Maticni kvsani nastavek

Pozdravljeni,

pri nas (Italija) je v zadnjih mesecih zelo moderna peka kruha, sladic, pic ipd. z uporabo maticega kvasnega nastavka. Tudi sama ga imam v hladilniku (v petek sem ga dobila v dar) in sem v soboto prvic pekla kruh s tem naravnim kvasom. Kruh je sicer dober, vendar po okusu ne zaznam bistvene razlike med kruhom, ki ga obicajno pecem s kvasom in tem kruhom z maticnim kvasnim nastavkov, je pa velika razlika v casu vzhajanja in casu priprave. Moj kruh v soboto je npr. vzhajal skoraj 24 ur, da se je njegov volumen podvojil.

Na stevilnih italijanskih blogih sem zasledila, da je kruh z maticnim kvasnim nastavkom bolj zdrav kot obicajen kruh. Nihce pa mi ne zna povedati, v cem so prednosti tako narejega kruha.

Zato se sprasujem: zakaj naj bi bil kruh z maticnim kvasnim nastavkom bolj zdrav kot kruh z navadnim kvasom? V cem naj bi bile prednosti tega kruha?

Hvala za vasa mnenja.

ribica

22. jan 2013 16:54

http://www.kulinarika.net/blogi/461/maticni-kvasni-nast

Kvas so glive kvasovke, ki so praktično vsepovsod okrog nas. Zato se tudi lahko naredi matični kvasni nastavek. Da bi bil pa bolj zdrav od kvasa, pa ne bi rekla. Čemu le? Kvas so "koncentrirane" kvasovke, zato kruh hitreje vzhaja. Pri kvasnem nastavku se morajo kvasovke šele namnožiti v tako količino, ki bo proizvedla toliko ceodvaja, da bo testo pognalo kvišku. In tisto opletanje z "naravnim kvasnim nastavkom"...Toliko je naraven kot sam kvas. Kvas vsebuje precej vitaminov skupine B (se mi zdi), zato je primeren za nohte, lase in kožo. Torej - zakaj zapravljat čas s 24-urnim vzhajanjem, če se s kvasom to prej doseže? Ampak tole je samo in edino moje mnenje.

lp

22. jan 2013 17:20

V "kvasnem nastavku" (to je zelo širok pojem, zato posplošujem) so poleg kvasovk (pa že teh je več vrst!) tudi vse mogoče vrste bakterij. Vsaka na svoj način razgrajuje te ali one snovi, ki sestavljajo moko, zato je kruh, pečen z drožmi (kar "kvasni nastavek" je) bolj "vnaprej prebavljen" in laže prebavljiv kot kruh z industrijskim kvasom, ki vsebuje točno in samo eno vrsto kvasovk - Saccharomyces cerevisiae. 

22. jan 2013 17:30

O lahko in težko prebavljivem smo se seznanili takrat, ko smo slišali, da prebavimo vse, za kar imamo prebavne encime in ne prebavimo ničesar, za kar nimamo le-teh. Ni torej bistvo v tem, kateri organizmi so prisotni, ampak, katere encime imajo. Tako so mene učili, ali, bolje, tako sem se naučila.

Nič nimam proti kvasnemu nastavku, ampak, ko je življenjski tempo tak, kot je, tudi običajnemu kvasu nič ne manjka. Kdo ve, kaj bi naše babice (no, enih prababice) dale, da bi si lahko privoščile kvas iz trgovine, ne pa, da so se ubadale še z drožmi.

22. jan 2013 17:42

Med 'prebavljivo' in 'neprebavljivo' so tudi vmesne stopnje, od 'laže' do 'teže prebavljivo, pri čemer si, sklepam, lahko pomagamo z neke vrste "zunanjo prebavo" (v mislih imam fermentacijo), s kuhanjem, s temeljitim žvečenjem ipd.

22. jan 2013 17:55

Tudi sama sem pred kratkim prvič naletela na izraz naravni kvas, v knjigi Kuhinja mediterana (zadeli na križankah). Sestavine, potrebne za to, so - 4 žlice moke, 1žlica oljčnega olja, 1 žlica medu, ščepec fino mlete soli, voda po potrebi (vse sem lepo prepisala). Sestavine umešaš in pustiš 24 ur na toplem, po tem roku je kvas pripravljen.

Nisem še preizkusula niti ne vem kakašna je razlika med tem in kupljenim.

lp

22. jan 2013 18:16

Če prebavo razumemo kot encimsko razgradnjo makromolekul do enostavnih molekul (monomerov), ki lahko pridejo skozi steno prebavila v kri in limfo, potem "zunanje prebave" ni. Temu načeloma rečemo mehanska prebava, gre pa za to, da se delci hrane na kakršenkoli način razdrobijo v manjše, s tem več encimov sočasno deluje in je kemijska prebava učinkovitejša. "Zunanja prebava" torej ni prebava na nivoju sprememb večjih molekul v manjše, ki so dostopne za naš organizem, ampak le priprava za "delo" encimov. In to nikakor ni fermentacija, kar je, vsaj biološko gledano, zastarel izraz za encimsko razgradnjo. Ne gre mešati med učinkovitostjo in hitrostjo prebave. Encimi bi tudi velik kos mesa prebavili, le trajalo bi precej dalj časa kot v primeru, da ga prej z mehanskimi postopki "predpripravimo", skratka, razkosamo.

Vmesnih stopenj med prebavljivo in neprebavljivo torej ni. Papir, recimo, če privzameva, da je čista celuloza, lahko poljubno dolgo žvečimo, pa zato ne bo postal bolj prebavljiv, ker je nam pač povsem neprebavljiv, seveda pa trditev ne velja za, recimo, kravo.

No, malo je debata zašla, najbrž pa ne bo škodila.

22. jan 2013 21:11

O Marija sveta.....

22. jan 2013 21:23

rimljanka, kar si zapisala, je seveda vse res.

Menda pa je tudi jasno, da nisem govoril o prebavi v biološkem, pač pa v "laičnem" smislu. V tem kontekstu se pa prav gotovo lahko strinjamo, da človek npr. laže prebavi pečen in temeljito prežvečen zrezek kot pa če enak zrezek pogoltne v kosu, surov.

22. jan 2013 21:26

..... božja mati se ni prav veliko ukvarjala s temi stvarmi, pa tudi s kvasnimi pripravki ne, če se prav spomnim verouka. 

22. jan 2013 21:28

na njeno sreco...