Goveji steak

7. okt 2010 17:29

Rimljanka ne vem, zato sprašujem.

ajmar

7. okt 2010 17:36

Nisem swarovski, ampak se vseeno rinem zraven - meso se reže prečno na vlakna. Če pa kak mesar tega ne dela tako, ga pač poučite

lp

cervus

7. okt 2010 17:59

Sicer pojma nimam a bom  naglas razmišljala:

Če je v Argentini prostora dovolj, se kravce lepo pasejo zunaj na tisti sočni travici, dihajo čist zrak, sončece jih boža, one so srečne in zadovoljne (no ja, verjetno je tudi kakšen bikec v čredi za to), prosto tekajo gori doli naokoli in imajo lepa teleščka. Mišice ravno prav razvite, mehke, elastične in trdne, maščobe je ravno prav...

Če takšno meso odrežeš paralelno z mišičnimi vlakni, verjamem, da se tisti zrezek napihne simpatično kot buhtelj, saj se tudi še tako mehko in sočno vlakno na vročini pokrči (menda nekaj beljakovine zakrknejo ali kaj, pa voda izpari itd..). Ostane pa šnicel še vedno topljiv v ustih, po moje zaradi lepega razgleda v Argentini

Naše govedo je bolj zaprto, glede na geopolitič...pardon, glede na geografski položaj ne more imeti takih svobodnih nazorov, pardon, pogojev kot v Argentini (zdaj mi je glihkar kapnilo, zakaj je tam ena velika daspora, Argentina je veeelika), torej ima naše govedo bolj klavstrofobično homofobno zatrte mišice (pa še nonstop je v nekem krču zaradi strahu pred zakolom, privezano tam na tistih farmah ali pa po tanovem tudi že spuščeno na pašnika...a kaj, ko je kmetijskih zemljišč vedno manj... in seveda je treba naše govedo potem, ko postane govedina, rezati pravokotno na mišice. Će bi rezali vzporednio z vlakni, bi verjetno dobili ene grozne, trde, predvsem pa kvadrataste...karkoli že

 

No, to je moj poskus prispevka k slovenski posebnosti KVAK

(aja! dokler ne pogruntajo, da je plavalna kožica afrodizijak, smo žabarji na varnem)

japaja

7. okt 2010 18:11

ajmar, klikni na rdeče besede v mojem prejšnjem zapisu, tam te čaka odgovor strokovnjaka.

rimljanka

8. okt 2010 8:51

Evo, spet se mi zgodi, da me povlečete v debato/pojasnjevanje, pa se nisem mislil veliko oglašat. Kulinarika je ena hecna reč, ni egzaktna veda, veliko jih ima svoje prepričanje in mislijo, da edino oni imajo prav, vsi drugi, da se motijo. Temu rahlo pripomorejo tudi kuharske knjige, ki so večkrat kontradiktorne.

Najprej okrog rezanja mesa: za steake se uporablja ( v glavnem ) hrbtni del in tam, glede na kost, lahko režeš le na en našin, kjerkoli na svetu. Pa, kolikor vem, vsepovsod se zrezki režejo prečno na vlakna, razen, ko mesar ima kakšen kos proti koncu, in ga hoče maksimalno izkoristit, pa kakšen zrezek odreže drugače. Edino, kolikor mi je znano, v Evropi se redko reže T-bone, pri nam je L-bone ( polovica T-bone )

Vanja, ti očitno imaš rad steake Well done.

Ravno tvoji " zemljaki "  imajo pečenje steakov čist naštudirano, pa tudi sanitarni predpisi jim to predpisujejo. Recimo, za medium je določeno, da se peče dokler temperatura v sredini mesa doseže 60^oC ( 140^oF ). Navodilo je tako, da se na 54 - 60^oC preneha peči in se da stran " da se sokovi umirijo " in po tem, temperatura naj bo 60-65^oC. Dobesedno je napisano ( Bruce Aidells and Denis Kelly: The Complete Meat Cookbook, p57 ): The meat will be pinkin the center and gray at periphery.........

Za well done, piše: preneha se pečt, ko temperatura v sredini doseže 73^oC, ko se umiri je temperatura 76-85^oC in: meat is overcooked at this stage unless it is fatty and..........

In ja, meso se lahko špikne, bodisi z vilico, bodisi s termometrom, seveda, ne da bi pretiraval, vendar mu kakšen špik ne bo škodil, ne nazadnje, se ponekod v New Yorku ( pa verjetno še kje ) da videt s ceste kako pečejo in od orodij za obračanje imajo ene take dolge vilice.

Glede " umirjanja sokov " je tudi ena brezpotrebna magija. Ko se peče na žaru, je zunanja temperatura precej višja od temperature v sredini in če prekineš pečenje, to traja še en čas, da se temperature izenačijo ( po kuharsko temu rečejo, da se sokovi umirijo ). Če slučajno poznaš kakšnega fizika, naj ti mal razloži to, okrog prehajanja toplote.

Če koga zanima, je razen prej omenjene knjige tudi " Steak Lover`s Cookbook " William Rice-a.

ežoj

8. okt 2010 9:00

Pa še to:

Obe prej omenjeni knjigi in dva termometra za meso, starejši  ( okrogli ) in novejši digitalni.

ežoj

8. okt 2010 9:16

Sej jaz nisem rekel, da se mesa ne sme špikat, če to počnete, izvolite še naprej. Zanesljivo pa to ne prispeva k sočnosti mesa, saj je jasno, da skozi luknje izteka sok pa fizika gor ali dol. Jaz mesa ne prebadam vi pa kakor vam drago. Termometri so fajna stvar vendar zame povsem nepotrebni. Sicer imam enega okroglega pa ne vem če sem ga uporabljal ene petkrat , in to bolj zaradi firbca kot realne potrebe. Se zanesem na svoje kuharske izkušnje in občutek. hedonist

8. okt 2010 9:31

Ežoj, malo preveč se zanašaš na knjige in navodila iz njih, kot tudi na pripomočke. Kot je že hedonist omenil, po desetem spečenem steak-u so tu glavno vlogo igrajo drugi faktorji, predvsem izkušnje, poznavanje svojega kurišča in ostale kuhinjske opreme. Pa seveda dober kos mesa. V tistih parih minutah kolikor se steak peče na eni strani, si ne predstavljam še odpiranja žara in pikanja mesa in pogledovanja na merilec ali bo v notranjosti 66 ali 67 stopinj. Nepomembna stvar. Kot si omenil zgoraj, da kulinarika ni "egzaktna" veda.

Sam uporabljam lesene klešče za obračanje mesa, dvoje, če je steak kilogramski.

Tako da knjige na stran in raje za žar.

8. okt 2010 10:02

Tudi jaz jem steak edino well done in samo well done.

naor

8. okt 2010 10:18

E pa *ebiga. Se nisem mislil več oglasit, pa me nekak sprovocirate.

Recimo tako, če ste res ljubitelji pečenja na žaru in imate idealne pogoje za žar, torej ga uporabljate maksimalno, pa dajmo pogledat vaše izkušnje.

Recimo da je v Sloveniji primernih 6 mesecev za pečenje na žaru ( od maja do novembra, raje 5 ), to se pravi letno 6x4=24 krat letno lahko pečete na žaru. Predpostavka je, da hodite na šiht in čez teden nimate čas za žar, pa če ste mal ljubitelji kulinarike, morate jest tudi kaj drugega.. Od teh 24 krat bo sigurno polovica odpadla, bodisi zaradi slabega vremena, bodisi da greste nekam drugam jest.......... torej lahko na let pečete na žaru le 12 krat. Od teh dvanajstkrat, ne boste jedli sam steake, vsaj polovico, torej šestkrat, boste pekli kaj drugega, klasiko, čevapčiče, kotlete, piščance, ribe......... Torej, steake boste pekli šestkrat/let. Če predvidevam, da ste stari nekje okrog 40 let, do zdej ste goveje zreske lahko pekli maksimalno 20 let, torej skupaj enih stodvajsetkrat maksimalno, razporejeno na dvajset let. To so torej vaše maksimalne izkušnje. Če verjamete ali ne, nimate niti pol  mojih izkušenj, razen tega je meni kulinarika hoby in delam vse, od testenin, sladic...................... do steak-ov.

Matr, sem pa skromn, ni kaj!

ežoj