Goveji flam

Ali se goveji flam dober tudi za golaž?

vegetar

12. avg 2014 14:55

Po moje tudi, verjetno pa pride malo bolj masten.

12. avg 2014 14:59

Pozdravljen Vegetar,mislim,da se flam uporablja bolj za juho. Za golaž pa pleče in bočnik. Sama ga ne uporabljam,ker mi je premasten. Skuhaš pa seveda lahko tudi golaž iz njega.

12. avg 2014 17:07

S kuhanco sem bolj nov pa imam včasih mogoče bolj čudna vprašanja. Pred dnevi sem razmišljal zakaj v receptih za golaž zraven ni napisana tudi goveja kost. Pri juhah sem slišal je kost glavna ki da okus. Pri golažu pa ne pride v poštev ker je bolj gost in se okus iz kosti ne bo razvil? Ali pa je razlog kje drugje?

12. avg 2014 18:27

Prav obratno, okus je zaradi kosti in mozga močnejši. Če skuhaš nekaj golažu podobno iz dveh kosev bočnika s kostjo, ga bodo jedli le pravi mesojedci. Goveje juhe se ponavadi skuha recimo deset litrov na eno kost, golaža skuhaš dva, tri litre. Seveda je poleg še veliko dejavnikov, kolikšna je kostm kakšna je, kakšno je meso poleg, kakšne so priloge...

Izkušnje in švic.

12. avg 2014 18:39

Recept za "moj, božanski, najboljši, pravi" (kakor je priljubljeno tu imenovati recepte) golaž:

Kupi dva kosa bočnika s kostjo (ossobuco), temnejše barve, čimbolj marmoriziran z maščobo, kar jih lahko izbereš (recimo 1200g). Popraži jih dobro na nekaj sončničnega olja. Prestavi meso v ogreto posodo v pečico na 220 stopinj. Ta čas, ko se pečejo v posodi v kateri si pekel meso, popraži pol kile na tanke polmesece nasekljane čebule. Fino do rjavega popraži, dodaj meso iz pečice (naj se peče nekih 15-20 minut), zalij z buteljo kabernesavinjona (ne šparat na kvaliteti), dobro mero soli mogoče malo popra in kuhaj še tri, štiri ure.

In za moj okus so vse brinove jagode, lovor, mezga, paprika, slive, jabolka... odveč. Jed je močna in zgolj za taprave mesojedce. Seveda, če dodaš kako od zgoraj odsvetovanih sestavin, ne bo prav nič narobe.

Commis débarrasseur

12. avg 2014 22:38

Jaz sem definitivno za kost!! Za vanjino govedino peposo sem uporabila kratka rebra. Ce te mascoba moti, pocakaj da se ohladi in se lepo v grobem pobere dol, okus kosti pa ostane. To kar je zzak napisal je res in tocno to se pokaze v govedini ala casa gala. Niti prazenja ne rabi pa je dobra. Ceprav, za prazenje in maillardovo reakcijo sem vedno, vendar je tukaj poudarek da gre za preprosto jed. Ki pa je za moje pojme preprosta za skuhati, v njej pa je vseeno nekaj boljsega- buteljka :) in to cela minus kaksen pozirek :)

to s sparanjem na kvaliteti vina se edino ne bi strinjala. Golazi so odlicni ze z vinom ki stane okoli 3€ :)

13. avg 2014 7:01

Res ne vem, zakaj flama ne bi uporabil za golaž? 

Jaz ga premažem s chimichurrijem za pol ure in spečem na žaru, 5 min. Na vsaki strani, tolikok, da je medium rare, potem pa po diagonali in prečno narežem na na tanke rezine. S tem potem polnimo tortillas z nekaterimi ostalimi dodatki. :)

13. avg 2014 22:27

Tako kot je napisala Vanja - meni je flam kakšne mlade govedi zelo všeč pečen, primerno začinjen zna biti zelo zelo okusen.  Sicer pa mislim, da bi me motile v golažu tiste bele plasti v flamu. Zato za golaž raje uporabim kakšno podplečje ali goveji vrat, pa seveda veliko čebule.....

13. avg 2014 23:28

Priznam, da iz flama golaža še nisem kuhal - je pa za probati. Najbrž bo malo poseben, kajti flam ima neki specifičen okus. Se pozna tudi pri juhi, če je skuhana iz njega.

Glede kosti v zgornjih razpravah pa so moje izkušnje take: kadar kuham golaž (vedno v kotličku, zunaj, na pravem ognju), si prej pripravim osnovo, da jo dodam namesto vode. Za pripravo osnove mozgove kosti niso primerne, pa ne zaradi maščobe (le-to lahko z ohlajenega izdelka posnamete), pač pa zaradi okusa po mozgu (ki ga sicer obožujem - k vragu še holesterol), vendar se mi zdi v golažu moteč. Zato naredim osnovo v glavnem iz  kit in rahlih kosti. (Je dobro imeti veze pri mesarjih).

Drugače pa sem ortodoksni golažist: v moj golaž nikakor ne pridejo razni modni dodatki v obliki zelene paprike, gob, lovorja, popra, in čuda še teh stvari. Tudi mesa ne pražim posebej, ker potem ne da svojega okusa v tekočino, ampak ga ljubosumno zapre vsak kos sam vase. In, ja, kosi mesa za golaž morajo surovi tehtati 7 dag (stara gostilniška uzanca) - kar je manjše, meni ni v redu. Bognedaj pa da je meso narezano na kosce kot mačji jeziki... Vedno pa seveda bočnik - uležan kak teden, po možnosti od stare "buše"; res da se bo kuhal dlje, ampak za pripravo golaža si je treba vzeti čas!

Smrtni grehi golažarjenja pa so: paradajz, moka, nariban krompir in premalo čebule...

14. avg 2014 10:15

Glede na pisanje omnivor:

Edino poper je tisto, kar vendarle dodam v golaž, sicer pa sem tu čistunec: bočnik in  čebula ...