8. mar 2004 20:04
Pitulice od Babi iz drugega foruma, zbrala jih je pa druga dama, s temi pitulicam boš garantirano navdušila še najbolj zahtevnega gosta, narediš jih lahko prejšni večer, ali pa celo zmrzneš......ne bo ti žal.........narediš lahko tudi sladko verzijo, domišlija je tvoj ključ.......
Pitulice, pitice
6 listov vlečenega testa (30 dag)
½ kg suhe skute, malo feta sira
1 kisla smetana
malo sladke smetane, jogurta
2 žlici olja, sol
3 jajca
Dobro speniš jajčka, da masa naraste. Od teh jajčk vzames 2 žlici stran in shraniš v posodici. Ostala jajca, 2/3 lončka kisle smetane in vse ostalo vmešaš v skuto. Namaz naj bo homogen, ne pregost. Odvisno je od skute, včasih dam malo več smetane, da postane lepo mazivo.Na vlažen prtič položim 3 liste vlečenega testa in ga s čopičem namažem z mešanico malo vode in olja, da testo postane prožno.
Namažeš prvi list z nadevom po celo površini, nanj položiš drugi list in ponoviš namaz, nato še tretji list in spet namaz. Ne namaži vseh treh listov hkrati, ker boš težko polagala. Vse tri namazane liste skupaj zaviješ v lepo veliko palačinko. Z ostrim nožem to rulado narežeš na 3-4 cm debele rezine. Malo nadeva bo sililo ven, vendar lahko na koncu vse pobereš z žličko in dodaš kasneje v gnezdeca. Rezine polagaš v pekač malo narazen na peki papir tako, da so prerezane strani zgoraj-spodaj. Kar ti je pri rezanju steklo ven, zdaj pobereš z žličko in dodaš v gnezdeca. S prsti jih malo oblikuješ, da bodo lepi krogci. Iz ene palačinke pride okoli 9 pitic. Isto ponoviš z ostalimi 3 listi testa. Ko imaš vse v pekaču, zmešaš malo spenjega jajca, ki si ga odvzela v začetku in 1/3 kisle smetane, s čopičem to pomažeš po vrhu gnezdec, lahko tudi potisneš tja, kjer je manj nadeva, če kaj steče, testo vse popije. Zaradi visoke temperature nadev hitro zakrkne in tudi, kar se pocedi ven, se zapeče. Daš v segreto pečico na 220°C, 10 minut pustiš pri tej temperaturi, nato znižaš na 180°C in pečeš še okoli 20 minut. Najprej se testo ne bo dvigalo, ko začne rumeneti, se začne tudi dvigati. Mora biti lepe zlatorumene barve, privlačno na pogled. Tudi spodaj naj bo skorjica lepo zapečena, takrat je narejeno. Peki papir včasih ne naredi tako lepe skorjice, če je prevlažno zaradi pare, tudi v namazanem pekaču se lepo vzame ven.
Najraje kupim tisto vlečeno testo, ki ima vijolicasto vijugo na plasticnem ovitku ali kaksno drugo 300 gramsko po 6 plosc. Obstaja zavitek 500 g, tudi 6 plosc, samo so vecje in potem pride za moj okus predebela klobasa. Najbolje je ze narezano na 6 plosc, seveda cimbolj sveze, da se ne lomi. Nikoli ne kupim zamrznjenega vlecenega testa. (Babi) * Pečjakovo zrolano testo (50 dag) je čisto v redu, dobro je vzeti vsaj ¾ kg skute, da ni samo testo.
- Večkrat naredim že zvečer in pustim v hladilniku, spečem drugi dan, testo se še lepše prepoji.
- Naredim dan prej, že razrezane razporedim na pekaču, samo zadnji premaz s kislo smetano in jajcem pustim za tik prej.
- Zamrznem surove zavitke oz. rolade. Ko jih vzamem ven, počakam kakšnih 15 minut, da se malo odtajajo, nato jih še vedno malo zamrznjene narežem in dam v pečico. Prav tako so dobre kot pravkar pripravljene, vsaj ne teče iz vseh koncev.
- Jaz jih dam zamrzniti surove tudi ze narezane v alu pekac za enkratno uporabo, potem kar v tistem specem.
- Jaz pitulice zamrznem pečene, spakiram jih v vrečke po 4 in jemljem po potrebi. V mikrovalovki so odtajane v minutki, so vroče in dišeče, kot bi bile ravnokar pečene.
Najboljše je toplo, tudi mrzlo ni slabo. Če ostanejo, jih naslednji dan zavijem v alufolijo in pogrejem v pečici kot prilogo k omaki pri kosilu. Mrzle lahko vodoravno prerežeš in vmes vtakneš rezino na zaru pecenega jajcevca, bucke in paradiznik.
S tem si olajsam prve trenutke, ko obiski stopijo na vrata. Menjam nadeve, naredim dan prej (že razrezano, samo brez zadnjega premaza) in 30 minut pred obiski dam v pečico. Dam jih na mizo in v miru poklepetam z gosti, preden je večerja na mizi. Včasih ponudim zraven malo namaza z gorgonzolo in maslom, včasih prerežem in vložim rezino marinirane popečene paprike ali jajčevca.
Pitulice se lahko naredi tudi s kvašenim testom. Za vezavo oz. zgostitev sladkega nadeva lahko uporabiš kokosovo moko.
Je srbska jed, ime pomeni majhne pite, v bistvu je nekaj kot burek, samo v drugačni obliki. Vsak vzame svoj kos, ni treba rezati, pa tudi mastno ni.
Vipavska gladka skuta je zelo dobra za dolocene namaze, tudi sladoled sem ze naredila (malo skute, malo jogurta in sladke smetane ter sladkor), lahko jo zmesamo s sadjem. Ni pa v redu za pitulice. Kupujem svezo skuto, ki je bolj suha. ½ kg vpije 3 jajcka, 2/3 kisle smetane, malo sladke smetane, zlico jogurta in 2 zlici radenske. Seveda je spet odvisno, kako je skuta suha. Vcasih jo cez noc dam v gazo, da se popolnoma odcedi odvecna tekocina. Dobra je tudi albuminska nemastna skuta. Je malce bolj suha, lepo jo je zmesati s smetano ali z mlekom za otroke, da postane bolj kremasta. Vcasih naribam vmes tudi malo vipavskega belega sira v slanici ali fete za ucvrstitev. Namaz mora biti prijetno mazav.
®Varianta dušena zelenjava: na zadnji tretji list dam na skutin nadev še malo na panceti popečene in dušene zelenjave, npr. por, beluši, gobice, rdeča paprika, čebula in vse skupaj popopram; jemo kot prilogo k mesnim jedem namesto štrukljev.
Možnosti za nadeve:
- pršut, por, olive, parmezan
- tuna, por in parmezan
- pršut ali kraška panceta
- pražene gobe; bučke, pražene na slanini; jajčevci
- na slanini popečen por; zeleni deli mlade čebule in sveža meta
- popečena rdeča paprika in čebula; rdece in rumene paprike, tudi rukula in oljke
- tuna iz konzerve, lahko z origanom, nariban parmezan
- brez skute s poprazeno zelenjavo, ki bo vsebovala ze malo olja, dodaš malo kisle smetane, da testo vpije nekaj mascobe, postane dobro in dobi po tistem okus, lahko tudi malo naribanega sira
- na cebuli pocvrto meso kot mesni burek
- prepraženo mleto meso/zelenjava in bešamel namesto skute;
- zelenjavne pitulice s kajmakom in fetko
- prepraženo mleto meso in skuta; skuta ne obdrži značilnega kislega okusa, pač pa se kar prepoji z okusi mesnih sestavin in dobi vse skupaj prav harmoničen okus
- beluse narezem na rezine in samo malo popecem na panceti, dodam cesen in petersilj
- popečen česen, ravno toliko, da zadiši, olive
- grah, koruza in sir
- pesto in parmezan
®Varianta listnato testo: z listnatim testom namesto vlečenega so tudi dobre, lepo je narastlo.
®Varianta pizza: nadev naredi iz podobnih sestaven kot za pizzo, po vrhu premaži s kislo smetano in jajcem.
®Varianta sladka: namaz je enak, samo sladek, tj. sladkor, rozine, limonina lupinica.
®Varianta Staša: Rabiš 3 liste svežega vlečenega testa (150 g), ½ kg puste skute, malo jogurta, 2 jajca, 1 žlico kisle smetane in zličko soli. Najprej v veliki skledi stepeš jajca ter odvzameš 2 žlici za kasneje. Dodaš skuto in toliko jogurta, da je masa še kompaktna. Dodaš sol in dobro premešaš. Prvi list testa položiš na navlažen prtič, ga malo navlažiš z vodo in namažeš s trejino skute, nanj položiš drugi list in ponoviš postopek, nato še tretji list testa. Zviješ kot palačinko, pomagaš si s prtičkom. 2 žlicama na začetku odvzetega jajca dodaš kislo smetano, s to mešanico premažeš celo površino bureka. Pečeš najprej 10 minut na 220°C, nato še 20 minut na 180°C. Ocenjujem, da ima takšen burek (najmanj 4 porcije) okoli 900 kcal, se pravi porcija okoli 230 kcal. V bistvu to ni pravi burek, ampak bolj slan skutin zavitek. Razlika je le v manj maščobe in manj testa.
Nadev za pitulice ala Babi
Za dober zelenjavni nadev uprabljam razlicno zelenjavo, osnova je skoraj vedno por, ce drugega ni pri roki.
Na olivno olje, lahko z dodatkom masla, dam malo na tanke rezine ali majhne kockice narezane dobre mesnate kraske pancete, da se prav malo popece. Na to dam na kolobarje narezan por, ga zdusim, posolim in popopram. Mora biti okusno, kot bi delala za prilogo. To odstranis v posebno posodo in pokrijes. Po potrebi priliješ malo olja ali kar na preostalem popeces rdece, rumene, oranzne paprike, narezene na sirse trakove, seveda ne vse naenkrat, ena velika paprika je dovolj, lahko pol ene barve, pol druge. Tudi to odstranis. Nato na hitro popeces na tanko narezana cim manjse bucke, potem lahko se malo kockic nasoljenih in odcejenih jajcevcev. Jajcevci radi vpijajo olje, zato hitro mesaj, samo da dobijo rumenkast nadih. Gre za to, da je vse samo malo popeceno, še hrustljavo, s tem dobi zelenjava zlahtnejsi okus. To dosezes, ce delas v cim sirsi ponvi in samo ena plast, da se hitro poprazi in ne uspe spuscati vode. Pa na sol pazi, da ne bo vse preslano. Tudi sam por je dober. Ce das kaksno narezano olivo zraven, bo tudi dobro. Rukolo pa samo nacufam in dam kar surovo malo za priokus kar na drugo zelenjavo. Namesto pancete lahko das prsut, samo rahlo pogret na olju ali maslu ali pa kar samo narezan.
Vse das na zadnjo plast testa za pitulice,ki jo tudi malo premazes s skuto. Ker je vsa zelenjava ze z oljem, lahko das v skuto malo manj olja kot je v receptu za samo skutin nadev. Namesto gorgonzole je boljši feta sir.
Mesne pitulice
®Varianta z bešamelom: Meso bi zdusila na poru, ker ima ta res plemenit okus. Naredila bi malo besamela in tanko namazala vsako plast testa pred mesnim ragujem. Za namaz po vrhu bi zmesala v besamel rumenjak ali cel jajcek, ne bi se smelo izsusiti. (Babi)
®Varianta mesni burek: Na mascobi prepraziš cebulo ali por in s tem namažeš plasti testa, nato potrosiš meso. Mogoce malo kisle smetane ne bi skodilo. Glede na to, da je pečeno malo bolj trdo, se lahko peče cel zavitek in nareže šele pečenega.
®Varianta s skuto: Uporabim mleto meso, ki ga opražim na čebuli in začimbah, tj. majaron, bazilika, poper, sol. Posebej opražim zelenjavo, začnem s tisto, ki se najdlje praži. Meso in zelenjavo vse skupaj zmešam s ½ kg skute in 2 stepenima jajcema. Vsako plast testa premažem z olivnim oljem, vsako drugo plast obložim z nadevom, zvijem v palačinko in potem naprej po že znanem receptu. V pekaču premažem s skuto in jajcem, kar je čisto dovolj in niso prav nič suhe.
Kaj poleg pitulic za glavno jed
- veliko skledo zelene solate, popečene bučke in melancane, francoska solata, pečene paprike, korenje in hren z jogurtom
- cebulna bržola, za prilogo slane pitulice s skuto
- pitulice s slanino in porom, rdec radic z bucnim oljem
- golaž s piščančjim mesom
Žan Novak
