Mariniranje pljučne

8. maj 2014 21:48

Drobec k debati o posolitvi mesa pred ali po pripravi:

Citat iz knjige Franca Bučarja:
Meso
Poznavanje in priprava
(ČZD Kmečkiglas, 1997):

Temeljni postopki v poprejšnji pripravi mesa

Posolitev

V kuharski literaturi so razna mnenje o najprimernejšem načinu oziroma
trenutku posolitve mesa, pred toplotno obdelavo ali po njej. Z raziskavami
je ugotovljeno, da sol načeloma upočasnjuje prodiranje toplote v meso.
Zato nekateri gastronomi priporočajo, da zrezkov in stekov ne posolimo
pred peko, ampak po končanem postopku. No, z raziskavami je
ugotovljeno, da je upočasnitev segrevanja zaradi soli neznatna in praktično
nepomembna. Kaže torej, da je vseeno, ali sveže zrezke in steke posolimo
pred postopkom ali po njem. Prej bi bilo mogoče reči, da je po poprejšnji
posolitvi sol vključena v površinsko skorjico mesa, zato deluje jedilno
prijetneje kakor kristalna sol, ki jo posipamo po površini po praženju ali
peki na žaru.

Drugi razlog, ki utemeljuje, posolitev po peki je, da sol izvleče mesni sok
iz presnega mesa in tako poslabša njegovo sočnost. Zdaj zanesljivio vemo,
da je pri količini soli, ki jo za posolitev uporabimo pred peko, učinek prej
nasproten. Sol namreč v takšni količini zboljšuje sposobnost mišilčnih
beljakovin za vezanje proste vode in prispeva k manjši izgubi teže (vode,
mesnega soka) in torej prispeva k boljši sočnosti mesa.

Pečenke posolimo zmerom pred peko; na splošno uporabimo 1,5 dag soli
na kilogram mesa. Če pa to storimo neposredno pred peko, je posoljena le
površina mesa in skoraj nič soli ne prodre v globlje plasti pečenke. Med
pečenjem se sol po večini vključuje v skorjico iz snovi, ki se med peko izrivajo
iz mesa in odlagajo na površini kosa. Del soli pa sok "odplakne" s površine v
polivko. Zato sta skorjica in polivka sorazmerno precej slani, meso pečenke
pa neslano. Če posolimo večji kos mesa dan ali dva pred peko, nekaj soli s
površine pa le prodre v globlje plasti. Prodiranje pa je zaradi majhne
koncentracije soli počasno, zato je praktično večji del pečenke neslan.

Nekatere kose mesa pa posolimo že vnaprej in prej pripravimo tudi
drugače, npr. deviško (zavito) svinjsko pečenko in druge nekaj dni
mariniramo, npr. kislo govejo pečenko. Takšni kosi so seveda bolj ali manj
slani tudi v notranjosti.

Povsem nekaj drugega je slanost razsoljenega in prekajenega mesa, ki je
v naprej prepojeno z razsolom enakomerno po vsej prostornini in so torej
vse plasti sorazmerno enakomerno slane.

Sol, ki jo vmešamo v sekljanine med sekljanjem, ima poleg oblikovanja
slanega okusa še eno funkcijo. Sekljanino ponavadi gnetemo in pustimo
počivati, da sol iz delcer mesa izluži malo beljakovinskega lepka, ki delce
zleplja in preprečuje drobljenje med toplotno obdelavo in po njej.

8. maj 2014 22:58

Vanja in limnol, nehita ga biksart!!!! En šnicl znamo pa tud babnice u piskr al kamorkol že  vržt!

lp

8. maj 2014 23:48

A je dons luna al kaj ? Ker tolk bedarij pa res težko najdeš na enem kupu :(

9. maj 2014 8:45

Daj si duška pa napiši kaj pametnega.

9. maj 2014 10:49

Glede na to, da je priprava pljučne res nekaj zelo enostavnega in hitrega, znate zelo zakomplicirat stvari. Boga vegetarianka bo mislila, da je cela znanost zadaj. Jaz pa pravim tudi, da se ti včasih mora tudi kaj po**** pri kuhi, če se želiš naučit. In, ko se ti po**** ni nič hudega in ni konec sveta. Če pa gostom ne bo najbolj všeč in ne bo čisto točno po njihovem okusu pa upam, da bodo lepo pojedli in pohvalili trud kuharice.

9. maj 2014 22:36

Tole razlaganje o namakanju mesa pred peko je pa tako zabavno, da ga grem še enkrat brat. Mogoče bom med vrsticami odkrila, kako v gostilni naredijo tako mehko pečenko. Baje mora biti pečena v večjem kosu.  Meni je v določeni fazi okus všeč, pa je še pretrda, če jo naprej zalivam in pečem, pa je mehka, a nima tiste skorjice. Ali lahko še meni svetujete, saj je podobno?

10. maj 2014 9:16

Naj bo hec ali ne, jaz pečenko pečem na zelo nizki temperaturi, okoli 70 stopinj, seveda nekaj ur. Mesoje mehko kot puter, bi rekli. Konec pa takole - ali jo narežem, iz zelenjave, ki se pekla z mesom, in soka, ki je nastal med pečenjem in s katerim sem pečenko zalivala, naredim omako, in ko se emsa v omaki pustim še nekaj časa.

Ali pa, ko je meso pečeno, zelo pivišam temperaturo, na 220 do 250 stopinj, in pečenko zapečem, tako da ima lepo hrustljavo skorjico.

Za biftek se pa ve: najprej dobro segreti ponev, potem dodati maščobo, na visoki vročini opeči biftke po  minuto navski strani . Nadaljnje pečenje je odvisno od želene stopnje prepečenosti bifteka, torej od še krvave preko roza do sivo-rjavkste notranjosti. 

11. maj 2014 15:23

Mamamia, hvala! Drugič bom pekla po tvojem nasvetu. Ne vem kako jaz berem kuharske knjige, takle nasvet bi bil zlata vreden, pa ga še nisem zasledila.