Goveja juha - prosim za nasvete - prvič kuham :)

12. feb 2012 13:27

Ne, ni bilo predolgo. Stegno je dokaj vlaknasto in se zato težko reže.

12. feb 2012 13:45

Stegno je bolj kot ne ponesrečen kos mesa za juho. Malo pomaga, da ga ohladiš, potem se lažje reže, narezanega lahko pogreješ v ponvi, s hrenom in zajemalko juhe. Pa vedno ga reži pravokotno na vlakna.

Tri ure za juho v navadnem loncu, na najnižji možni temperaturi, je meni ravno prav.

lp

mzm

12. feb 2012 14:07

Stegno za župo, brrrrr, me kar strese. Meso iz juhe mi je bilo vedno muka pojesti, preveč suho in vlaknasto. No, ko sem se odselila in začela sama juhico kuhati sem nekoč namesto stegna, priljubljenega kosa moje mame, dodala bočnik. Sedaj komaj čakam, da pojem meso iz juhice!

12. feb 2012 14:47

Mene tudi kar strese pri pomisli, da bi stegno za juho... Iz tega kosa nikoli ne kuham juho. Kuham jo predvsem iz bočnika, šimbasa, nemastnih reber. Od vsega pa najraje iz govejega repa. 

Praviš, da meso nisi mogla lepo narezati. Mesek mora malo odstati preden ga greš rezat, pa še rezat ga moraš pravilno - čez vlakna.

Pozdravček!

12. feb 2012 17:04

80 dek mesa v juhco, pa kuhat tri ure - se mi zdi odločno predolgo, ne glede na to, da se je meso potem pri rezanju ločevalo na vlakna in se ni dalo rezat.

lp

12. feb 2012 17:18

Meni se ne zdi predolgo, glede na to, da ni imela ekonom lonca.

12. feb 2012 17:40

A se naj kuha juha uro in pol ali tri ure je pa tako individualno. Ja pomembno je kakšne oblike je kos mesa, zelo je pomembno koliko je bila žival stara in tudi kako počasi je juha vrela. Zato je težko določiti čas kar tako na pamet in najbolje vsakdo sam preverja in presodi, kdaj je meso dovolj mehko. No tudi jaz nimam rada razkuhanega, fino je, če se ga da lepo narezat. Če se pa ne da pa tudi ni taka katastrofa. 

Al-Ni je danes skuhala prvo govejo juho, ugotvila, da ni to nobena kunšt , zdaj bo pa poskušala še s kakšnim drugim delom mesa in se odločila, kateri ji najbolj odgovarja. Meni so zelo všeč rebra. Naredijo okusno juho, pa tudi meso se mi zdi okusno. Ne mastna, no čisto čisto majčkeno. Sicer pa zelo cenim tudi bočnik. Za marsikaj ga lahko porabimo, seveda tudi za juho.

13. feb 2012 0:07

Nočem bit pametna, ampak odsvetovala sem ti stegno. Ma ne sekiraj se,drugič probaj iz npr.bočnika, tretjič iz repa. In ko boš kuhala slednjo, se prostovolno ponudim za obiranje mesa.To je meni namreč nekaj najboljšega. Se posebej iz končnih, manjših kosov. Je pa res, da jo boš kuhala tudi več kot tri ure če hočeš imet res mehko meso.

13. feb 2012 12:00

Mene je za kuho juhe podučila moja tašča, ki pravi, da mora biti v juhi poleg mesa in kosti še najmanj 10 sestavin in tako so moje sestavine  za govejo juho:

kos govejih prsi, polovični del količine prsi  samo meso -podplečje, 2-3 kosti rahle in mozgove in če dobim goveji rep še en kos repa. Košček govejih jeter. Včasih pa govedino kombiniram z perutnino, ki naredi okus juhe bolj sladkast ali pa  z kakšno telečjo kostjo.

Če pa ni izbire kupim samo prsi,  in še 2 kosti, pa tudi kot so ostale svetovale se da skuhat iz kombinacije različnih kosov govedine. Če ne dobim pravega mesa vedno dodam rebra ali prsi, ker doda tisto piko na i.  Sčasoma nekako že najdeš tisto pravo kombinacijo glede na število jedcev, pogostost kuhanja in uživanja govejega mesa. Včasih se jezim pri mesarju, ker nima več prave izbire, pa me vedno potolaži, da če bo dosti mesa v juhi bo prav tako dobra.

Dodam polovico popečene čebule na teflonski ponvi brez maščobe, sol, poper v znju, 3 korenčke, 1 rumen korenček, malo kolerabe, malo pora, kos gomolja zelene, kos korenine peteršilja, strok česna, polovico paradižnika, luštrek, ščep žafranike.

Meso in zelenjavo zalijem z mrzlo vodo in ko zavre odstavim in kuham na majhnem ognju dokler ni meso mehko.

Običajno je to nad 3 ure, da je res mehko meso.

Če jo ne porabim takoj jo dam na hladno, da se maščoba malo strdi in jo poberem dol, če pa jo pri zajemanju razpiham.

Sem pa ugotovila, da je zelo pomembno kje kupujem meso oziroma kdo je dobavitelj mesa. Namreč ko juha zavre mora zadišati.

Prisegam na Leclerc in Spar in tudi na Mercator, pri Tušu pa sem bila velikokrat razočarana. Še najbolj pa je imet svojega stalnega mesarja, ki ti ustreže. Sicer najbolje pa je domače meso, samo nimamo vsi te možnosti.

Kjer je volja, tam je pot. Trixi

13. feb 2012 13:55

Vsak ima svoj priljubljen kos mesa za juho, eni dodamo več, drugi manj zelenjave, smo taki, ki poberemo z juhe še zadnjo sled maščobe, drugi pa imajo radi tiste rumene cinke...

Juha bo dobra, če bo po tvojem okusu, edini pogoj je, da ne bo vodena, jaz se držim pravila, da kuham na enoto mesa 3 dele vode (1kg mesa /3 l vode).

Dobila si kar nekaj nasvetov, preizkusi vse, potem pa kuhaj tako, kot je tebi in tvojim jedcem všeč, ko bo kuhana, jo pa le precedi skozi v hladni vodi oplaknjen prtič.

Če ga še nimaš, si takoj nabavi res velik lonec, juho je pametno kuhati v industrijskih količinah in zamrzniti v steklenicah, pride prav za vse sorte jedi, ne samo omake, tudi kakšne kremne juhe so bistveno boljše, če jih zaliješ z juho.

In zdaj, ko znaš skuhati govejo juho, se loti še kokošje, ribje in zelenjavne. Ista pašta, samo hitreje so kuhane, odlično se dajo shranit in so tako kot goveja zelo uporabne za marsikaj.

Pa če si že pri juhah in se meniš z mesarjem, se zmeni še, da ti nažaga malo telečjih nogic (in, če bo že pri delu, eno telečjo kračo takole na 5-6 cm, (z zgornjimi deli boš napravila ossobuco, s spodnjimi rižot), kar bo ostalo boš skupaj s standardom skuhala v juho, ki se bo precejena in ohlajena in zalita z malo belega vina spremenila v okusno žolco.

Za ribjo si pa priskrbi nekaj ribjih glav, najboljše so tiste od rošpota (grdobine).

Žolca je sicer dobrodošla v poletnih mesecih, ampak če že zmrzujemo, si jo pa lahko privoščimo tudi v mrazu, saj je na ledenem balkonu pripravljena takoj.

Tole je recept za ossobuco, če ti bo slučajno ostalo nekaj kosov telečje krače:

potrebovala boš:

50g masla

3 čebule

1 večji koren

1 steblo zelene

1 česnov strok

4 kose telečje krače, prečnp prerezane, debele 5-6 cm

poper

malo ostre moke

olje ali topljeno maslo

3 dl belega vina

2 dl juhe

peteršilj

1 žlico naribane limonine lupine

1 žlico drobno nasekljanega česna

šop drobno nasekljanega peteršilja

Kastrolo z debelim dnom postavi na ogenj, ko je dobro razgreta, v njej razpusti maslo in na njem popraži vso na drobno barezano zelenjavo.

Meso posoli, popopraj in pomokaj, nato pa na hitro popeči na olju ali na vročem kuhanem maslu.

Popečenega postavi na prepraženo zelenjavo.

V posodo, kjer se je peklo meso zlij vino in ga kuhaj  dokler se ne povre do polovice. Doda juho, peteršilj, lovorjev list in spet zavri.

Vse skupaj zlij na meso, pokrij in postavi v pečico na temperaturo cca 175 stopinj. Tam naj ostane kakšno uro in pol, tu in tam jed preveri in zalij, če manjka tekočine, dolij juho.

Ko je jed gotova, jo poztresi z 'gremolato' - naribano limonino lupino in nasekljanim peteršiljem.

To je lombardska jed in se zaradi tega pripravlja z maslom in brez paradižnika. Ampak če tebi paše olje in paradižnik, je ni tiste kulinarične policije, ki bi ti to preprečila.

Zraven se navadno ponudi belo rižoto (ki ni slaba, ampak ti skuhaj zraven kar tebi dopade, jaz dam navadno zraven pire iz krompirja in gomoljne zelene)

ta bela rižota gre pa takole:

50 in še 50 g masla

1 manjša čebula (rajši tri, štiri šalotke)

300 g riža

1 kozarec vermuta

3/4 l juhe

malo žafrana

parmezan

malo govejega mozga (iz ossobuca)

Kastrolo pogrej, ko je vroča, razpusti pol masla in na njem zarumeni nasekljane šalotke. Dodaj riž, vermut in nekaj vrele juhe. V skodelici juhe namoči žafran in ga dodaj rižoti, ko bo že skoraj kuhana. Rižoto med mešanjem zalivaj z vročo juho. Ko je kuhana, jo odmakni z ognja in primešaj dve pesti parmezana, mozeg in preostalo maslo.

No, pa imaš kosilo.