Goveji steak

7. okt 2010 15:32

Zdej bom pa tudi jaz mal pametan. Swarovski, cel fazon govejega steak-a je v tem da je meso debelo 1 do 1 in1/2 inča, natančno po naših merah 25 - 37 mm. Ko je pečen, in ga prerežeš, mora se pocedit rahlo rdečkast sok, če je lepo pečen, na prerezu se pozna rdečkast srednji pas ( ki je ravno dosegel temperaturo cca 70^oC ). Če tega ni, je steak " vell done " kot rečejo tam, in je po moje uničen ( kot je povedal nekdo že prej ). Če tak steak prerežeš na pol ( po debelini ) ni nobenega smisla, pol si kupi navadno goveje meso, katerokoli in boš ravno tako zadovoljna, pravzaprav niti ne, ravno pišem in premišljijem, morda je res boljši tudi tak prerezan, vsekakor, ne potegneš maksimuma iz tega zrezka. Res pa je tudi, da se nekaterim meso iz katerega se pocedi rahlo rdečkast sok, zdi surovo in nagravžno ( poznam take, eni so večkrat pri meni na obisku, ko pečemo na žaru ) in to je treba upoštevat.

7. okt 2010 15:42

Če pečeno meso zaviješ v alu folijo in ga pustiš počivati 5 minut, se bodo sokovi umirili in ne bo nič rdečega teklo po krožniku.

Nedolgo tega, je bila po TV ena oddaja o peki mesa, kjer so delali poizkus, kdaj meso "zadrži" več sokov.

1. da najprej zakrkneš meso in potem popečeš do konca (željene temperature)

2. da ga daš kar tako v pečico.

Imeli so enako težke kose mesa, enako debelino in pekli so ga do enake temperature. Meso, ki je bilo prej zakrknjeno (popečeno), je izgubilo procentualno več teže (in s tem sokov), kot pa meso, ki so ga kar tako dali v pečico, da se je speklo. Sploh nisem verjela, da sem prav slišala. Sem previla na začetek in še enkrat gledala. 

Ampak, meso, ki je prej popečeno, ima dosti več okusa in je dobilo točke pri okusu.

7. okt 2010 16:13

Vseeno bi rada odgovor, kako je s tem rezanjem mesa. Lahko kdo odgovori? Swarovski?

7. okt 2010 16:33

Za ajmar in še koga, nekaj o rezanju mesa pri nas (no, ne samo pri nas, jasno). Ne more biti drugače pri govejem mesu, če je pri nojevem tako, a ne?

7. okt 2010 17:29

Rimljanka ne vem, zato sprašujem.

7. okt 2010 17:36

Nisem swarovski, ampak se vseeno rinem zraven - meso se reže prečno na vlakna. Če pa kak mesar tega ne dela tako, ga pač poučite

lp

7. okt 2010 17:59

Sicer pojma nimam a bom  naglas razmišljala:

Če je v Argentini prostora dovolj, se kravce lepo pasejo zunaj na tisti sočni travici, dihajo čist zrak, sončece jih boža, one so srečne in zadovoljne (no ja, verjetno je tudi kakšen bikec v čredi za to), prosto tekajo gori doli naokoli in imajo lepa teleščka. Mišice ravno prav razvite, mehke, elastične in trdne, maščobe je ravno prav...

Če takšno meso odrežeš paralelno z mišičnimi vlakni, verjamem, da se tisti zrezek napihne simpatično kot buhtelj, saj se tudi še tako mehko in sočno vlakno na vročini pokrči (menda nekaj beljakovine zakrknejo ali kaj, pa voda izpari itd..). Ostane pa šnicel še vedno topljiv v ustih, po moje zaradi lepega razgleda v Argentini

Naše govedo je bolj zaprto, glede na geopolitič...pardon, glede na geografski položaj ne more imeti takih svobodnih nazorov, pardon, pogojev kot v Argentini (zdaj mi je glihkar kapnilo, zakaj je tam ena velika daspora, Argentina je veeelika), torej ima naše govedo bolj klavstrofobično homofobno zatrte mišice (pa še nonstop je v nekem krču zaradi strahu pred zakolom, privezano tam na tistih farmah ali pa po tanovem tudi že spuščeno na pašnika...a kaj, ko je kmetijskih zemljišč vedno manj... in seveda je treba naše govedo potem, ko postane govedina, rezati pravokotno na mišice. Će bi rezali vzporednio z vlakni, bi verjetno dobili ene grozne, trde, predvsem pa kvadrataste...karkoli že

No, to je moj poskus prispevka k slovenski posebnosti KVAK

(aja! dokler ne pogruntajo, da je plavalna kožica afrodizijak, smo žabarji na varnem)

7. okt 2010 18:11

ajmar, klikni na rdeče besede v mojem prejšnjem zapisu, tam te čaka odgovor strokovnjaka.

8. okt 2010 8:51

Evo, spet se mi zgodi, da me povlečete v debato/pojasnjevanje, pa se nisem mislil veliko oglašat. Kulinarika je ena hecna reč, ni egzaktna veda, veliko jih ima svoje prepričanje in mislijo, da edino oni imajo prav, vsi drugi, da se motijo. Temu rahlo pripomorejo tudi kuharske knjige, ki so večkrat kontradiktorne.

Najprej okrog rezanja mesa: za steake se uporablja ( v glavnem ) hrbtni del in tam, glede na kost, lahko režeš le na en našin, kjerkoli na svetu. Pa, kolikor vem, vsepovsod se zrezki režejo prečno na vlakna, razen, ko mesar ima kakšen kos proti koncu, in ga hoče maksimalno izkoristit, pa kakšen zrezek odreže drugače. Edino, kolikor mi je znano, v Evropi se redko reže T-bone, pri nam je L-bone ( polovica T-bone )

Vanja, ti očitno imaš rad steake Well done.

Ravno tvoji " zemljaki "  imajo pečenje steakov čist naštudirano, pa tudi sanitarni predpisi jim to predpisujejo. Recimo, za medium je določeno, da se peče dokler temperatura v sredini mesa doseže 60^oC ( 140^oF ). Navodilo je tako, da se na 54 - 60^oC preneha peči in se da stran " da se sokovi umirijo " in po tem, temperatura naj bo 60-65^oC. Dobesedno je napisano ( Bruce Aidells and Denis Kelly: The Complete Meat Cookbook, p57 ): The meat will be pinkin the center and gray at periphery.........

Za well done, piše: preneha se pečt, ko temperatura v sredini doseže 73^oC, ko se umiri je temperatura 76-85^oC in: meat is overcooked at this stage unless it is fatty and..........

In ja, meso se lahko špikne, bodisi z vilico, bodisi s termometrom, seveda, ne da bi pretiraval, vendar mu kakšen špik ne bo škodil, ne nazadnje, se ponekod v New Yorku ( pa verjetno še kje ) da videt s ceste kako pečejo in od orodij za obračanje imajo ene take dolge vilice.

Glede " umirjanja sokov " je tudi ena brezpotrebna magija. Ko se peče na žaru, je zunanja temperatura precej višja od temperature v sredini in če prekineš pečenje, to traja še en čas, da se temperature izenačijo ( po kuharsko temu rečejo, da se sokovi umirijo ). Če slučajno poznaš kakšnega fizika, naj ti mal razloži to, okrog prehajanja toplote.

Če koga zanima, je razen prej omenjene knjige tudi " Steak Lover`s Cookbook " William Rice-a.

8. okt 2010 9:00

Pa še to:

Obe prej omenjeni knjigi in dva termometra za meso, starejši  ( okrogli ) in novejši digitalni.