Pomen določenih sestavin

Živjo!

Opravičujem se, če je bilo kaj podobnega že vprašano. Našla nisem nič podobnega, tako da spraujem tukaj.

1. Zakaj se (ponavadi) v piškote daje samo rumenjake in ne beljakov?

2. Zakaj se v piškote daje pecilni prašek? 

3. Zakaj se pri pripravi "kvasca" za kvašeno testo doda moko? Vedno delam s tekočino + sladkor + kvas + moko, pa ne vem če je moka res potrebna oz. kaj je njen namen.

Zaenkrat je to to.

Hvala =)

the tina

28. sep 2014 14:50

Jaz dam v piškote cela jajca.

Pecilnega ponavadi ne dam, če ga daš se piškoti malo bolj vzdignjejo, drugače so bolj krhki, vsaj meni se tako zdi.

Kvacsa ne delam nikloi razen za potico, pa tudi če ga ne bi bi bil učinek enak.

Lepo nedeljo.

28. sep 2014 14:50

V piškote lahko mirno daš celo jajce. So sicer malenkost bolj krhki, če dodaš samo rumenjak, ampak večina navadnih zemljanov razlike sploh ne opazi. Namesto dveh rumenjakov lahko torej brez škode dodaš eno celo jajce.

Pecilnega praška v piškote ni treba dajati, če pa želiš, da narastejo, ga pa le daj. Brez so malo trši in bolj kompaktni. Sicer pa tudi navadni biskvit brez pecilnega paška prav lepo uspe. 

Kvasec krasno in hitro naraste tudi brez moke. Vedno ga delam brez moke in je še vedno testo uspelo. Ni pa nič narobe, če dodaš malo moke - malo bolj kompaktno maso dobiš, če je dodaš žličko ali dve. Kvasovke pač najhitreje migajo in se množijo, če jim daš jesti sladkor.

28. sep 2014 14:55

Rumenjaki naredijo testo krhko, ker so mastni, beljaki pa so bol vlažni in piškoti s celim jajcem so zato manj krhki in tudi manj obstojni.

Pecilni prašek v piškotih sploh ni nujen, v mojih receptih ga večinoma ni. Njegova funkcija je seveda rahljanje, se pravi, da piškoti narastejo. Potreben je pri bolj vlažnih piškotih npr. chocolate chip cookies, pri kakih krkih(tipa linške oči) pa sploh ne.

Kvasca ne delam, ker uporabljam instant kvas, tako da ne vem kaj bi bila finta. Po mojem moka sicer ni nujna, ker kot hrana za kvasovke je dovolj sladkor. Mogoče se moka doda, da se vse skupaj lepše poveže in nato lažje vmeša k ostalemu testu.

28. sep 2014 14:56

Hehe, vidm da me je limnol že prehitela z zelo podobnim odgovorom :D

28. sep 2014 18:03

Za rumenjake v piškotih je že Vesnuska vse povedala. Običajno dam v piškotno testo eno celo jajce in še dva rumenjaka, pecilni prašek pa kakor kdaj.

Pri kvasu nisem najbolj doma, če že delam kvašeno teto fliknem vse v kruhomat in se ne ubadam s pripravo kvasca za začetek gnetenja.

28. sep 2014 18:29

Vse je odvisno od recepta!

Pri kvasu sem nehala po nepotrebnem mazati en lonček. Kvas pustim vzhajati kar v posodi, v kateri gnetem testo, kar je kitchenaid. V mešalno posodo najprej stresem kvas, sladkor, nato prilijem toplo tekočino (pazite, da ni prevroča), ko se začnejo delat mehurčki, nadaljujem. Je pa res, da se receptov, ki pišejo, da dodajamo tekočine "po občutku" niti v sanjah ne dotaknem. Ker toliko razlike v suhosti/vlažnosti moke pa tudi ni, da bi rabil enkrat 2dl tekočine, drugič pa 3. 

Ravno prejle sem pri enem receptu omenjala Alton Brown-a. Njegove videe najdeš na youtubu (good eats) in on zelo poljudno in na humorističen način razloži, zakaj tako in ne drugače. Recepti so precej osnovni, zato je pa tehnika dovršena. :)

28. sep 2014 20:01

Včasih kvas ni bil tako kot je (večinoma) zdaj. Dodatek moke poveča površino, na katero se ujamejo celice gliv kvasovk, zato vsaka posamezna lažje pride do sladkorja za svojo hrano in posledično se hitreje dogajajo procwsi, katerih stranski produkt je CO2, ki nam služi za rahljanje testa. Dandanes je kvas kvalitetnejši in brez težav narediš kvasec brez moke ali kar preprosto razmešaš kvas z malo tekočine, dodaš moki (in morda malo sladkorja za začetni zagon kvasovk) in zamesiš testo po receptu.

Tak bi bil moj, malo s teorijo podprt, odgovor.

28. sep 2014 20:32

Kvasec s(m)o včasih delali tudi zato, ker se je sem in tja zgodilo, da je bil kvas prestar in slabo ali nič aktiven. Si predstavljate, da bi šel zaradi slabega kvasa v nič cel nasad (količina hlebcev za eno kmečko peč) kruha. Danes ga ne delami nikoli več. Ne, ko mesim na roke, še manj, ko to opravi kruhomat.

28. sep 2014 21:28

Zanimivo. Hvala za odgovore. =)

28. sep 2014 23:26

Kakšna je razlika med kvasom in kvascem ? Opažam da zelo radi pišete slednjega .