Čemu se mleko ne sesiri?

Pozdravljeni, že mnogo mnogo let delam bel sir in zadnje dvakrat se mi ni hotelo mleko (ampak nikakor!) sesiriti. Ali kdo pozna vzrok? Brala sem, da je temu tako, če v mleku ni dovolj apnenca, a mleko imam vedno od istega kmeta (ok, čas, da poskusim drugo, vem...). Mleko zavrem, odstavim, dodam limono, premešam, še malo na ogenj in takrat vidim ali je potrebno še kaj limone. Tako sem delala leta. Sedaj mi ravno vsak kuhinja močno diši po alkoholnem kisu, ker po toliko limone ne vem kaj naj še dodam, da bi se skisalo. Pridejo sicer male grudice, to pa je tudi vse....morda kakšen nasvet?

Mateja

terakota

1. jun 2013 14:40

Mleko preveč segreješ.

1. jun 2013 14:55

Vanja, hvala. Sedaj hladim mojo spodleteli poskus in bom poskusila ponovno. Vem, da nekateri dodajajo sirilo (kar pač uporabljajo) že pri 35-40 stopnijah, hecno je, da ga jaz vsaj 15 let preveč segrevam in do sedaj praktično nisem imela težav.

Torej bom poskusila tako, da ga segrejem samo do okoli 50 stopinj (tega, ki že ima sirilo notri, limono in kis), če ne uspe imam doma že drugo domače mleko istega kmeta, iste molže in da vidimo. V tega bom vmešala limono pri kakšnih 35-ih in do kam naj pustim? Takrat bi se potemtakem moralo mleko ločevati od sirotke? Danes bo sir in konec. :)

1. jun 2013 15:05

Tudi jaz delam skuto sama doma in do sedaj se mi mleko ni sesirilo točno 2x, zadnjič pred malo več kot enim tednom, ko sem "pozabila" nanj. No, naslednje jutro sem mleko segrela, to pot sem uporabila termometer, še enkrat dodala jogurt, počakala do konca dneva. Skuta je bila čisto OK. 

Vanja

1. jun 2013 15:14

Ja, tako tudi sama nisem imela težav. Torej priporočaš naj dodam sirilo prej (ali pa pač to mleko, ki ga že vsebuje), samo malo dogrejem in ne zavrem, odcedim, obtežim....etc....Ta korak mi sedaj namreč ni čisto jasen, če dodajamo prej sirilo, ali naj potem vseeno pustim skoraj do vretja ali bi se moralo že vse skupaj prej ločiti in naj sploh ne segrejem toliko?

Še tale nasvet, pa mislim, da imam vse info :)

p.s. vmes sem poklicala dve kolegici, obe mleko skoraj zavreta, odstavita, dodata sirilo in mešata ter nazaj na ogenj, če se ne loči dovolj.....zanimivo.....

1. jun 2013 15:38

Da ne bo pomote, jaz nisem imela težav, samo malo predolgo sem bila iz kuhinje, pa se je mleko preveč segrelo.

Ne vem, zakaj bi mleko skoraj zavrela. Vse kar rabiš je to, da ga segreješ na cirka 40 do 45 stopinj ter dodaš sirilo. Počakaš recimo čez noč do jutra. Zjutraj, ko bo mleko skisano, ga segreješ, da se naredi skuta. Počakaš, da se ohladi in nato odcediš. NI kaka posebna znanost, samo mleka res ne smeš preveč segreti.

1. jun 2013 15:57

Razumem, bilo je samo predolgo puščeno mleko na ognju....in sedaj vidim, da se da ta beli sir delati tudi drugače; na vprašanje čemu bi segrevala pa moram podat zelo nefleksibilen odgovor: tako počnem že od nekdaj:)

Pravzaprav pri tem mojem receptu (no saj jih veliko tako počne), ne čakaš čez noč, da se naredi, čakaš, pa da iz obteženega sira odteče sirotka (ali pa ga uporabiš takoj, če ne potrebuješ trdnega, recimo za slaščice).

Šla sem sedaj gledati tudi v knjigo, ki sem jo dobila kot najstnica in iz katere sem prvič napravila ta sir: segreješ mleko skoraj do vretja, odstaviš, limona, odcediš na gazi, spereš malo z vodo, dosoliš in z nečem obtežiš čez noč. Drugi dan pa samo kolut sira daš v slano sirotko in ga vsak dan obrneš, če ga ne pokriva cela. Evo, takole naučena :)....Amapk velik hvala, sedaj sem vse pustila, da se hladi in bom počakala do jutri, bo pač en dan kasneje in ne bom metala proč;)

m.

1. jun 2013 16:28

Terakota, ko boš enkrat naredila skuto z jogurtom namesto z limoninim sokom, je ne boš nikoli več delala po "starem" postopku. 

Limona ali kis takoj skisata mleko in res, skuto takoj odcediš. Ampak narejena z jogurtom, je čisto nekaj drugega in ena z drugo ni primerljiva. Je pa res, da je "projekt", ki se najenostavneje začne zvečer, nadaljuješ zjutraj ali pa zjutraj in dokončaš zvečer. 

1. jun 2013 16:57

Zanimivo, seveda bom poskusila, amapk ali ne pride, če mleku dodaš jogurt ven....ja, jogurt? Tako ga jaz namreč delam :). Zavrem sveže mleko, počakam, da se ohladi na toplega, dodam en navaden jogurt in skledo pokrijem s pokrovko ter zavijem v deko ter dam nekam kjer miruje na toplem do jutra. Zjutraj samo z metlico dobro premešam in nalijem v stekleničke za jogurt.

Amapk ti govoriš prav o skuti oz. siru iz jogurta? Že guglam! Če si prav predstavljam pride bolj mazljivo in manj suho kot s kislinami. Grazie,  ;)

p.s. preverila, jogurt doma, poskusim še danes :)

1. jun 2013 17:08

...in sem še enkrat prebrala, vse piše, hvala! Ta 'jogurt' potem še segreješ.....(haha, pa ne do vretja zopet, kajne?). Super, javim zjutraj :)

1. jun 2013 17:11

http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=2429

Na prvi strani linka sem napisala, kako skuto pripravim/pripravljam že več kot 15 let. Kot sem omenila, moja mama jo je na hitro delala s kisom ali limoninim sokom in je bilo nekako OK za v jabolčni štrudelj, za jest se mi pa ni zdela dobra. Tole, pripravljeno z  jogurtom, jemo z žlico.