Luknja v potici

1. apr 2013 11:01

Imam zelo podoben recept, kot rimljanka in zraven srečo (ali rutino?), da mi že nekaj let ne odstopa skorja in se ne pojavljajo luknje v potici.

Mi pa testo pride precej gosto in težko in se lepo zavija ter nekako že s svojo težo iztiska zrak. Z roko prepognem le prvih par centimetrov, naprej si pomagam z dviganjem prtiča. Nadev imam gost in precej suh in ga je kar težko lepo enakomerno namazat.  (60 dag orehov poparim s prevretim sladkorjem - 20 dag sladkorja in en mali pljusk vode), dodam dve žlici kisle smetane, en rumenjak in trd sneg vseh beljakov) Preden dam namaz, testo premažem s stopljenim maslom. 

Ko je potica zvita, jo z ozkim nožem na vsakih 5 centimetrov prebodem do dna in dam vzhajat.  Vzhajano pa v ogreto pečico. Pečem pri 180 °C v navadni pečici 1 uro. Dobre četrt ure pred koncem preverim skorjo in če je že rjava, jo prekrijem z vlažno papirnato servieto.  

Takole izgleda: 

Znalo bi biti, da do lukenj v potici pride zaradi pretežkega (premokrega) nadeva in prerahlega testa.

Cila

Sporočilo je spremenil(a) Cila dne 01. 2013 11:20

1. apr 2013 11:38

Imam podobno testo kot Rimljanka in nisem imela ravno problemov z luknjami v potici, me je pa jezilo, ker se mi je nadev, ko sem rezala nekako mrvil in se ni dalo odrezati lepe razine, še težje jo je bilo vzeti s krožnika. Ni bila ravno suha, pa vendar se je nadev drobil. Poskusila sem različne stvari, pa ni in ni šlo. Letošnja potica pa je po moje idealna - mogoče bi naredila le nadev malo bolj moker. Nadev pa sem naredila takole:

Testo sem zamesila iz 1 kg moke + vsi dodatki. Kot maščobo sem dodala margarino za peko - 25 dkg.

80 dkg mletih orehov - nekaj od tega tudi bolj grobo mletih sem dodala še 20 dkg mletih lešnikov - tudi nekaj od teh bolj grobo mletih. 50 dkg rozin sem namočila čez noč v rumu. Nato pa sem tačas, ko je testo vzhajaoo v večji teflonski kozici  popražila mlete orehe in lešnike, da so zadišali in nato vse skupaj zalila s skodelico vrelega mleka, premešala in dodala eno 400 g  kislo smetano, 10 dkg čokolade v prahu in namočene rozine v rumu in večkrat premešala. Dodala sem še sladkor, vanilin skaldkor, malo cimeta, limonino in pomarančno lupinico, žličko dobro mlete kave in nadev pustila na toplem do mazanja. Nato sem dodala še malo mleka in kakšne štiri žlice pšeničnega zdroba (sem poskusila kako bo to povezalo nadev namesto drobtin - tudi v jabolčni štrudel dam raje pšenični zdrob, kot drobtine in nato nekaj koščkov masla). Vmešala sem še dve celi jajci in beljake (ne prav do konca stepene), ki so mi ostali od  testa. Testo sem razvaljala, ga premazala z mešanico stepenega jajca in stopljenega masla (kakšnih 10 dkg) ter na to namazala lepo mazav nadev ter testno zavila. Dobila sem tri potice, ki so se pekle v ravnem modelu (ravno lepo mi stojijo v pečici) in  še dva končka, ki jih prva spečem in jih takoj sposkusimo.  Ko je vse skupaj lepo vzhajalo sem potico dobro potlačila in prebodla z palčko od ražnjičev do dna te premazala z mešanico rumenjaka in malo mleka.

Pečeno potico sem vzela iz pečice in jo še kakšne četrt ure pokrito pustilo v modlu, nato pa sem jo obrnila na rešetko in pustila da se ohladi. Na njej sem tudi pustila"srajčko" iz peki papirja in jo dobro pokrila z več plastni prta, da ostane bolj sočna. Sestra jo pusti pokrito kar z modelom v katerem se je pekla, ker ji je tako svetovala znanka, da potem potica nima niti lukenj in ni suha.

Moram reči, da je letos potica res tista prava - lepo polna, enakomerno pisana in brez lukenj. Baje je glavni krivec za luknje različna temperatura testa in nadeva. Moj letošnji nadev je bil mlačen in zato mislim, da je potica tako zunaj kot znotraj lepo vzhajala, pa tudi postavila sem jo v mlačno peč in nato temperaturo dvignila na cca 150 oC in jo raje brez ventilatorja pekla uro in četrt.

1. apr 2013 18:37

Dober večer!

Že cel dan razmišljam, da bom odprla temo 'ponesrečene potice', pa bom pojamrala kar sem, da ne bo kdo hud, da je preveč 'potičnih' tem.

Skratka; Ja, sem se lotila potice. Ne prvič, ampak po dolgem času, saj je to eno področje, ki mi kar ne gre kot bi si želela. Pa sem zdaj že ves teden študirala tukaj po kulinariki in prebrala n forumov in mnenj, da bi le ujela vso znanost poticopekarstva.

Želela sem pehtranovo, ki jo imam zeloooooooo rada in pa čokoladno. Orehove itak pečejo vsi drugi. Pa sem po dolgi raziskavi zbrala skupaj 3 recepte: enega za testo, drugega za eno in še tretjega za drugo filo.

Rezultat: OK, testo je ratalo še kar, ampak sem si želela še bolj 'nežnega in puhastega, ta pa je malo bolj spominjal kar na kruh. Na 60 dag moke sem dala 3 rumenjake in 10 dag masla, pa ne vem če ne bi bilo treba dat enega ali drugega ali obojega precej več, da bi bilo bolj fino.

Nad filama pa sem bila precej razočarana. Čokoladna, v bistvu kakavova je kot mivka. Suuuuuuuuuha, pa tudi okus ni pravi (ni pa res nič nikamor lezlo ven).

Pehtranova pa je tudi čisto presuha za moj okus, čeprav je v receptu pisalo /ne bo vam žal/. Izbrala sem takšnega brez skute (s kislo smetano in drobtinami), ampak je res fila skoraj bolj suha kot testo.

Še kak nasvet, idejo prosim, ker res ne bi rada obupala nad poticami. Moja 'huda mašina' tako dobro 'premikasti' testo, da s tem res nimam preveč dela, samo fila bi pa res morala biti čisto drugačna.

Pozdrav in hvala,

T.

1. apr 2013 20:25

teja,

testo je mehko in voljno, če ga delaš po Goljatu. Gre takole:

500 g mehke moke

4 dag kvasa

6 dag masla ali margarine

8 dag sladkorja

2 rumenjaka

pribl. 2 dl toplega mleka

rum

vanilijev sladkor

limonina ali pomarančna lupina ali limonin sladkor

sol

Testo mora biti raje bolj skromno kot bogato, se pravi, preveč jajc in preveč masla ga kvečjemu naredi zbitega.

Za pehtranovo pa pri nas delamo nadev po Slovenski kuharici Felicite Kalinšek in sicer vzameš 3/4 l kisle smetane, 3 žlice sladkorja, 2 rumenjaka, 2 žlici drobno narezanega pehtrana in sneg beljakov pa pest ali dve drobtin, da ni preveč tekoče. Ta količina je za zelo veliko potico; pri nas jo delamo iz pol kile moke in je več kot dovolj polovična količina.

Za čokoladno pa nimam nasveta, pri nas nikoli ni šla v promet, tako da je že dolgo ne delamo več.

Sonja