, in če ta izteče, je meso suho, kajne. Zato steaka med peko tudi ne pritiskamo, kot nekateri počno, ker bi sok zlahka stekel ven.

V filmu je bil prikazan lastnik steak housa v NYC, Wolfgang, kako izbira meso in kako to zori (celo plesen se nabere po vrhu, pa jo potem odstranijo). O nobeni soli v času zorenja ni bilo govora, to bi si gotovo  zapomnila.

 

Sklepam,da obstaja več načinov zorjenja mesa v velikih sistemih.

 

mamamia

Vanja_v_ZDA  

član od: 14.11.2008

sporočila: 6078

19. feb 2015 0:03

Mamamia, napisala si, da prepreči izgubo vlage, ampak tole na ventilatorje starano meso  izgubi veliko vlage.

Vsaj v eni moji mesariji, imajo hladilnik samo za sušenje in delajo tako, kot sem opisala in sem jasno slišala od njih. Meso se na tal način ne osoli. Zrak je recimo tako "slan", kot kje na morju. 

 

Tale anglež lepo razloži, kako ga oni sušijo in ta tudi ne omenja skal soli. :)

 

https://www.youtube.com/watch?v=xIw5MXf-J4o

 



Vanja

Sporočilo je spremenil(a) Vanja_v_ZDA dne 19. 2015 00:11

elaphus  

član od: 27.9.2002

sporočila: 6945

19. feb 2015 6:57

Čarli08 je napisal/a:

elaphus je napisal/a:

Nisem nič govorila o uležanju, sem samo hedonistu napisala, kaj je "upacanje"

lp



cervus

Zzaku, da ne bo zamere 



Čarli08

Uuuuuu, napaka - se opravičujem in .

lp

cervus

Kulinarična Slovenija ne odgovarja za vsebino foruma! Vse napisano je odgovornost piscev besedil.

Za pošiljanje sporočila v forum, morate biti vpisani v KulSlo. Kliknite na VPIS! Če ste že vpisani in niste prijavljeni se prijavite.


Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?Dragička
MOJ vrtNikita
malo za hecanjica1998
Kaj danes za zajtrkjohana
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti