Blog - kuharske osnove

19. mar 2010 22:56

Aleluja - najstarejša velikonočna jed? Kot razlagajo otnologi, sta njen nastanek spodbudila revščina, v kateri je pred stoletji živela večina Slovencev, in slab pridelek kmetov. Preprosto jed iz posušenih repinih olupkov so sprva velikokrat skuhali v hudih časih, denimo med napadi Turkov, kasneje pa so jo postregli v spomin na hudo lakoto, ko so za v lonec ostali le še suhi repini olupki. Aleluja je postala tudi prva velikonočna jed, po kateri se je velikonočni zajtrk lahko začel. Aleluja je res zelo preprosta jed, kar dokazuje tudi recept zanjo. Posušene repine olupke je treba dva dni namakati v vodi, ki jo vmes večkrat zamenjamo. Dobro namočene olupke nato sesekljamo in jih zakuhamo v čisto juho, v kateri smo skuhali suho meso. Jed zgostimo s podmetom in zabelimo z ocvirki. krešimir

22. mar 2010 8:56

Zdej kakega hudegaga pomanjkanja ravno ni bilo, če so imeli juho od suhega mesa in ocvirke za zabelo. Ali so ti dodatki sedanja pogruntavščina ? Ker če so , potem to ni več avtentičen recept in aleluja ni vč aleluja, žal. hedonist

22. mar 2010 9:09

hedonist, malo se poglobi v ljudsko izročilo, pa prej natančno preberi Krešimirjev zadnji zapis. Prva velikonočna jed, skuhana na juhi, v kateri se je kuhalo prekajeno meso za žegen. Prej 40 dnevni post, od Pusta. So živeli skromno naši predniki, vsaj na podeželju.

22. mar 2010 9:41

Mi smo tudi začeli živeti skromno. Pa nima recesija nobene pretirane veze pri tem. Sem pač potrebovala malce več časa, da sem našim dopovedala, kako blagodejno je sem ter tja dovoliti ljubemu telesu, da si odpočije. Saj telo potrebujemo še za kaj drugega in ne samo zato, da bo nonstop nekaj prebavljalo. Tako si zdaj, ko je "in" vzpodbujati stare vrednote, ob petkih privoščimo postni dan (brez mesa, kajti ugotovila sem, da smo se velikokrat prav ob petkih, ko pojenja celotedenska dirka, prav grdo nažirali z raznimi dobrotami, za katere čez teden ni bilo časa.. in za vikend tudi ne, ker takrat smo pa letali po naravi). Se mi zdi, da je fino, če upoštevamo ciklični ritem in če upoštevamo delovni dan in dela prost dan in če upoštevamo praznike in navadne dni in fino je, da se ponoči spi in podnevi dela in da za dežjem posije sonce in za soncem pada dež.. Vedno imam tistega Malega princa nekje na levi rami (srčna stran), ki me opominja, da je v pričakovanju ena velika radost. in če na določen dan v tednu nečesa ne delaš, ne ješ, ne guncaš zdolgočasenih afen...potem je takrat, ko to lahko počneš, le-to toliko slajše zaradi vsega akumuliranega pričakovanja in veselja, ki ekspodira. Tako nekako kot predigra... japaja

22. mar 2010 9:42

Tile smeškoti so mi pa ušli nekam po svoje, ne obvladam haha! japaja

22. mar 2010 17:39

To si pa tako lepo povedala, da ni kaj dodati. naor

23. mar 2010 11:30

Današnje kuhinje si ne moremo zamisliti brez "zamrzovalne škrinje". Shranjevanje živil za daljše obdobje, pa je znano že lep čas! Ena od možnosti je opisana v članku Draga Medveda, zraven pa je še značilna in zaščitena. Za nas Prekmurce sta jed in način priprave samoumevna, brez konzervansov in E-jev ..., je del vsakdanjega življenja,tradicije, načina življenja... O imenih jedi in pokrajinah kjer se jed pripravlja, ter dodatkih k pripravi pa bi se dalo pogovarjati. Po domače Prleška tünka Značilna in zaščitena jed: star in učinkovit način konzerviranja hrane Prlekija me vedno znova očara z narečjem svojih ljudi. S posebnim govorom, ki je prepoznaven, kakor tudi ime pokrajine, ki prihaja iz prlé, kar pomeni prej. Potem so tu vinogradi, posebna podoba kulturne krajine z značilnimi terasami, za katere sem prepričan, da bi jih morali ohraniti, čeprav to pomeni manj trt na vinogradniški površini. Prleški vinogradi in njihovo grozdje dajejo imenitna bela vina, sam vrh v kakovostni piramidi. In potem so tu skriti zakladi iz domačih shramb, kjer je po imenitnosti prva prleška tünka. Je zaščitena z geografsko označbo, kar piše v Uradnem listu RS v št. 17 iz leta 2005 na strani 1358. To tudi pomeni, da je izdelek prleška tünka doma samo na območju geografskih meja občin Ljutomer, Razkrižje, Križevci, Veržej, Sveti Jurij, Radenci, Gornja Radgona in Ormož. Beseda tünka izhaja iz načina shranjevanja suhega svinjskega mesa v zaséko, ki je v lesenem čebru, izdelanem za to priložnost in se tudi imenuje tünka. Meso torej tunkajo v zaséko, polagajo vanjo, da tam lepo počaka vse leto v odlični kondiciji. To so bile zamrzovalne skrinje naših prednikov. Kako v Prlekiji pripravijo meso? Gre za najboljše kose svinjskega mesa, ki ga dobijo pri kolinah, torej stegno, ledja, hrbet ali vrat. Meso mora biti brez kosti, kože in površinske masti. Ko pride iz razsola, ga pokuhajo in ponekod tudi popečejo ter dajo v dim. Za prekajevanje je idealen les trdih listavcev. Nato ga dajo v tünko tako, da je spodaj plast zaseke, nato spet meso in za konec spet plast zaseke. Pazijo, da se meso med seboj ne dotika. Zaseko pripravijo iz trdega hrbtnega špeha, ki ga termično obdelajo, zmeljejo in začinijo s soljo, ponekod dodajo tudi druge začimbe, na primer poper in česen. Doslej znani viri sporočajo, da je bil tak način priprave in hrambe mesa znan že v 16. stoletju, zlasti v gradovih, kjer so si pripravljali zaloge hrane za daljše obdobje. Tokrat predstavljam meso iz tünke in domačo klobaso s turistične kmetije Stari hrast v Radomerju, kjer gospodarita Marijan in Angela Pihlar. V njihovi ponudbi je meso iz tünke zakon kakor tudi domača klobasa. Oboje pridelujejo na svoji kmetiji, ki ima dvestoletno tradicijo, na dvorišču pa jo straži 300 let stari hrast. Na mestu stare domačije so postavili novo, sodobno stavbo v tradicionalnem slogu. Pri tej hiši pripravijo meso po starem običaju in ko ga vzamejo iz razsola, ga skrbno operejo, obrišejo, da je povsem suho in ga dajo v dimljenje. Nato ga popečejo in dajo v zaseko. To pri njih samo solijo, česna ne dodajajo. Domače mesene klobase naredijo tako, da tudi meso narežejo ročno in ga ne meljejo. Tudi trdi špeh s hrbta narežejo na kockice in dodajo sol, poper in kumino. Pa še kaj, a to naj ostane hišna skrivnost, saj je znano, da kljub poenotenim receptom vsaka hiša zaznamuje svoj izdelek s kakšno podrobnostjo, ki gre iz roda v rod, ni pa za vsa ušesa. Pomembno je, da se ohranja osnova in spoštuje sporočilo prednikov. Klobase dajo v dim za pol dneva, največ en dan, raje manj kot preveč. Ko je podimljena, jo skuhajo in postrežejo s hrenom, sicer pa jo vložijo v tünko. Drago Medved krešimir

23. mar 2010 12:47

Odzvala bi se na misel, da današnje kuhinje ni brez zamrzovalne skrinje.Kakor za koga, bom dodala.Odkar sva z možem spet sama, je ne rabiva več.Živiva v centru prestolnice, zraven je tržnica in polno trgovin.Le zakaj bi shranjevala, če pa lahko kupiva vsak dan sveže.To je tudi stvar, kako si organiziran, koliko potrebuješ za svojo prehrano ipd.Na žalost nimam vrta,je pa ljubljanska tržnica čudovit vrt, kjer lahko izberem kar srce poželi.Raje kupujem zelenjavo na tržnici kot pa po trgovinah.Menim, da sem priviligirana,saj marsikdo nima ne časa ne energije, da bi se vozil z drugega konca mesta,sploh če je še zaposlen. Nekoč smo imeli veliko skrinjo in veliko dela, da sem shranjevala vanjo nakupljeno hrano.Bili so tudi drugi časi.Danes pa menim, da kjer sami pridelajo veliko vsega,je pametno to zamrzniti.Ali pa če imajo domače piščančke in pujske, pa če so velike družine. naor

8. apr 2010 9:41

Ena izmed osnov kuhanja je ščititi organizem pred nezaželenimi snovmi ter zdraviti oz. pozdraviti (karkoli že to pomeni) naše organizem. Članek, ki sem ga prebral govori o živilu kot antioksidantu in načeloma velja za vse sveže začimbe!?? Ali pri kuhi pretiravamo z številom začimb v eni jedi in ali pretiravamo z količino, pa sploh ni sporno! Jej hren in zdrav boš kot dren! Nariban hren postane za veliko noč tako samoumeven del obložene mize, da človek skoraj težko verjame, da je ta zel čez leto prav nesramno zapostavljena in se nanjo razen izjemoma niti v sanjah ne spomnimo; svežo korenino hrena namreč razen ob veliki noči sploh težko dobimo v trgovinah, kako je videti rastlina v naravi, pa vedo le še redki V  pričakovanju velike noči je menda najbolj pravi čas, da se govori o pirhih, šunkah in poticah, prava krivica pa bi se zgodila, če bi hren kot tipičen simbol tega praznika kar spregledali. To je pravzaprav edini čas, ko je tudi temu belemu neuglednemu korenu dano dostojno mesto na praznično obloženi mizi. Če potica ob veliki noči predstavlja Kristusovo krono, pet rdečih pirhov spominja na kaplje krvi in Jezusove rane, potem je hren tisti, ki simbolizira žeblje, s katerimi so ga pribili na križ. Pravzaprav to ni niti najmanj nenavadno, saj je glavna vrlina hrena prav njegova ostrina in moč pekočega. Po svetu se velika noč povsod zaznamuje ravno s kulinaričnimi dobrotami, čeravno se navade pri kuhi in značilna živila po svetu razlikujejo. S čim imamo opravka? Navadni hren je sicer trajnica iz družine križnic, kamor spadata na primer tudi gorčica in zelje. Rastlina verjetno izvira iz jugovzhodne Evrope in zahodne Azije, razširili pa so jo po vsem svetu. V srednji Evropi je hren znan od srednjega veka. V Slovenijo je prišel iz Rusije, od koder izvira tudi njegovo ime. Ko poper še ni bil splošno dostopen in dovolj poceni, je bil z gorčico edina ostra začimba v Evropi. Rastlino pri nas najdemo na travnikih in zraste tudi do višine metra, gojijo pa jo predvsem zaradi velike bele korenine, ki sicer sama po sebi nima posebnega okusa, ko pa jo nastrgamo, se začnejo sproščati gorčična olja, ki dražijo oči in sinuse. Nariban hren začne hitro temneti, saj na zraku oksidira, gorčična olja pa začnejo izgubljati učinek, zato ga je treba zmešati z drugimi živili (smetano, majonezo, jabolki ...) ali pa pokapljati z limono ali kisom. Poleg tistega v naravni obliki (korenine) so danes v trgovinah na razpolago nariban in konzerviran ter razne (bolj ali manj ostre) omake in namazi. Vendarle se vsaj za veliko noč menda spodobi, da ga naribamo sami in v manjših količinah pripravimo čisto po svoje, kot nekakšno prepoznavno noto naše lastne velikonočne kuhinje. Če ste res pravi avanturist, pa boste po svež hren namesto v trgovino zavili kar na najbližjo njivo ali travnik. Še prej se je menda dobro pozanimati, za kakšno rastlino pravzaprav gre, in se opremiti s škornji ter kako lopato ali krampom. Hja, hren ni kar tako, boste že videli! Zdravilo ali dražilo? V Svetu Evrope ga razvrščajo v skupino naravnih začimb N2, ki se smejo dodati živilom v majhni količini, z možno omejitvijo zeliščnih učinkovin v izdelku, ki pa za hren niso določene. Slovenska odredba o razvrstitvi zdravilnih rastlin pa ga uvršča v kategorijo, ki ima enak pravni položaj kot hrana. Kemična sestava hrena je danes dobro znana, vendarle pa se mnenja o njegovih domnevnih zdravilnih učinkih krešejo med ljudsko in strokovno sfero. Po ljudskem izročilu hren razkužuje, spodbuja prekrvavitev in prebavo, žene na vodo ter ima celilne lastnosti. Vsebuje veliko glikozidov gorčične kisline, zato ima močan antibiotični učinek. Ljudska modrost pravi, da je še posebno primeren za zdravljenje bolezni dihal ter ob infekcijskih okužbah sečil in ledvic. Zdravilo pripravimo tako, da hren naribamo in potresemo s sladkorjem ali z medom. Tak pripravek pomaga tudi pri težavah z želodcem in s črevesjem ter pri prehladu in kašlju, poleg tega pa znižuje povišano temperaturo. Korenino lahko uporabimo tudi kot obkladek, ki pomaga pri glavobolu, zobobolu, bolečinah v sklepih, zbadanju v prsih in astmi. Pri tem je menda ključno tudi to, kdaj je hren nabran, saj se večina zeliščarjev strinja, da so zdravilne učinkovine le v takšnem, ki ga izkopljemo v mesecih, ki vsebujejo črko r (januar, februar, marec, april). Kot pišejo na spletnih straneh Pomurskih lekarn, je o hrenu in njegovih zdravilnih učinkih v strokovni literaturi na voljo malo podatkov. Dokazano je, da med vsemi rastlinami vsebuje največ peroksidaze, encima, ki dokazano spodbuja boljšo prekrvavitev in celjenje. Taisti encim je po vsej verjetnosti tudi glavni faktor zniževanja krvnega tlaka. Po drugi strani pa je ekstrakt eteričnega olja eden izmed najbolj nevarnih in se ne sme uporabljati niti notranje niti zunanje. Za samo korenino naj po mnenju strokovnjakov velja zmerna uporaba, in sicer po malo in po malo v daljšem časovnem obdobju, kar z drugimi besedami pomeni od dva do štiri grame nastrgane sveže korenine na osebo na dan. Čiščenje sinusov Če boste v teh dneh s hrenom malce pretiravali, pravzaprav ne bo hujšega kot to, da boste spremenili barvo na rdečo, oči se vam bodo zarosile, v nosu in za očmi pa boste začutili posledice čiščenja sinusov, kar vam bo še dodatno pognalo kri po telesu. Če boste s količino pretiravali, vas utegne začeti peči po želodcu, izključeno pa ni niti pretirano potenje ali draženje kože. Skratka, bolje kot pretiravati le enkrat na leto, je zmerno razporediti količine hrena skozi vso sezono. Nariban hren, ki ga pripravimo z jabolki, smetano ali drugim dodatkom, mora biti sveže pripravljen, saj zelo hitro izgubi glavni lastnosti: aromatičnost in ostrino. Res je sicer, da boste verjetno jokali že ob tem, ko ga boste ribali, ravno zato pa ga morate za uživanje nekoliko omiliti z enim ali več dodatki. Nekateri prisegajo na dodatek jabolk, spet drugi na smetano ali skuto, drugim najbolj tekne babičina topla hrenova omaka. Ne glede na to, kaj vam je najljubše, si ga le privoščite, dokler je sezona! Špela Verovšek krešimir

8. apr 2010 19:31

In tistega, ki vam je ostal od velikonočne pojedine, vsak dan v manjši količini naribajte na solato. Zlasti super paše na regrat s krompirjem, motovilec in radič.

Konček, ki ostane po ribanju, pa vtaknite v zemljo, da boste imeli naslednja leta lastnega pri roki.

 

Cila