Kruh brez gnetenja vs tangzhong kruh vs kruh s solno kvasno emulzijo vs 'tradicionalni' kruh

Že lep čas me zanima, po katerem postopku pride kruh dejansko najboljši oziroma bolj natančno, po katerem postopku kruh najraje pripravljate in pa zakaj.

Sama sem preizkusila že vse metode, vendar pa rezultatov med seboj nisem nikoli primerjala, tako da sem včasih kar malo v dvomih, katerega postopka naj se lotim. Me pa res zanima, ali sploh pride do kake bistvene razlike pri končnih izdelkih (poleg manjšega okusa po kvasu pri solnem nastavku in bolj mehkem kruhu pri tahzongu), če gre pri pripravi in peki vse, tako kot je treba.

Predvsem me torej zanima, ali se vam zdi, da pride do kakšne bistvene razlike pri končnem  okusu.

Life is war against boredom~

Temo je spremenil(a) MiriBon dne 31. jan 2014 19:40

Temo je spremenil(a) MiriBon dne 31. jan 2014 19:41

31. jan 2014 20:03

Seveda so razlike med različnimi metodami, na katere vpliva najbolj vpliva moka, razmerja v receptih. Če si sama sprobala vse recepte najbrž veš,  kateri ti je najbolj všeč.

Nam kruh brez gnetenja, ampak po mojemu receptu mešanic. Danes sem pekla ajdov kruh po mojem receptu- super. Tudi japonski kruh je bil izjemno dober, vendar bolj všeč otrokom.

Vsak si najde svoj najboljši kruh- ni pravila, da bi bil samo eden favorit. 

4. feb 2014 6:34

Probala sem peči s solno-kvasno emulzijo (najmanj okusa po kvasu - toda treba je načrtovati peko mislim da vsaj 12 ur vnaprej in potem še cel postopek, kar traja še vsaj + 3 ure), kruh brez gnetenja (hitro narejen, hitro spečen - po moje primerno, če bomo kruh tudi hitro porabili), japonske metode nisem probala.

Sama pa največkrat pečem kruh tako, da ga zvečer klasično zamesim s kvasnim nastavkom,  le vodo ali mleko, ki ga dodam dam malo bolj hladno, kot, če bi kruh pekla po metodi brez gnetenja (ker mora kruh vzhajati počasi). Maščobo (olje, stopljeno maslo ali stopljeno svinjsko mast) dodam na koncu gnetenja in hlebček premažem z oljem ter dam v posodo za vzhajanje in postavim kam na hladno - lahko tudi v hladilnik. Zjutraj vzhajano testo stresem na pomokan pult, ne gnetem , oblikujem najraje v štruce (takrat testo kar z rokami poravnam po pultu in  zavijem kot bi delala potico in dam vzhajat v pekač na sobni temperaturi, nato pa v pečico, ki sem jo ogrela na 200oC za kašnih 15 minut, nato znižam na 160oC. Meni se zdi, da tak kruh ostane dalj časa svež, ima malo manj vonja po kvasu kot kruh brez gnetenja, pa še eno vzhajanje je za nami, ko mi sladko spimo.

Po enakem postopku sem pekla tudi že sladka testa (buhtlji, pinca...) in se je odlično obneslo, ker se testo tudi če ga pregnetemo, naslednji dan manj pacfka in se lepše oblikuje.

Lep dan vsem.

5. feb 2014 14:12

Zanimivo!

Če prav razumem ga torej zamesiš po klasični metodi: navadni kvasni nastavek, kjer kvas naraste, preden se ga doda moki + >hladno< mleko oz. voda + maščoba >na koncu< (podobno kot za 'panettone' oz brioše?). Koliko časa pa se pusti vzhajati naslednji dan - da naraste za polovico/se podvoji?

Pa še to - se ta način priprave odnese pri vseh vrstah moke, ali je bolj primeren za belo moko oz. mešanice z belo?

Iz neznanega razloga sem bila vedno pod vtisom, da testo naslednji dan ne bo naraslo, če ga pripravim s svežim kvasnim nastavkom in ga pustim vzhajati na hladnem čez noč... :s

Life is war against boredom~

5. feb 2014 15:48

Bo zraslo, bo. Sem gledala eno oddajo, kako delajo v Rimu kruh za bruschette - testo vzhajajo v hladilniku 72 ur.

5. feb 2014 15:56

Seveda bo narastlo. Prav tako, kot naraste, če pripravljeno kvašeno testo zmrzneš, ko ga rabiš, vzameš iz zmrzovalnika in pustiš, da odmrzne in naraste.

Brioche mi je doslej uspel tako, kot se šika samo, če sem ga dajala vzhajat v hladilnik, vzela ven, testo vzpodnesla (deflate), nazaj v hladilnik, spet ven, da sem ga spodnesla...tako dokler ne neha vzhajati. Potem gre v model, vzhaja in se speče. Dela sicer ni veliko, procedura pa vseeno traja cel dan. Rezultat je seveda izvrsten. 

5. feb 2014 16:23

Ha, bom zagotovo probala!

Verjetno sem bila vedno pod takim vtisom zato, ker je testo navadno vedno treba dajati na toplo, da vzhaja, in se je zdelo 'logično', da na hladnem pač ne bo vzhajal...

Tak način priprave je zame dejansko precej prikladen, ker se pogosto spravim testo pripravljat pozno popoldne...

Superca :3

5. feb 2014 16:43

Kaj je thzong? A mi lahko kdo opiše to metodo oz. recept?

5. feb 2014 16:45

http://www.kulinarika.net/recepti/18376/kruh/kruh-na-ja

+

http://www.youtube.com/watch?v=KNEYozbdP4Q

5. feb 2014 23:21

Miribon, jaz sem na tak način  že pekla kruh in bele, polbele, črne moke, pa ajdovega, polnozrnatega in koruznega (pri koruznem dodam v testo kakšno žlico sladkorja, da dobi sladkast okus koruze in pa malo koruznega zdroba ali instant polente, ker se potem lepo vidijo tiste rumene pikice bolj grobega zdroba). Kot sem že napisala sem iz njega delala tudi sladko masleno testo z jajci.

Če tako vzhajano testo malo pomesimo, ga lahko odlično oblikujemo, veliko lepše kot sicer klasično vzhajano testo. Jaz ga pač samo tako malo potapkam - kar z rokami poravnam na pultu (npr za slaba dva prsta na debelo) in potem zvijem v štruco, ker ima kruh potem bolj enakomerno luknjičavost, pa tudi z tapkanjem iz testa ne iztisnemo vseh zračnih mehurčkov in hitreje vzhaja. Sicer je pri tem testu treba računati na malo daljše drugo vzhajanje, sploh, če smo ga imeli v hladilniku. Je pa to izdealen način, kako imamo lahko za zajtrk že pečen okusen kruh - pač oblikujemo v manjše kose in mogoče tanjše štrukčke ( v tem primeru je treba poravnati testo v tanjšo plast, da lahko zvijemo tanko štručko.

Mislim, da je za tak način vzhajanja primerno prav vsako testo, po kakršnikoli recepturi, ki nam je všeč.

Vanja, kaj pomeni spodnesti testo. Jaz si to predstavljam tako, da pač testo ko vzhaja v postodi in lepo naraste, ssežeš pod testo in malo obrneš, da upade. Mogoče se motim?

6. feb 2014 8:53

Super. Verjetno ga bom naredila iz mešanice navadne bele in ajdove ali pa koruzne moke.

Zanima me pa še naslednje:

Predvidevam, da je testo potrebno zgnesti (tako kot pač vsako drugo kvašeno - da postane lepo elastično in se ga raztegniti zelo na tanko - da se skoraj čez vidi - ne da bi se pri tem raztrgal), ali pač ne, ker vzhaja čez noč?

Bi bilo zelo narobe, če se ga pusti vzhajati dlje, kot samo čez noč? Npr. testo daš zvečer ob 9-10. uri vzhajati v hladilnik, nato pa z delom nadaljuješ šele popoldne (4-5. ura). Glede nato, da mora drugič (ko se ga zvije v štručke) vzhajati dlje, verjetno za to ne bo dovolj časa zjutraj...razen če ga ne moti, da vzhaja 8 ur skupaj :3.

In ja, če se prav spomnim, pomeni 'spodnesti testo' prav to - najprej se ga potlači po sredini (ali naredi luknjo s prstom, da testo izpusti zrak), potem pa se gre z roko naokoli testa in se ga rahlo privzdiguje, da gre ves zrak ven.

@Vanja, nekdaj sem imela veliko željo, enkrat pripraviti brioše, pa me je potem vse minilo, ko se videla ta video (ki je sicer super in po katerem se mi cedijo sline....škoda le, da je priprava ubijalska, še posebej, ko ročno vgnete maslo...ampak končni rezultat je pa testo, da te kap o_o): http://www.youtube.com/watch?v=ziZe_SGblAY

Life is war against boredom~

Sporočilo je spremenil(a) MiriBon dne 06. 2014 08:54

Sporočilo je spremenil(a) MiriBon dne 06. 2014 08:55