Margarina/maslo - stopljeno ali spenjeno

Nekaj časa mi že dela tole vprašanje sive lase pa mi nihče do sedaj še ni znal odgovoriti. Upam, da bom tu imela kaj več sreče.

Kot sami veste, v nekaterih receptih piše, da je margarino/maslo potrebno s sladkorjem speniti, ponekod pa predlagajo stopiti in jo/ga nato zmešati s sladkorjem, potem pa nadaljevati po receptu. Z vidika samega izzida končnega testa in posledično končnega produkta sploh igra pomembno vlogo odločitev ali margarino/maslo spenimo ali stopimo?

Hvala že vnaprej za odgovore! Vesela bom vseh ugotovitev in deljenih izkušenj.

1. feb 2012 18:13

Hm, zanimivo vprašanje. Če mene vprašaš  - ne tako zelo, da bi nekdo, ki se res dobro ne spozna na te stvari, to opazil. Predvsem je lažje delati s testom, če dodajaš tekočo maščobo (kdor dela z malim ročnim mešalnikom, ve, o čem govorim). Zadnja leta vse torte z maslom pečem tako, da spenim rumenjake (ali cela jajca) s sladkorjem, potem pa počasi med mešanjem dolijem stopljeno maslo. Tako testo je bolj tekoče, pa še hitreje je narejeno. Seveda pa obstajajo recepti, kjer mora biti testo bolj gosto - v takem primeru pač stepaš maslo s sladkorjem. Ampak je potem pomembno, da so sestavine enake temperature (recimo pustiš maslo in jajca pred uporabo kako uro na sobni temperaturi), ker tisto vmešavanje rumenjakov sicer ne gre vedno lahko od rok, če je masa bolj kompaktna in hladna. 

Sicer pa poskusi oboje in se sama zase odloči, mislim, da taki prijemi sodijo pod "osebno noto" gospodinje. 

1. feb 2012 18:35

Maslo stopiti in ga dodati rumenjakom za kakšno kremo, tega si ne predstavljam. Se pa dela tako, da se maslo, zmehčano na sobno temperaturo, z mešalcem tako dolgo stepa, da nasatne svetla, rahla in penasta msa, v katero se potem dodajajo druge sestavine - sladkor v prahu, staljena čokolada, rumenjaki, praženi lešniki, karkoli pač, da nastane rahla penasta in nič težka maslena krema. To je mišljeno "malso penasto umešati".

Za pecivo je pa vseno, ali je maslo staljeno ali le zmehčano. Za krhko peciov je dovolj, da ga zmehčaš, lepše se gnetejo sesatvine in jaz sem se poslovila od pravila, da mora biti za dobro krhko testo maslo ledeno mrzlo, ko ga začneš gnesti z moko. Se itak segreje med obdelavo, znova pa shladi, ko testo počiva v hladilniku.

Je pa v kvašeno testo (potice, krofi ....) lažje dodati staljeno maslo, saj vanj vmešaš še kaj drugega in vse skupaj dodaš moki in kvasu ter potem gneteš.

To bi bilo nekaj osnov. Ki povsem zadsotujejo za dobre končne izdelke.

1. feb 2012 18:43

Sama ga dam v mikrovalovno za toliko časa, da rata resnično mehko. Ker navadno ga pozabim vzeti iz hladilnika, največkrat se pa na hitrco odločim, da bom kaj spekla.

Sem pa ravno včeraj delala biskvit za Sacher torto z margarino, ker mi je masla zmanjkalo, ta margarina se mi je pa že pol leta valjala po hladilniku, sem veliki pristaš masla... No, biskvit je seveda enako lep kot če bi bil narejen z maslom. O okusu pa še ne vem, gre jutri z mano v Podpeč.

1. feb 2012 20:09

Mislim, da je za brizgane piškote tudi treba stepati maslo in to kar nekaj časa. Tako sem prebrala, tega se držim in piškoti so vedno lepi in se ne razlezejo. No ja, saj mogoče se pa tudi sicer ne bi...

1. feb 2012 20:14

Je kar pomembno, da se dolgo stepa, da je maslo čisto svetle barve in mehko in penasto; sem sama enkrat goljufala, se mi ni dalo dolgo stepat,  pa pecivo ni bilo tako krhko in fino, kot sicer.

1. feb 2012 22:12

Evo, potrditev piškotne mojstrice, torej ni več nobenega dvoma!

2. feb 2012 13:05

@limnol: Se strinjam z vsem napisanim. Sem npr. delala kvašeno testo pred novim letom s stopljenim maslom in je bilo ekstremno rahlo - sem bila res navdušena. Na tiste gostejše verzije testa sem pa čisto pozabila.

@mamamia: Nisem imela v mislih kreme. Bolj sem ciljala na različne oblike testa. Se pa strinjam s tem, da ni potrebno hladno maslo. Ravno nekaj dni nazaj sem razmišljala - v ameriških receptih (recimo za njihove slavne pite) vedno najdeš, da mora biti hladno maslo pa hladna voda pa hladne sestavine, potem pa še za cca. 30 minut v hladilnik. Pri nas pa se že leta to vse dela z margarino pri sobni temperaturi preprosto zato, ker se jo lažje obdeluje, če že ne zaradi česa drugega. Res ta 'topla' ni nikoli škodila testu. Tiste 30 minut v hladilniku pa res testo naredi še boljše.

@Loni: Uff, tole z mikrovalovko pa nisem še nikoli poskusila. Kaj pa vem, si ne upam, da ne bi šlo kaj po zlu.  A to se enostavno da na prvo stopnjo, čas pa sproti preverjaš (pač vsake toliko časa pečico izklopiš in preveriš mehkobo)?

@borka7 in @mamamia: Piškote res še nisem delala s stopljenim maslom - stepanje vsakič in so res super, se strinjam. Kaj pa pri piškotih po ameriških receptih oziroma njihovem stilu? Predvsem me namreč zanimajo piškoti z ovsenimi kosmiči in suhim sadjem. Bi se tu maslo/margarina lahko stopila?

Naj še povem, zakaj to sprašujem. Malo prej sem omenila, da sem neko kvašeno testo naredila s stopljenim maslom. Maslo, katerega sem uporabila, je bilo kokosovo. Sam produkt mi je bil ekstremno všeč pa tudi maščoba je imela samo učinek  vlaženja. Sprašujem pa tudi zato, ker, ne vem, imam občutek, da se kokosovo maslo ne bi dalo penasto vmešati. Nisem še preizkusila, po pravici povedano pa tudi ne upam, ker nočem, da bi šlo kaj po zlu. Pa sem rekla, da vprašam, če pa je katera mogoče že poskusila.

2. feb 2012 14:31

S stepanjem kokosovega masla nimam izkušenj, uporabljam ga le za čokoladno glazuro.

Glede ameriških receptov ti prav tako ne morem pomagati, nimam izkušenj, tako kot ne s piškoti iz ovsenih kosmičev, suho sadje sem pa dodajala v ene kupčke, za katere sem pa testo penasto stepla, nič stalila.

2. feb 2012 16:36

Odlično slano testo za sladke in slane pite mora biti hrustljavo. To se doseže tako, da se testo čim manj (pravzaprav nič) gnete. Koščki masla morajo biti v testu opazni. Testo je zato najlaže pripraviti v multipraktiku. Vanj streseš moko, dodaš sol in nato na koščke narezano hladno maslo, gre odlično tudi z zmrznjenim. Po žlicah dodajaš ledeno vodo in ko se naredi kepa, je testo gotovo. Z zmrznjenim maslom je testo pripravljeno v 60 sekundah. Zaviješ v plastično folijo in daš za 30 do 60 minut počivat v hladilnik. Najbolje se  razvalja med dvema plastema plastične folije. To testo ne rabi nobenega pecilnega praška, jajc in podobnega. Natančne sestavine najdeš pri receptu za moj Quiche z brokolijem.

P.S: Pozabila povedati:  Lepo razvaljati tole testo je meni "pain in the tush". No ja, valjanje testa je meni najbolj zoprno opravilo, ki se ga izognem, če se le morem.

Vanja

2. feb 2012 16:58

če hočeš maslo penasto umešati ne sme biti stopljeno. Najbolje je maslo pustiti na sobni temperaturi toliko časa da se malo zmehča (takšno,da se ga lahko maže na kruh). potem pa ga penasto umešaš z sladkorjem ali brez- odvisno od recepta. Če maslo stopimo je preveč tekoče.