8. nov 2011 11:51
| Vanja_v_ZDA je napisal/a: |
Bannanna, tamalaursa je predlagala tole: "Kaj pa če bi probala namesto iz tistega recepta narediti kar po receptu za indijančke?". Kar sem razumela je to, da naj naredi fudge po postopku za indijančke.
Nadomestek za koruzni sirup je sladkorni sirup, kuhan do 115 ali 116 stopinj. Bom dala recept še v bazo, ker kar pogosto pišem recepte zanj po ZS.
5 dl belega sladkorja 1,75 dl vode 2 ščepa vinskega kamna http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1369 1 ščep soli Vse sestavine zmešaš in kuhaš toliko časa, da se sirup segreje do 115 ali 116 stopinj celzija. Tej stopnji se reče "soft ball". Za kuhanje tega je nujno potreben termometer za kuhanje sladkorja ali cvrenja. No, razen če ste tako zverzirani, da lahko to ugotovite po mehurčkih. Skoraj hladen sirup pretočite v steklen kozarec za vlaganje, ga ohladite in spravite v hladilnik. Sirup naj bi ostal dober 3 mesece.
|
Jaz nisem. 
Vanja
No, recepte za sladkorni sirup z navodili o določevanju stopnje objavljajo v vsaki domači kuharski knjigi že vsaj od Felicite naprej.
Vsekakor je termometer zelo priporočljiv, gre pa z malo pozornosti tudi brez njega.
Tole so malo skrajšana navodila iz knjige Kuharska enciklopedija beograjske založbe Jugoslavija iz leta 1967:
Na kilogram sladkorja vzamemo četrt litra vode in to kuhamo na precej močnem ognju. Med kuhanjem pobiramo pene in morebitne smeti, ki so bile v sladkorju. Ko se na površini sladkorja pokažejo drobni mehurčki, je to znamenje, da je vsa voda povrela in da začenja vreti sladkor. Od tega trenutka dalje je treba pazljivo spremljati kuhanje in posodo takoj odstaviti, ko je sladkor kuhan do željene stopnje.
Ko sladkor nekaj časa vre, pomočimo v sirup kuhalnico in jo dvignemo. Sladkor bo padal z nje v širokih kapljah. To je prva stopnja, imenovana tudi slaba nit. Sladkor, kuhan do te stopnje (110-113 stopinj Celzija) uporabljamo za konzerviranje sadja in pri pripravi baklav in podobnih slaščic.
Druga stopnja se imenuje biser ali močna nit . Pri tej stopnji kaplja, ki pade s kuhalnice za seboj potegne nitko. Če spustimo kapljo v mrzlo vodo, bo oblikovala mehko kroglico, ki se na zraku sama od sebe razleze. Sladkor, kuhan do te stopnje (113-114 stopinj Celzija) uporabljamo za čokoladne glazure in nadeve.
Tretja stopnja se imenuje vlečen ali preden sladkor, tudi sladkor kuhan do mehurčka. Penovko pomočimo v sladkor in pihnemo vanjo. Na drugi strani se pokažejo mehurčki. Do te stopnje kuhan sladkor (118-120 stopinj Celzija) dodajamo snegu iz beljakov, da ostane bolj trd. Kroglico sladkorja, ki nastane v hladni vodi, med prsti zlahka sploščimo.
Četrto stopnjo ali stopnjo verižice mehurčkov doseže sladkor takrat, ko so mehurčki, ki jih izpihnemo iz penovke podobni snežinkam. Če kanemo kapljo do te stopnje kuhanega sladkorja (121-129 stopinj Celzija) v mrzlo vodo, se kapljica strdi v trdo, a še vedno toliko plastično kroglico, da jo lahko s pritiskom deformiramo. Sladkor, kuhan do te stopnje, je primeren za glazure.
Peto stopnjo doseže sladkor, ko je kuhan do lomljenja. Držaj kuhalnice pomočimo v vroči sirup, takoj zatem pa v mrzlo vodo. Sladkor se bo na držaju strdil v krhko maso, ki se rada odloči od podlage. Kaplja sladkorja, ki jo kanemo v mrzlo vodo, se strdi v trde, krhke nitke. Sladkor, kuhan do te stopnje (132-143 stopinj Celzija) uporabimo za oblivanje sadja, ki ga je treba prevleči s trdo prozorno sladkorno plastjo.
Šesta stopnja je tista, v kateri je sladkor kuhan do karamela. Sladkor, kuhan do pete stopnje, mora vreti samo še nekaj sekund, da se rahlo obarva in spremeni v karamel. Tedaj ga je treba takoj odstaviti, ker bi drugače zoglenel. Uporabljamo ga kreme, glazure, Doboš torto. Razen tega delamo iz njega medico.
Sedmo stopnjo doseže sladkor, ko je kuhan do barve. To je temnorjav sladkor, ki ni več sladak. Če pustimo karamel še malo na ognju, začne temneti in se žgati. Prilijemo mu vrelo vodo in ga uporabljamo za barvanje slanih in sladkih jedi (gostih juh, omak ali krem).
nola
