9. feb 2004 17:01
KEFIR - jogurt 21. stoletja - Naša žena, letnik 1996, številka 7
Ob zgornjem naslovu se bo verjetno marsikdo vprašal, ali je primerjava med kefiijem in jogurtom sploh mogoča, saj razen tega, da sta "zakisana" mlečna napitka, nimata veliko skupnega.
Avtorji znanstvene razprave z enakim naslovom so prepričani, da ta (naslov) odlično ponazarja razvojno pot znanstvenih stališč in sodobno znanstveno opredelitev glede zdravstvenih in bioloških vrednosti posameznih živil, ki jih uvrščamo med kisle oziroma fermentirane mlečne napitke. To so: jogurt, kislo mleko, biokis, acidofilus, bifidus, kefir. Na trgu so tudi pod drugimi komercialnimi nazivi.
Zaradi terminološke zmešnjave se v nekaterih poljudnih, zlasti ameriških člankih govori o jogurtu, o jogurtu z dodatkom različnih bakterij ter o jogurtu, ki ga pridobivajo s pomočjo kefirnih zrn. Pri nas že vemo, da se "ˇjogurtu", ki ga pridobivajo iz kefirnih zrn, reče kefir.
Dejansko obstajajo trije osnovni načini priprave mlečnokislinskih proizvodov:
naravno kisanje mleka, ki ga zlasti v poletnem času sprožijo v zraku in v mleku prisotni mikroorganizmi;
inducirano vrenje mleka pri industrijski proizvodnji kislega mleka in jogurta, ki ga sprožijo različne kulture (streptococus lactis, lactobacillus bulgaricus in njim sorodne vrste mlečnokislinskih bakterij);
fermentacija mleka, ki jo sprožijo živa kefirna zrna
Naravno kisanje mleka je v navadi pri domači proizvodnji zlasti na jugu Balkana. Znanstveniki so celo kulturo, ki so jo izolirali iz bolgarskega domačega kislega mleka, poimenovali Lactobacillus bulgaricus. Mimogrede, ko govorimo o "kulturi", imamo v mislih mikroorganizme določene vrste, ki so se namnožili v hranljivem okolju, v našem primeru mleku. To "bolgarsko kulturo" so pred približno sto leti začeli uporabljati v industrijski proizvodnji kislega mleka oziroma jogurta (jogurt je beseda turškega izvora).
Mleko kot živilo visoke prehranske vrednosti in prijetnega okusa je bilo cenjeno, celo nenadomestljivo pri prehrani, zlasti belega človeka. Prebavila belega človeka so v odnosu na prebavila črnega človeka veliko bolj prilagojena za prebavljanje mleka živalskega izvora. Prebavila rumene rase pa so skoraj nesposobna prebavljati mlečni sladkor - galaktozo. Pitje kravjega ali drugega mleka živalskega izvora bi bilo lahko usodno za Japonca ali Kitajca. Tudi pri belem človeku se črevesna mikroflora z leti spreminja in s tem sposobnost prebavljanja mleka in mlečnih izdelkov. Zato so "mlekarji" začeli jogurtom dodajati različne mikroorganizme.
Tako so nastali novi mlečni izdelki, ki jih po svetu in pri nas prodajajo pod različnimi komercialnimi imeni ali pa jih preprosto poimenujejo po bakteriji, s katero je izdelek primarno obogaten - acidofilno mleko po bakteriji Lactobacillus acidophilus; bifidus po Bifidobacteriji itd.
Lactobacillus acidophilus je doma v črevesju dojenčkov in drugih mladih sesalcev, dokler le-ti sesajo materino mleko. Te bakterije izolirajo iz njihovih iztrebkov. Njihova posebnost je prav v tem, da so v črevesju doma in ko jih zaužijemo, se te bakterije našem črevesju vrnejo v okolje, ki so ga bile od nekdaj vajene.
Žal pa se količina in z njo tudi učinkovitost bakterij, dodanih jogurtu ali kislemu mleku, dokaj hitro znižuje; bolj sveži kot so ti napitki, bolje zaležejo.
Dober - boljši - kefir
Najbolj pestra je paleta mlečnokislinskih, človeku koristnih mikroorganizmov v kefirju, fermentiranem mlečnokislinskem napitku. V njem je nekaj deset različnih vrst bakterij in kvasovk, ki žive v medsebojnem sožitju in proizvajajo številne encime, antioksidante, vitamine, antitumorne substance, vrsto protiteles, biološke stimulanse, razne "mikro-hormone" in druge metabolite ter spreminjajo mleko v bistveno boljšo hrano, kot je mleko samo. Še več! Zaužiti kefir pomaga pri prebavi in presnovi mleka mlečnih izdelkov ter drugih jedi. Odpušča nam prehranske napake in pregrehe, tolaži težave in celo zdravi.
Skrivnostna živa kefirjeva kultura dobesedno dela čudeže. Japonski znanstveniki intenzivno raziskujejo to protislovje kefirja in mleka oziroma neverjetno spremembo težko prebavljivega mlečnega sladkorja, beljakovin in maščob v posebne probiotične oblike.
Kefir, čeprav izdelan na bazi kravjega mleka ali mleka drugih živali, ima številne lastnosti živil restlinskega izvora in je vedno bolj priljubljen med vegetarijanci in ljubitelji presne hrane.
Kefir je doma pod kavkaškimi hribi in je tradicionalni napitek kavkaških ljudstev, slovijo po svoji vitalnosti in dolgem življenju.
Skrivnost visoke biološke vrednosti in blagodejnega učinka kefirja na presnovo celotnega organizma, s poudarkom na procesu staranja, je še dokaj neraziskana.
Nekateri znanstveniki verjamejo, da je to povezano z antioksidanti, ki preprečujejo bolezni staranja. Poenostavljeno povedano, antioksidanti varujejo celico pred škodljivimi oblikami kisika (toksične oblike in prosti radikali kisika), ki s svojo agresivno oksidacijsko močjo uničujejo tkivo in v verižni kemični reakciji uničujejo zdrave celice.
Razlaga o učinkovitem delovanju kefirja na procese staranja in zatiranje civilizacijskih bolezni nasploh zgolj zaradi delovanja antioksidantov, je vsekakor enostranska.
Najbrž imajo prav tisti, ki trdijo, da kefir vsebuje veliko najrazličnejših varovalnih snovi, kakršne najdemo predvsem v tako imenovanih varovalnih živilih (sadju, zelenjavi, žitnih kalčkih, črnem kruhu, ribah, zlasti plavih morskih ribah) in rdečem vinu. Po mnenju svetovno znanih strokovnjakov za prehrano, tudi našega priznanega nutricionista prof. dr. Dražigosta Pokorna, imajo večje količine varovalnih snovi v živilih aktivno vlogo pri zatiranju civilizacijskih bolezni.
Kefir - življenjski eliksir
Delovanje živih mikroorganizmov v kefirju in tvorjenje varovalnih snovi v njem so odvisni od vitalnosti kefirjeve kulture in tehnološko proizvodnega postopka. Prvi slovenski kefir Krepko je zaradi svojih probiotičnih lastnosti, značilnega osvežujočega okusa in žametne kislosti deležen številnih pohval doma in v tujini. Izdelujejo ga po izvirnem, naravnem postopku na podlagi žive keflrjeve kulture, brez dodajanja stimulansov ali konzervansov.
Zdravilni učinki kefirja so že splošno znani:
- učinki na maščobe in sladkor v krvi
- učinki na prebavni trakt (kislino, zgago, težo v želodcu, zaprtje in driske, trebušno slinavko, črevesno mikrofloro)
- razstrupljanje organizma
- izboljšan odziv organizma na zdravila in blažitev stranskih učinkov močnih zdravil
- antimikrobni efekti in preprečevanje okužb
- antioksidativne lastnosti, ki zavirajo procese staranja in skleroze
- učinki na reproduktivne funkcije (hormoni, spolnost, plodnost)
- zvišanje imunske sposobnosti
- antitumorne substance in lastnosti
- vitamini in minerali (vsebnost, topnost, oz absorpcija v telo)
- olajšan vnos kalcija pri starejših ljudeh
- zmanjšanje nevarnih, zaužitih nitratov
- izboljšanje prebavljivosti in presnove sladkorja, beljakovin in maščob
- primernost za različne dietne prehrane (tudi shujševalno, ker nasiti in ne redi in pokuri" sladkorje in maščobe)
- zmanjšuje zamaščenost kože, lepša ten in pomaga proti celulitu in mozoljavosti
- varovalni učinek na doječe matere - preprečuje, da bi jih dojenje preveč izčrpalo
- varovalni učinek na dojenčke pred infekcijskimi in alergijskimi reakcijami
- primeren dodatek in dopolnilo prehrani dojenčkov ali kot nadomestek za materino mleko posebno pri otrocih, ki so alergični na laktozo
- uporaba v kulinariki.
Tudi suha žemlja je lahko slasten sendvič, če jo poplaknete s kefirjem!
Keflr lahko uporabite za pripravo solatnih prelivov, poletnih hladnih juh, osvežujočih brezalkoholnih in alkoholnih napitkov (vsebuje naraven CO2, ki se nabira pod pokrovčkom in nepoučene spravlja v dvom o njegovi kakovosti), sadnih frapejev in sladoledov; različni žganci in kosmiči, preliti s kefirjem in dodatnimi začimbami ali dišavnicami, se spremenijo v slasten, zdrav obrok; kefir je odlična kvaša za sočne zrezke, pečenke in divjačino; s kefirjem lahko izboljšamo različne prelive in omake tudi s kefir je odličen preliv za nadevano papriko, mrežno pečenko, mesno rulado, rulado polnjeno pecivo iz listnatega testa itd.;
Kefir - čudež narave ali darilo bogov?
Znanstveniki si ne zastavljajo takšnih vprašanj. Pod Kavkazom, v pradomovini kefirja ljudje verjamejo, da je kefirne gobice njihovim prednikom nekoč podaril prerok Mohamed, da bi dolgo živeli in imeli veliko potomcev.
Znanstveniki seveda ne verjamejo legendam, radi bi se dokopali do znaristvene resnice, vendar kaj dlje od domneve, da so "prerokova zrna" (tudi tako rečejo kefirnim gobicam) nastala zgolj po naključju, ko se je v poletni pripeki kislo mleko veselo zibalo v ovčji koži, obešeni na drevesu pred hišo.
Kavkaška ljudstva verjamejo in so hvaležna Mohamedu za dolgo življenje in številne potomce. Veliko jih je, ki v svojem dolgem življenju niso niti videli zdravnika.
Kefir, naš slovenski
Od jeseni lanskega leta proizvaja ta čudoviti napitek tudi slovenska mlekama Krepko na Notranjskem, v Lazah pri Logatcu. Dobimo ga povsod po Sloveniji v trgovinah z živili.
Matja Boštar dipl. inž. žiivilske tehnologije
