Eko moka - bolj trdo, grobo testo?

Prosim vaso'>o'>o'>o'> za nasvet: že nekaj časa pečem kruh doma in da bo'>o še bolj "zdrav" sem začela kupovati eko'>o moko'>o iz mlina, kjer meljejo'>o na kamne. Too'>o'>o'>o'> testo'>o se obnaša drugače, kot sem vajena. Bolj trdo'>o je, nikoli ni rahlo'>o, če dam malo'>o več vode je bolj pocasto'>o a rahlo'>o ne. 

Navajena sem bila na moko'>o iz trgovine in sem kvašenoo'>o'>o'>o'> testo'>o kar obvladala, zdaj pa mi ne gre. Ima kdo'>o kakšno'>o idejo'>o? Hvala!

lunacka

2. jun 2014 18:47

pocasto je testo ali potem pecen kruh?

2. jun 2014 19:08

A je bela al črna al krušna moka? A je ržena al pšenična al koruzna al pirina al ajdova al ribja? Malo moramo podrobnosti vedet, da ti znamo pomagat. Ker eko, bio, zdravo, fit itd. v nedogled ne pove nič

lp

2. jun 2014 19:08

Oboje če dam pa manj pa je trdo in neprožno.

2. jun 2014 19:11

Bela pšenična, enako je pri krušni moki (ki je skoraj črna pšenična); torej iz pšenične moke. Polnozrnate ne dajem, ker mi že pri klasiki ne rata. Hvala elapsus, res sem hitro pisala. In to ni prvi nakup te moke, sem vztrajna, porabila že več kot 10 kg pa še vedno ne gre.

3. jun 2014 11:26

Ne vem. Na forumu so se dekleta ze pogovarjale da so lahko tezave, ce zito ni bilo dovolj ulezano (http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1432). Ga dovolj vzhajas?  Pri kaksni temperaturi pa peces? Koliko casa? Malo sumim da je premalo zgneten - sklepam iz tega da se ti lepi. Dovolj pregneten se namrec ne. Namesto gnetenja (15min na roke) lahko pustis da vzhaja dlje (kruh brez gnetenja). Samo ugibam.

3. jun 2014 12:26

Hvala za odgovor, rebecca. Kruh pečem na 250 stopinjah, gnetem ga na roke kar nekaj časa, vzhajam po 3/4 do ene ure prvič in po oblikovanju še pol ure. Ne gre mi v račun, da se testo zdaj ob enaki obdelavi obnaša drugače kot prej ko sem pekla iz moke kupljene v trgovini.

Je morda klasična bela moka iz trgovine toliko obdelana? Recimo bela pšenična moka, ki jo zdaj kupim v mlinu, seveda ni "bela", kruh je bolj "rjav" kot prej bel. Kot recimo klasičen polbel kruh iz trgovine.

Pa tudi če bi bila polbela moka, bi moralo biti testo še vedno rahlo in mehko.

Je hidracija za tako zmlete moke dosti drugačna? Za kruh iz bele pšenične moke dam cca 55% vode, tudi proti 60%, več je že poc.

Poskusila sem tudi že s solno kvasno emulzijo, pa s podaljšano fermentacijo, s testom, ki je bil več ur v hladilniku ... Nič ne pomaga.

3. jun 2014 13:48

Zdravo Lunacka,naj ti povem,da tudi jaz nisem  bila zadovoljna z moko iz mlina,tudi pečem že kar nekaj časa kruh. Še dobro,da sem jo imela samo 5kg za pokušino. Jaz sem se odločila,da bom uporabljala kar moko iz trgovine,za mene je zakon moka iz hoferja, za vso peko,pa nočem delati reklame,pa delam zadnje čase kruh iz kvasno-solne emulzije in se zelo lepo dela.  Sama se odloči,katera moka ti bolj odgovarja,meni kupljena,lep pozdrav,pa še veliko užitkov pri peki. Me je zanimalo,kaj piše na moki-naravno čista,brez kemičnih dodatkov.

mopsika

Sporočilo je spremenil(a) mopsika dne 03. 2014 14:41

3. jun 2014 14:00

Ja, kupljena moka je vedno obdelana s takšnimi ali drugačnimi dodatki:

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent

3. jun 2014 14:37

ne vem ce so v Sloveniji ti dodatki dovoljeni. Ce pogledam ZDA, tam je na zavitku jasno (z dovolj velikimi crkami) pise ali je bila obdelana ali ne.

Lunacka, zal nimam nobenega pravega nasveta, moji pojmi o zdravi hrani se ujemajo z Zzakovim razmisljanjem. Res se z oksidacijo barva moke spremeni, posvetli, ampak to je lahko dosezeno cisto naravno z zracnim kisikom (brez drugih dodatkov), kot npr. poroca tule: http://www.azeliaskitchen.net/white-amaretto-10-5-3-months- pa poglej se med njenimi recepti, morda bos nasla kako idejo.

3. jun 2014 14:55

Hvala tudi za te odgovore. Barva moke me čisto nič ne moti, to je bila bolj opazka, kako se "neobdelana" moka razlikuje od obdelane. Še vedno pa iščem rešitev za rahlo testo - če jo najdem sporočim tudi vam.

Kljub vsemu ostajam pri eko moki, zaupam v to, da ni obdelana z mnogimi kemikalijami že v fazi rasti žita. In to mi je pravzaprav najbolj važno.

Ne izogibam se beli moki, čeprav bi se kdo pridušal tudi o zdravi prehrani. V tej perspektivi tudi sladkor sam po sebi ni nič slabega, v nekih mejah. Zame je pojem zdrave prehrane živilo, ki ni oz. je čim manj obremenjeno z dodatki, ki delujejo strupeno na živa bitja.