Recept za pz kruh iz sveže mlete moke

4. jan 2012 7:13

Rimljanka, hvala za recept, bom poskusila. Tudi jaz delam z MUM aparatom (tudi mlinček je nastavek za ta aparat), s tem da zadnje čase aparat samo zameša, potem pa še sama ročno mesim.

Sabian, tudi tebi hvala za tvoj nasvet, bom poskusila še s postopnim dodajanjem moke. Še to bi te vprašala... najbrž delaš iz kilograma moke?  Je 35 min dovolj, da je kruh pečen?

4. jan 2012 8:29

Morrigan, iz 1 kg moke se kruh v 35 minutah ne speče. Verjetno je v sredini pacast, kot praviš, ker ni dovolj pečen. Vsaj 45 minut traja, če ga daš v segreto pečico, da se speče, lahko tudi nekaj minut dlje. Ker pa so pečice različne, je najbolje, da proti koncu peke preveriš z leseno palčko ali čim podobnim. Če se na palčko ničesar ne prime lahko računaš, da je pečen, sicer podaljšaš čas peke. Očitno boš že z naslednjo peko čisto zadovoljna, samo preveri, da je kruh dovolj pečen. Pa prve pol urce ne odpiraj pečice, ker se bo zaradi hladenega zraka kruh sesedel in ostal nizek in zbit.

4. jan 2012 9:06

Tudi mene ste presenetile, že nekaj let pisarim dedku Mrazu in pričakujem mlinček za žito, no ja ga zaenkrat še ni, mogoče ga pa Befana prinese, ampak o tem, kako se čisto sveža moka obnaša sem pa prvič prebrala tukaj.  

4. jan 2012 10:20

Morrigan, moke ti ne znam povedati koliko jo dam, ker imam posodo, v katero meljem in jo vedno nameljem približno enako količino, je pa kruh absolutno pečen po 35 minutah in v sredini vsekakor ni pocast. Pa tudi ne pazim, da se kruh ali kvas ne bi prehladil. Bom pa naslednjič stehtala moko in ti poročam. Dam pa testo vedno v model. Veliko sreče pri peki .

Lep dan,

Sabina

4. jan 2012 10:34

Še moje izkušnje:

Iz sveže zmlete moke (po navadi pirine, pa tudi pšenične ali ržene) jaz brez problema zamesim in spečem kruh.

Zdaj pa pride daljša razlaga.

V duhu tele razprave, kjer je bilo izbruhanega veliko nepotrebnega ognja in žvepla,  sem začel eksperimentirati z namakanjem in čiščenjem žita pred mletjem. V praksi to pomeni: temeljito sperem z vodo, dokler ne odteka le še bistra, nato pustim namočeno vsaj 12 ur, odcedim, temeljito posušim v strojčku za sušenje in, ko se shladi, zmeljem. Vlažnost takega zrnja, zato tudi moke, je seveda zelo nizka. Hranim ga/jo v velikih (2,5 l) kozarcih za vlaganje.

Če me vprašate po rezultatu: moka (in posledično kruh) je, kako tudi ne, bolj okusna. Če nič drugega, pa zato, ker sem točno lahko videl, kaj vse za eno umazanijo sem spral z zrnja 

Razen tega kruha nikoli ne zamesim s kvasom. Tak ima povsem plehek okus, pa je lahko še iz tako dobre moke. Naredim "kislo testo" (kogar zanima debata o poimenovanju vzhajalnih sredstev, je vabljen sem) iz kefirja oz. kefirjeve sirotke, pustim, da temeljito vzide (vsaj 24 ur; obdrži pa se tudi po več tednov v hladilniku, če ga redno hranite s svežo moko in vodo, zato je lahko vedno pri roki), nato zamesim kruh s tem "kislim testom" in sirotko (če jo le imam, sicer pa tudi z vodo) in počakam, da naraste za 2x, kar po navadi traja okoli 14-16 ur. Vzhaja lahko kar v modelu, v katerem se ga da potem tudi peč.

4. jan 2012 10:40

Meni je vsec knjiga: http://www.amazon.com/Laurels-Kitchen-Bread-Book-Wh

polnozrnatega kruha sicer nisem pekla, sem pa uporabila druge trike in nasvete.

Osnoven recept - recept za ucenje je tak:

INGREDIENTS
6 tablespoons warm water (90 ml)
1 teaspoon active dry yeast (⅛ oz or 3.5 g)
3 cups whole wheat bread flour, finely ground (450 g)
1 teaspoon salt (5.5 g)*
⅓ cup cold yogurt (80 ml)*
⅔ cup hot tap water (160 ml)*
2 tablespoons oil (30 ml)
1½ tablespoons honey (25 ml)
for  greasing  the  pan:  the  lecithin  and  oil  mixture,  or  vegetable shortening.
*If you don't want to use yogurt, use
1¼ teaspoons salt
1 cup lukewarm water
velikost pekaca: 8″x4″  (20x10cm)

Kratek povzetek postopka: V moko naredis kupcek, prilijes tekocino in kvasec, zmesas in testo iztiskas med prsti, pride zelo lepljivo. Preveri gostoto testa – roke ocistis testa, umijes in navlazis z vodo, stisnes testo – pogledas ali je mehko ali trdo, po potrebi dodas vodo ali moko, testo mora biti se vedno lepljivo in sele z gnetenjem (brez dodatkov moke) postane gladko – gnetes kar dolgo (cca 10 min, oz. 300 zgibov) testo nato vzhaja 1,5-2 uri, ga potlacis, ponovno vzhajas 1 uro, nato oblikujes v struco, das v namascen pekac in vzhajas 45 min-1 ure, nato peces 1 uro na 170C

20. jan 2012 22:15

Še moje izkušnje z doma mleto moko:

Pred leti, ko smo kupili mlin za žita se je tudi pri nas pojavljal enak problem, nizki hlebec.

Končna ugotovitev je, da ga ni čez ročno gnetenje testa, saj se le tako sprosti gluten, pri tem problemu pomaga tudi če v testo dodamo nekaj jabolčnega kisa (žlico ali dve). V kolikor se uporabljajo aparati za mesenje, v startu naredite nekoliko bolj redko testo in ga z aparatom dobro pregnetite (odstopati mora od posode), na koncu pa pognetite z dodatno moko v dovolj gosto testo. Za primer, moja babica zaradi drobne postave in bolehnosti ni nikoli mogla zamesiti res dobrega kruha, za razliko od mladih rok, ki so bile sposobne zamesiti dober enakomerno hajan kruh z majhnimi "luknjicami" in hlebci se niso nikoli razlezli po tleh. kaj hočem povedati, da je v testo potrebno vložiti fizično delo.

Kar pa se trgovinske moke tiče, menim da ji je dodan dodaten gluten, zaradi česar dobimo lepše rezultate z manj truda.

Morda še eno ne navadno opažanje. Pri hiši smo že več let na brezglutenski dieti. Moke ki se uporabljajo pa zanjo biti za neizkušene prava nočna mora. Ugotovili smo, da v kolikor za kakršno koli testo uporabimo informirano vodo, so rezultati zelo očitno drugačni, raje rečeno fantastični. Ne mislim toliko okus kot to, da ni več strahu ali bo kaj padlo skupaj in kako bo vzhajalo, kislo testo uspe enkratno in zanesljivo.

Še en podatek, kar nekaj vpliva ima tudi nadmorska višina na kateri se nahajate. Njen vplin se vidi predvsem v potrebnem času za hajanje. Saj višje ko se nahajaš prej je testo vzhajano. Kar pomeni, da nekomu testo haja 30minut drugemu pa 1h in oba sta v istem štadiju. Preizkušeno.

S

21. jan 2012 13:05

Kot je napisala negluten (za tiste ki nimate probmema z glutenom seveda), se k polnozrnatim mokam dodaja gluten da testo lepše vzhaja (oz. je bolj mehko).

debata: http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=2297

lp