Mariniranje pljučne

8. maj 2014 15:12

Ko sem prvič delala govedino po burgundsko po receptu Julie Child, me je dragi samo pogledal izza očal in vpašal, če sem meso pozabila soliti. Bilo je obupno neslano, kljub temu da se je nekaj ur kuhalo v soljeni tekočini, ki je eventuelno postala omaka. Vrhunske kuharje pa bolj opazujem po TV, občasno se pa znajdem v kaki njihovi restavraciji. Od vseh šovov so mi pa najbolj všeč tisti, kjer nekaj skuhajo, potem ti stručkoti ocenjujejo. In največkrat se pritožujejo ravno nad nedovolj slano jedjo (sesoned). Mimogrede, meni je pomfri v kakem fast foodu veliko preslan.

8. maj 2014 15:23

da se meso ne soli pred peko, ker izloči tekočino je mit. saj se ne nasoli tri dni prej ampak tik pred peko. je razlika ane

8. maj 2014 15:58

Marinade se ne solijo, to je jasno niti se vanje ne štuli ne vem kakšne začimbe. te gredo bolj v kvašo, ki pa takisto ni nikoli slana razen če ni to razsol, kjer pa želimo da se meso presoli za neke druge tretmane. Soliti prej ali potem se tudi meni zdi, da je čisto trendovsko vprašanje. Sam prakticiram oba načina in je v obeh primerih kul oz nima ne vem kakega pomena. Meso mora biti pač primerno slano sicer ni okusno in je obledno. Bi pa težko potrdil, da je blazno neodgovorno določiti nekoga, da speče šnicelj če tega ne zna ker konec koncev posledice tega niso nič drugega kot slabo pečeno meso. Blazno neodgovorno je v tem primeru patetika brez primere. Sicer pa sam osebno pljučno najraje predelam v tatarski biftek ali pečenko Welington pa tudi biftki z poprom ,jajcem in vse to dano na krukon niso za odmet :)

8. maj 2014 16:14

Tisti, ki pravite, da v marinado ne gredo začimbe: kaj ostane, samo olje, če pustimo ob strani kitajske in mehiške različice? Se opravičujem, če se vam zdi neumno vprašanje, pač obstajamo tudi začetniki;)

Osebno mi ni težko nekaj narediti za druge, sploh za tiste, ki jih imaš rad, četudi tega ne znaš. Mesno lazanjo baje naredim odlično, čeprav je tudi nisem znala na začetku in je nikoli nisem poskusila;)

8. maj 2014 16:25

Mislim, da smo spet pri okusih. Velike kose (pečenko, celo ptico) seveda solim pred pečenjem, manjših kosov pa ne. Boeuf bourgguignon solim tam nekje pol ure pred koncem dušenja. Govejo juho tudi nekaj takega, takrat, ko dodam zelenjavo. Ne vem pa, zakaj bi bilo narobe, če komu tak način pač ni všeč.

Miti sem ali tja - zelo zelo dolgo se je držal tudi mit, da je treba meso na hitro popeči, potem pa počasi dušiti, da ostane sočno - pa se je izkazalo (in z meritvami dokazalo), da to niti približno ni res, prav obratno. Kot tudi tisti, da se da testenine kuhati v vrelo vodo. Med najbolj kričečimi zagovorniki tega načina jih več kot polovica na poskušanju sploh ni bila sposobna ločiti tistih, ki so jih vrgli v vrelo vodo, od tistih, ki so jih vrgli v mrzlo. Taki smo, ja.

8. maj 2014 17:11

Limnol, seveda smo pri okusih. Stvar ni v tem, da je nekomu tak način, torej solit kasneje, bolj všeč. Meso enostavno nima pravega okusa. Je pa res, da imajo pač malo bolj občutljive brbončice in drugi ne. Zato enkrat pripravi govedino po burgundsko ali pa čisto navadni pot roat tako, da posoliš pol mesa drugo polovico pa ne. Če delaš v pečici, pripraviš ogromno porcijo in kuhaš istočasno v dveh loncih. Če ne opaziš razlike med soljenim in nesoljenim mesom....

Tega o testeninah pa res še nisem slišala. 

Tukajle je "my friend" Alton v klipu "To sear or not to sear" (popeči ali ne popeči):

http://www.foodnetwork.com/videos/to-sear-or-not-to-sear

8. maj 2014 17:22

Dobra tale s testeninami, hehe.

Titikaka, če so si tvoji zaželeli marinirane pljučne pečenke, si morda želijo drugačnega okusa kot običajno, pa naj ga dobijo, vključi v marinado tudi začimbe, na primer.

Všeč so mi osnovni okusi, pljučna je odlična brez nič, razen soli in popra, sem pa že uživala v tako obdelani, da se skoraj ni več prepoznal okus mesa, pa kaj, za spremembo paše

Moj predlog:

- za 24 ur namoči meso v temno pivo

- istočasno daj v toplo olje začimbe, na primer rožmarin, timijan in žajbelj, še kak strok česna, malo naribane 

  limonine lupine in nekaj zrnov popra (če ga je več vrst, toliko bolje)

- meso 2-3 ure pred uporabi vzemi iz piva, ga osuši in daj v začinjeno olje

- tik pred uporabo ga vzemi ven,  obriši, če se je kaj prijelo nanj, ga posoli in precedi olje, uporabi ga za

  peko mesa

lp

8. maj 2014 17:28

Ker imam rada "žmohtno" zeljnato solato, jo solim pol ure pred pripravo. Zelje ali meso, je v tem primeru vseeno - ozmoza opravi svoje, se mi zdi.

lp

8. maj 2014 17:40

Elaphus, catch je v besedah "tik pred". Medtem ko mi je najboljsi piscanec bil iz slanice!!

ker imam rada dobro meso, ga solim tik prej ne pa pol ure. pa dej preber no

8. maj 2014 18:31

Elči, če drži za zelje, ne drži za meso.

Pri mesu je tako, da gre voda najprej iz mesa v marinado ali slanico, potem gre voda s soljo in aromami nazaj v meso.

Alton in njegova znanstvenica za hrano to the rescue z ilustracijo:

https://www.youtube.com/watch?v=KKr1rByVVCI

 Bannanna, odkar sem se naučila te tehnike, nikoli več ne kupim predhodno soljenega purana (našikajo ga s slano vodo). Piščanca na pločevinki vedno posolim 'pod kožo) par ur preden ga začinim in flopnem na žar. 

Vanja