30. sep 2010 16:38
poskusi z receptom, ki je na med.over.net - direktnega linka mi zdajle ne dovoli tako da je copy paste - avtorica je andreja
Najbrž recept zahteva kislo testo. Za rženi kruh običajni kvas namreč ne zadošča, saj je testo pretežko in se ne dvigne. Kislo testo se naredi tako: vzameš nekaj pivskega kvasa, npr. 1-2dag in kakšnih 10 dag ržene moke. Vse zmešaš s toliko mlačne vode, da dobiš takšno tekoče testo. Nato ga pustiš 24 ur na sobni temperaturi, oziroma dokler ne dobi kiselkastega vonja. Če ne rabiš takoj, lahko shraniš v hladilniku nekje do 1 tedna. V rženem kruhu se nato uporabi kombinacija, npr. na 75 dag ržene moke vzameš 6dag kislega testa in 2dag pivskega kvasa ( to je približno, točno koliko uporabljam vam lahko napišem jutri, moram pogledat v moje 'zapiske'). Je pa pri tem kruhu potrebno paziti še na nekaj. Ko testo zamesiš pustiš vzhajati 1-2 uri. Pri tem je zelo pomembna temperatura, najbolje je 30-32 stopinj. Nato pregneteš in vzhajaš še enkrat. Ne vzhaja veliko (za kakšnih 40%), saj je ta kruh na koncu kar gost. Če gneteš s strojčkom je primerno gnetenje kakšnih 5-6min pri nizki hitrosti in nato še 1 min pri večji. Če gneteš ves čas pri večji hitrosti, testo ni v redu (ne me vprašati zakaj). Pred pečenjem pečico segreješ na 230 stopinj. Vanjo daš še posodico z vodo. Kruh 10 min pečeš na tej temperaturi, nato znižaš na 190 stopinj in še kakšnih 40 min (odvisno od velikosti) pečeš na nižji. Vmes priporočam da še parkrat poškropiš kruh s pršilko za rože in sicer tako da je konkretno moker. Brez tega bo skorja precej debela in zelo trda. Ko sem ta kruh prvič pekla je bila skorja takšna, da je moj nemški ovčar ni mogel zgrizit. Je pojedel kar celi kos naknkrat.. seveda zaradi paštete, ki sem mu jo namazala gor :). Rženi kruh s kislim testom je kar velik izziv, če še nisi pekla kruha, tako da ne biti žalostna če prvič ne bo uspelo. Sicer pa je možno narediti tudi suhe droži. Takrat se zmeraj, ko se peče kruh, vzame nekaj mase in se posuši v obliki majhnih hlebčkov. Nato se pri naslednji peki ti hlebčki namočijo in uporabijo namesto suhega ali svežega pivskega kvasa. Lep pozdrav
recept za rženi kruh: 1 kg ržene moke (tip 1250) 1-2 dag kvasa 6 dag kislega testa (kot sem ti opisala zgoraj) 2 dag soli 8-9 dcl vode kumina, koriander, janež Da se v kruhu kar močno okusi, naj bo zmletih začimb skupaj za eno zvrhano čajno žličko, lahko pa seveda tudi manj, če tega okusa nimaš preveč rada. Zamesiš in pečeš pa kot sem ti že napisala. Če želiš morda narediti mešan kruh bi bilo najbrž v redu, če bi uporabila enak recept, toda z 1/3 pšenične moke.
LP, R. "Stressed is desserts spelled backwards!"