Surovi beljaki

8. maj 2014 10:19

Vau, podobno tortico pa tudi jaz delam. Pa sem mislila kako sem si fajn recept zmislila. hehe. Čokoladni mus se ne da naredit brez snega. Ravno sneg ga naredi bolj rahlega. Jaz bi potem uporabila kakšno drugo čokoladno kremo, ki ne vsebuje surovih beljakov.

8. maj 2014 10:31

Se pravi, da potem ni nevarnosti, če se uporabijo surovi beljaki, za kakšno samonelo ali kaj podobnega. Hvala.

8. maj 2014 10:35

Vedno je kaka nevarnost, samo verjetnost je bol mala. Beljake lahko pasteriziraš z vročim sladkornim sirupom, ki ima temperaturo okrog 120°C. Vendar mislim, da bo tistih 75g sladkorja v receptu premalo, da bi se 4 beljaki dovolj segreli. Jaz tako količino sladkorja uporabim za 2 beljaka.

8. maj 2014 10:43

Če nočeš uporabiti surovih beljakov, jih nekaj časa s kristalnim sladkorjem stepaj nad soparo, dokler se ves sladkor ne stopi (preveriš s prsti). Glej samo, da res (hitro) stepaš ves čas in da voda ne vre preveč (ne pa tudi premalo, kot velja za topljenje čokolade), saj ti beljaki drugače lahko zakrknejo. 

Sicer pa sami surovi beljaki niso problem, dokler so sveži. Treba je samo paziti, da ti vanje ne pade jajčna lupina. Starih jajc se raje izogibaj pri pripravi snega, saj njihov beljak ni več tako stabilen, kot tisti značilno trdi beljak, ki ga vidiš pri svežih jajcih.

Life is war against boredom~

8. maj 2014 11:08

Se pravi, da beljake stepam s kristalnim sladkorjem nad soparo. Hitro moram stepati. Koliko pa mora imeti voda temparaturo, da ne bo preveč in ne premalo? Prosim za bolj podroben postopek. Tega še namreč nisem delala. Hvala.

tej_a

8. maj 2014 11:38

Kakšno ima voda temperaturo je manj pomembno. Pomembno je kakšno temperaturo imajo beljaki. S kuhinjskim termometrom preveri. O temperaturah potrebnih za uničenje salmonele si pa malo na internetu preberi.

8. maj 2014 11:50

Potem bi pa prosila za temperaturo beljakov.

8. maj 2014 11:58

Jaz vedno segrevam do 70°C. Enako gledam za cheesecake in pite. Vedno vzamem iz pečice, ko nadev vsredini doseže 70°C.

8. maj 2014 11:59

Oz. ko mi termometer pokaže 75°C, ker mu ne zaupam :D

8. maj 2014 13:09

Ni ti treba meriti temperature, samo glej, da voda ne bo premočno vrela (ne sme biti t.i. rolling boil - pogooglaj), temveč tem nekje srednje (naj se pač zelo močno kadi in morda rahlo vre). Ti nad soparo samo (močno) ves čas mešaj (res ne smeš nehat niti za moment, saj ti beljak lahko kaj hitro zakrkne) in vsake toliko sekund (na začetki vsakih 30 s, nato pa v vse krajših časovnih intervalih) preveri, ali se med prsti še otipa sladkor. Ko se ga ne otipa več, pomeni da so se beljaki dovolj segreli (ker se je sladkor stopil) in lahko nadaljuješ z navadnim stepanjem brez sopare.

Postopek sem gledala pri pripravi neke sladice, vendar se žal ne spomnim naslova YT.

Če pa se želiš v celoti ogniti jajcem, lahko poskusiš narediti tudi organski čoko mousse z avokadojem (čeprav dvomim, da bo tako rahel, kot je iz jajc): http://thehealthyfoodie.com/dark-chocolate-mousse/

Kot pa sem že povedala, se ti pri res svežih jajcih (direktno iz trgovine) ni kaj dosti za bati. Bojazen je upravičena prej pri starih/postanih jajcih oziroma jajcih ali jajčnih kremah, ki dalj časa stojijo (zlasti na prostem). Previdnost pa ni odveč tudi, če v beljak pade kos lupine.

Life is war against boredom~