Pektin- marmelada brez sladkorja

31. jul 2012 22:57

Živjo!

Ravnokar sem vkuhala 1kg sladkih marelic in je nastala kisla marmelada :/

Kadar koli vprašam za nasvet kako narediti marmelado brez sladkorja se mi vsi samo smejijo ali čudijo, kot da hočem narediti mali čudež. Temeljito sem prebrala tole debato, kjer verjamete v tak čudež, kupila kologramček (da ne bi šlo preveč sadja v nič) zrelih sladkih marelic in se lotila zadvede. Vprašanje je: zakaj je marmelada kisla??? Mi zna kdo razložiti?

Že vnaprej hvala!

1. avg 2012 6:47

Iz izkušenj vem, da so marelice zelo kisle, ko jih začnemo predelovati.

Slivova marmelada brez sladkorja pa uspe brez problema.

1. avg 2012 20:28

Jaz delam vse marmelade brez sladkorja, če je res kisla dodam agavin sirup. Za strditev pa uporabljam http://www.vega-shop.si/bio-zelirno-sredstvo- Letos so pod streho že marelična z agavinim, češnjeva z agavinim in pa nakratinina popolnoma brez sladkorja, ker dobivam full sladke naktarine.

2. avg 2012 9:05

doloress, kje se to kupi?

Sestavine: krompirjev škrob, zgoščevalec: marantina moka, želirno sredstvo: agar-agar, pektin.

Glede na to, da je pektin na koncu seznama, ga je verjetno bolj malo. Zanimivo bi bilo slišati, koliko pektina vsebuje. Vsebuje pa škrob in moko: hm, ali je katera že probala, marmelado zgoščevati s škrobom ali moko? Kako se to obnese?

2. avg 2012 13:52

 Jap, nektarine so tako sladke da ne rabijo nič sladkorja. Prvo rundo sem dosladkal in si takoj nato v mojo knjigico dopisal. da naslednjič ne sladkam. Danes vkuhavam novo rundo.

Pa še bananino bom naredil. Nabavil sem lepo zrele in mehke banane, tako da bo nekaj posebnega v shrambi.

Delal bom še iz breskev, so tudi že fajn zrele in sladke.

Vprašanje:
Na 1kg sadja, je ena kisla naribana jabolka dovolj kot sredstvo za zgostitev. Delal bom pekmez, a dodal še jabolke za hitrejšo zgostitev in kot dodaten okus.
Kaj menite?

2. avg 2012 14:55

In v čem naj bi bil ta zgoščevalec, ki ga omenjaš, doloress, boljši od čistega pektina? Pektin je naravni zgoščevalec, ki iam dosti boljše lastnsoti kot agar-agar.

Niti v sanjah mi ne pride na misel, da bi moko dajala v marmelado, niti škrob, saj ne kuham sadnega pudinga. Če kuhaš v dovolj široki pososdi z dovolj mešpanja, izpari toliko vode, da zgoščevanje ni potrebno. 

2. avg 2012 14:59

rimljanka: in pol je takšen džem tudi več mesecev obstojen? Ko ga enkrat odprem roma v hladilnik in kar hitro izgine, tako da me to ne skrbi.
Kolikor sem nazadnje delal marmelade so bile same dobre izkušnje, le sladkor sem dodajal. Sedaj bi pa rad brez tega.

2. avg 2012 16:28

Tole "bio želirno sredstvo" bi bilo skrajno smešno, če ne bi bilo v bistvu žalostno. 7,56 € za 200 gramov?? Če kupiš njegove sestavine posamič, bi stavil, da za ga za 7,56 € lahko namešaš vsaj eno kilo, če ne več.

Z marmeladami (torej sadnimi namazi - čežane so druga zgodba) sta načeloma dve možnosti:

1) lahko se sadje brez dodajanja česar koli  kuha, dokler ne izpari "odvečna" voda

Prednosti: brez vsakršnih dodatkov (sladkor, gostila, konzervansi... ), intenziven okus in aroma sadja, velika trajnost spričo visoke koncentracije sladkorja, visoka gostota (včasih že kar previsoka)

Slabosti: vitamini gredo v nič, okus sadja se spričo dolgega kuhanja dostikrat precej spremeni

Najprimernejše sadje - biti mora zelo sladko, zrelo in sočno, ne sme biti kislo (ker bo marmelada potem odločno prekisla), trdo (nezrelo!) ali kašasto (ker bo potem namesto marmelade čežana), lahko je aromatično ali pa tudi ne: slive,  grozdje, granatna jabolka, breskve/nektarine, češnje, fige...

2) lahko se sadju doda sladkor, voda in/ali gostilo ter kuha krajši čas

Prednosti: po okusu in aromi je bliže surovemu sadju kot možnost 1, iz enake količine sadja se dobi več marmelade (sadje "podaljšamo" - sladkor je cenejši od sadja), velika trajnost

Slabosti: lahko je (odvisno od vrste sadja!) preveč tekoča, premalo izrazitega okusa po sadju (prevlada sladkor)

Naprimernejše sadje - biti mora predvsem zelo aromatično, nič ni narobe, če je tudi sladko, prezrelo ali kašasto, oziroma trpko, nezrelo in trdo: marelice, višnje, češnje, breskve/nektarine, ringloji, jagodičje (vse od ribeza in kosmulje do malin in robid, tudi jerebika, aronija, bezeg, borovnice... ), kutine, nešplje (nisem preveril), drenulje, trnulje, vsi citrusi, ananas...

Nekolika težavna sta jabolko in hruška (pa še kak sadež bi se našel), ker nista pretirano aromatična, hkrati pa sladka in kašasta; po mojih izkušnjah iz teh sadežev ni dobra marmelada, pač pa sta bolj primerna za želeje, kjer delamo z njunim sokom; tega lahko potem po postopku 1 zgostimo brez bojazni, da bomo dobili čezano. Druga možnost je jabolka, hruške in podobne sadeže (vsaj še npr. kutine in nešplje) kombinirati z drugim sadjem in/ali začimbami/zelišči ter predelati po postopku 2 (npr. marmelada iz bezgovih jagod in jabolčnega soka, ali pa iz hruškovega soka in kutin, ali pa iz banan in pomaranč/limon, ali pa iz hrušk, rabarbare in ingverja, ali pa iz hruškovega soka, čebule in rožmarina itd.).

Tako da, tjašša, ni čudno, da je bila tvoja marmelada prekisla. Marelice so lahko še tako sladke, pa ne bodo primerne za postopek 1.

2. avg 2012 16:53

Pravkar kuham figovo marmelado, kar po svojem receptu. Na kilo fig sem dala 250g sladkorja, kar bo za naš okus čisto preveč. Naredila bom še eno rundo, ampak popolnoma brez sladkorja. Prav tako nisem dodala nobenih cačimb. Runda, ki se ravnokar kuha ima okus po kostanju.

Če imate veliko jabolk se splača narediti "apple butter", ki ne vsebuje nobenega masla (res dober apple butter je zelo kremast). V istvu je začinjena čežana, ki se kuha 2 uri ali več. Odlična na vafljih, palačinkah, toastih, za sladek kruhov narastek....

http://www.simplyrecipes.com/recipes/apple_butter/

2. avg 2012 17:21

Vanja: Mmmmmm kaka posebna in meni neznana zadeva! Veš da bom obvezno naredil in ker je to nekaj POSEBNEGA, bom jih naredil enih par in prav za to priložnost kupil take lične glaže z zapiranje poklop. Naslednji teden vkuhavam 2 vrsti in sicer SLIVE (malo klasike ne škodi), ker je sezona in je sedaj poceni ter NEKTARINE ker so tudi fino sladke in poceni, bom pa dodal še tale apple butter, katerega že vidim kot priloga k sirnemu bureku, palačinkam, na kruh, šmornu.

Danes delam BANANIN in BRESKOV DŽEM. V vsakega bom morda dal  1 gustin 3:1, torej 1/2 na vsako, tako da upam da dobim ven že kar žele :D
Bom pa tudi delal brez sladkorja saj je oboje samo po sebi sladko, v obe pa bom dal naribano jabolko.
Všeč mi je figova marmelada, katera je že sama po sebi zelo sladka. Super, da boš tudi ti drugo rundo delala brez sladkorja.

666: SUPER HVALA ZA RAZLAGO in lepo predstavljeno zadevo. Sem že shranil in mi bo od sedaj vedno v pomoč, ko bom cincal, kako in kaj. Sem se zato odločil da bom dal kar malo jabolko v marmelado in polovičko gustina.

Ravnokar prišel iz SPARA z 10 novimi ličnimi stekleničkami. Sedaj pa veselo kuhat. Eh, če pri tem hladu od 33C se pa res ne da nič bolj pametnega delati