Testo za pico v plehu (ki jih pečejo v pizzerijah)

9. sep 2010 12:02

Letos sem imela srečo, da sem se poleti malo potepala po domovini pice. V Neaplju in okolici, pa tudi povsod po Siciliji dobiš tako pico "z loparja", torej okroglo pico, kjer je testo na tenko raztegnjeno in na preobilno posuto z nadevom, pečeno v krušni peči, kot tudi pico "na kos" (pizza al taglio).

Pica "na kos" je pečena v velikih "plehnatih" pekačih v električnih pečeh, testo je debelejše (tako, kot je verjetno všeč Sereju C). Pico "na kos" lahko kupiš kadarkoli - tudi zgodaj dopoldan, željeni kos ti praviloma pogrejejo, po želji postrežejo na mizico, če želiš, sicer pa je ta vrsta pice namenjena za "na pot". Ker je debelejša, jo zlahka držiš v roki in poješ kar stoje.

"Klasična" pica pa je nekaj drugega. Prvo pravilo, ki sem ga na jugu Italije opazila je, da je praviloma ne pečejo pred četrto uro popoldan! Le redki lokali (pa še to bolj v turističnih središčih) so imeli posebej označeno, da se da dobiti pico tudi za kosilo (čas kosila je pri njih omejen nekako med 12 in 15. uro).

Te pice so po strukturi testa precej drugačne kot tiste "na kos", kot ste že zgoraj ugotovili, testo je zelo na tanko raztegnjeno v krog, le rob je nekoliko dvignjen. Zaradi tankega testa in pečenja pri zelo visoki temperaturi je rob na zunaj hrustljavo zapečen, znotraj pa mehak in luknjičaste strukture. Pri količini nadeva nikjer ne pretiravajo, tudi zato, ker se zadeva peče le par minut in je pomembno, da so vse sestavine nadeva ravno prav pečene.

Kaj je zdaj "prava" pica - tu smo verjetno spet pri vprašanju o kokoši in jajcu

Seveda so v zgodovini imeli najprej krušne peči, tako lahko mirne duše trdimo, da je bila prva "originalna" pica pečena prav na ta način, brez pekača, v krušni peči.

Ker pa so Italijani po mojem mnenju umetniki v ustvarjanju testenih zadev (nikjer namreč še nisem jedla tako okusnega kruha in drugih pekovskih izdelkov), so si seveda izmišljevali najrazličnejše različice tovrstne hrane. Ena od teh je tudi "fokača" (focaccia). To je ploščata krušna "pogača" oz. na 2 - 3 cm raztegnjeno krušno testo, pomazano z olivnim oljem in potreseno z zelišči ali obogateno z oljkami, drobnimi paradižniki ... Domšljija je imela prosto pot in danes dobiš "fokače", potresene s praženo čebulo, pršutom, kockicami sira ali pa samo pomazane z oljen in potresene z rožmarinom ... - kar je po mojem samo korak do prej omenjene "pice na kos".

Po mojem opazovanju in preizkušanju teh dobrot sem tako prišla do zaključka, da je debelejša "pizza al taglio" nekakšna izpeljanka iz "klasične pice" in "fokače", izumljena zato, da jo človek, ki se mu mudi, lahko poje kar po poti.

Kakorkoli že, sem velika ljubiteljica pice in vseh krušnih dobrot, pogosto jo pripravljam tudi doma, je pa moja "idealna" pica tanka, ne premočno obložena in pečena v krušni peči. Tako imam najraje in seveda sem najboljše jedla prav na jugu Italije.

Mojca

9. sep 2010 12:03

Ker nisem ne vem kak ljubitelj pic se nisem imel namena oglasiti vendar pa me je za jezik potegnil Jaggi s trditvijo , da pred slabimi dvajsetimi leti pri nas ljudje sploh niso vedeli, kaj je to pica. Ta izjava je neverjetna bedarija: pice so k nam prišle v sedemdesetih letih in do leta 80 so vsi vedeli kaj je to za eno čudo. S takimi izjavami se ponižuje razvitost našega naroda in tega si tudi na tem portalu ,ki je kulinarični ne sme nihče privoščiti ! hedonist

9. sep 2010 12:11

Evo, tule sem našla nekaj za Sergeja C - oz verjetno bo še bolj všeč Jaggiju, ki je začel to temo:

http://en.wikipedia.org/wiki/Chicago-style_pizza

"Pica iz pleha" je torej v Ameriki t. i. "Čikaška pica", ki se od klasičnih italijanskih pic razlikuje prav po tem, da je pečena v bogato naoljenem pekaču, testo je precej debelo, z nadevom pa tudi ne skoparijo. Kot pravi Wikipedia, so tak "stil" pice v Chicagu "izumili" leta 1943.

Mojca

Sporočilo je spremenil(a) mamaF dne 09. 2010 13:02

9. sep 2010 13:35

Točno Hedonist in mislim, da so jo pri nas dokončno zasidrali v Konditorju na Čopovi. To je bilo nekje v prvi polovici sedemdesetih. Po tem tržnem uspehu, je bila kmalu povsod. Ravno to razmerje med testom in nadevom, ki so ga imeli, mi je še vedno optimalno. Pekli so jo v 'plehu' in to v tunelski peči. Saj pice kot jih pečejo zdaj niso zanič in jih jem, ko sem na poti. Že zato, ker kakšno boljšo rešitev za hitro lakoto težko najdeš in tudi bolj kot da me moti, mi je smešno, ko tisto ubogo testo, da bi izgledala večja, raztegnejo do skrajnosti. Potem je na sredi trd podplat ali kuhana palačinka. Odvisno kako moker nadev dajo in kako vroč pod v peči imajo. Pica mi res ni kulinarično doživetje. To mi je nekaj kar poješ in greš. Tudi doma spečem velik pekač in jo del zamrznem za hude dni. Točno MamaF. Nekaj podobnega pečem. Samo testo je vseeno manj mehko in ta njihov nadev bi porabil za tri. Vsaj kar se mašcobe tiče. Sergej C

9. sep 2010 21:45

Jaz bi samo dodala,,veliko olivnega olja v testo,,in seveda en dan prej naredit,hraniti v hladilniku da testo pocasi vzhaja,,,preizkuseno v piceriji,,pa dober tek

sweety

10. sep 2010 7:47

hedonist je napisal/a:

Ker nisem ne vem kak ljubitelj pic se nisem imel namena oglasiti vendar pa me je za jezik potegnil Jaggi s trditvijo , da pred slabimi dvajsetimi leti pri nas ljudje sploh niso vedeli, kaj je to pica. Ta izjava je neverjetna bedarija: pice so k nam prišle v sedemdesetih letih in do leta 80 so vsi vedeli kaj je to za eno čudo. S takimi izjavami se ponižuje razvitost našega naroda in tega si tudi na tem portalu ,ki je kulinarični ne sme nihče privoščiti ! hedonist

Se opravičujem vsem ker sem mogoče malo čudno vse skupaj napisal... Ne pišem toliko veliko na forumih, zato tudi nisem vedel da ste nekateri ljudje, ki vam je dolgčas tako dlakocepni... Kot prvo me še kr zanima recept za to pico al naj bo klasična al ne sem jo dal v narekovaje prej, ker (NE VEM mogoče je zame klasična pica to ker sem še bol mlad) nisem pa nikjer napisal kakšna je prava pizza po pravilih... Mislim da ste nekateri malo narobe razumeli temo zato si še prosim enkrat preberite samo naslov! hedonist... marsikateri od mojih sošolcev in moj ata je prvič jedel pico tam kakih 20 let nazaj moj sošolec mi je celo razlagu da je njegov fotr prvič jedu kruh zraven ker ni vedu kaj je to... Ne rečem pice so sigurno že bile prej ampak do takrat se to ni tako vedelo zdaj je pa vse skupaj tako kot da otrok nebi vedel kaj je coca colla... No pa da še nekaj dodam ko sem bil star kakih 7 let (se pravi 16 let nazaj) sem bil v Rimu z mamo in tam si dobil pico z debelim testom pečeno v električni pečici v plehu, stehtali so ti jo pa še orng drago so ti jo zaračunali tak da pol tud v Rimu niso še takrat vedeli kaj je to prava pica ali pa je samo njen način precej lažji za prodajo kot drug. Zato pa še enkrat brez zamere vsem skupaj ampak mene ne zanimajo podrobnosti zgodovine pizze, ali da se na smrt skregamo kaj je klasična pizza kaj me. Preprosto me zanima kakšno bi bilo najboljše testo za pico pečeno v plehu. Ker vsi gostinci se mi hvalijo koliko tisoč mark so dali za recepte in ga nočejo izdati... Za ostale stvari bom pa naslednič uporabil wiki... Hvala lepa! (mamaf Lepo ste napisali! In sem z veseljem to bral in pa hvala za recept... to je letelo na predhodne ljudi...) Ambrož

10. sep 2010 7:57

Še enkrat te vprašam, koliko receptov iz baze si poizkusil?

10. sep 2010 11:06

Jed o kateri tukaj debatiramo:

- lahko ima tenko ali debelo testo

-lahko ima malo ali veliko nadeva

- lahko je bolj ali manj zapečena

- lahko je pečena v takšni ali drugačni peči

- lahko je pečena v pekaču iz pleha ali je v peč položena z loparjem

- pa še bi lahko našteval ...

Ni dvoma, da še zmeraj govorimo o pici. Kdo si upa povedati katera je "prava" pica in katera ne? Pač kos vzhajanega testa, bolj ali manj okrogel, rahel, debel in podobno in nadevan z najrazličnejšimi nadevi ...

Če pogledamo zgodovino pice, bomo videli, da je to precej stara jed in je ena njenih glavnih značilnosti, da jo lahko nadevaš s tem, kar ti je pri roki. Najbolj pomembno je torej, da jedec uživa in je zadovoljen in sit

Kaj je pa "prava" pica pa tako ali tako zna povedati vsak zase.

Miroslav Vulović

 

 

Sporočilo je spremenil(a) sarabande dne 10. 2010 11:08

19. jan 2012 19:13

Pizza testo je velik pojem kot pelati in sir. Pravilne pice ni. Ampak dobra pica pa je. Več vrst je tudi !

Najbolj tapravi recept je brez pekača. Se pravi če hočete doma tapravo pico. Probajte tako , da uzamete pekač mora biti malo topel in ko ste naredili testo iz oštre moke kvasa sol voda olivno olje ki je vzhajalo 24 ur v hladilniku. Ga namokate testo seveda, ga raztegnete vrtite v zraku ga vrnete na mizo spet raztegnete in potem ga date na pekač za pico stem da mora biti temperatura maximalna in date pico čisto na vrh za nekaj časa se pravi ko se speče gor pa ne dokonca date pico ven iz pekača vržete jo na dno in pečete 5 minut in vrtite da se ne zažge lahko tudi 3 minute seveda če je vaša pečica 300 stopinj. E tako pride pravi okus tiste krušne pice sam ne po drevesu glih.

MakeSh00t

20. jan 2012 20:34

Bravo... V zraku je ni neobhodno vrtet, kakšna ločila pa le postavi...