Sol, poper, začimbe...po okusu, po potrebi??????

Ali kdo zna povedati, kako in koliko je treba "pravilno" soliti in začiniti hrano. Ko berem recepte na tej strani, vedno naletim na "solite po okusu, začinite po potrebi..." in podobno. Predvidevam, da v restavracijah tega ne delajo, ne po potrebi in ne po okusu, ampak po nekem ustaljenem in natančnem RECEPTU.

Torej, kaka merila uporabljate, ko dajete začimbe v hrano?

lp:)

angelamila

16. dec 2009 12:16

ufff, težka. Jaz res po občutku, s prakso vedno veš glede na količnino hrane koliko soli zagrabiti-jaz veliko jedi sploh ne sposkusim več, sploh, če jih delam samo za mojega moškega, ki ima nadvse rad ektremno pekoče in je vedno ravno prav soljeno oz. začinjeno, dam mirne duše na mizo brez preverjanja. Po mojem se je najbolje ravnati, da se recimo malce pozornosti vrže na sol ob kuhanih testeninah (ponavadi 500g) in drugič že veš koliko jo je potrebno dodati, koliko za skledo solate, koliko timijana v malo skledico korenčka in podobno...Pravilno je namreč kar je všeč tebi in tvojim, meni je hrana v restavracijah velikokrat preslana, a premalo začinjena, moj jo vedno še dodatno popora in soli...res odvisno... terakota

16. dec 2009 13:09

Hja, to je pa res težko razložiti, koliko je to po potrebi oz po občutku. Tudi jaz tako začinim. In vedno raje nekoliko manj kot preveč. Sem mišljenja, da lažje dodaš kot pa odvzameš. Pa tudi v restavracijah delajo tako. Vsaj v tiste, kamor midva občasno zahajava (kjer delajo prijatelji in žlahta). In to, po občutku in po potrebi, res pridobiš le s prakso in to ti potem že kar nekako "zleze pod kožo". pe3ca

16. dec 2009 13:16

Tukaj ne gre filozofirati kajti po potrebi je pač po potrebi, po občutku je po občutku. Tu enostavno ni kaj dodati. Seveda pa lahko dlakocepiš in vsak ščepec, preden ga vržeš v jed predhodo stehtaš na kakšni občutljivi elektrinski tehtnici, si podate zapišeš in potem drugič uporabiš. Vse to lahko počneš če se ti da , drugače si jaz tvojega vprašanja pač ne znam predstavljati. So pa že predhodno obe kolegici povsem u nulo odgovorili. LP hedonist

16. dec 2009 14:02

Raje manj soli, kot preveč, poskusiš in še vedno lahko dodaš. Mislim, da vsi , ki kuhamo, tudi Veliki kuharji hrano probavajo in dodajajo potrebno. Točnega odgovora najbrž ne boš dobila. Moji osnovni kuharski koraki s pomočjo maminega zvezka napisanega res za popolne začetnike je bilo tako- seveda spet odvisno od količin-krompir za 4osebe ena jušna žlica soli itd,nekje je pisalo čajna, kavna žlička, ščepec, to pa itak veš kaj je. Kar pogumno, pa poizkušaj vmes. Jaz recimo gobove juhe ne jem, jo pa toliko poizkusim, da vem če sem okusno skuhala. Srečno. syu

16. dec 2009 14:10

Hedonist - Se strinjam tuki res ni kej za filozofirat: v profesionalni kuhi je ravno tako definirana količina začime, tako kot količina moke.Samo na forumih ne zasledim tega, zato sem vprašala. Hvala za vsem za odgovore:) angelamila

16. dec 2009 14:10

Drži se tega, da dodaš ščepec soli na hrano. Premešaš, poskusiš in vidiš, kaj ti je narediti. Če je premalo slano dosoliš, če je preveč slano si boš za drugič zapomnila, da si preveč solila.

 

Če pa nisi skoncentrirana ti se tudi po 35-letih kuhinje zgodi, da v neko stvar usuješ toliko soli, kot jo dajaš v vodo za špagete ali makarone.

Ali ko na pico, poleg slanega pršuta, dam še celo stekleničko slanih inčunov....

 

Pozdravček1

16. dec 2009 14:17

Glede soli se vedno orientiram po čajnih žličkah. Nikakor ne solim z roko po ščepcih, ampak vedno 1-2 čajni žlički. To sicer sproži val začudenja vseh prisotnih ampak tak je moj sistem in deluje. Pa še nervira me, če imam prste vse od soli :) Tako da ja, ene splošne formule ni, po občutku, pa vaja dela mojstra pa te zadeve :) Pa raje premalo kot preveč, ker ga ni hujšega kot preslana in prezačinjena jed. Lahko pa po hedonistovi metodi poskusiš, bi znalo biti zanimivo, hihi. Tak znanstveni prostop do kuhanja. LP Gigi_84

16. dec 2009 14:19

Dodala bi še to, da verjetno redko kuhamo po točno izmerjenih sestavinah, ampak bolj na oko oz. "na skledo", tako da je temu treba prirediti tudi količino začimb :))

Jaz toliko probavam, da se včasih najem že za štedilnikom

jasna

16. dec 2009 14:46

Meni je pa zelo pomembno, kako je jed začinjena in osoljena. Pred nedavnim smo se pogovarjali o tem in sem pripomnila, da vsak del priprave jedi posolim. Če recimo delam pot roast, posolim meso, potem rahlo posolim zelenjavo, nato dosolim, ko dodam vino, paradižnike in juho (to imam vedno na zalogi samo rahlo osoljeno). Nikoli se mi ne zgodi, da bi presolila zaradi tega. Če že presolim, potem je to tak  primer, kot ga opisuje Anamarija. Sem že omenila, da mi ni huje kot imeti neslane koščke mesa v slani omaki. Ali neslane testenine prelite s preslano omako. V restavracijo, kjer enkrat dobim nekaj takega, me ponovno ne spravijo. Je izbira restavracij čisto prevelika, da bi šla kam, kjer je bila hrana tako-tako 2x.

Dobro napisan recept bo imel za jedi točno določeno količino začimb in ne samo po okusu. Če še nikoli nisi jedel Jambalaye, ne veš kak okus bi morala imeti, moraš najti recept, ki ima precej točno določeno količino začimb in se tega tudi držati. Po moje tudi knjige v kuharskih šolah nimajo samo napisano začimbe po okusu. Ali pa mogoče je tako. Razen profesionalnih knjig za čokoladne praline in drobno pecivo ter kruh (za tega rabiš na 1000g moke 20 g soli in je ravno prav) in drobne vzhajane izdelke nisem nobene druge videla od znotraj. Ti dve moji imata pa točno določeno količino vanilije, muškatnega oreščka ipd. Seveda bo nekdo, ki cimeta ne mara, tega izpustil. Po okusu se dodajajo poper in kajene ter druge pekoče papričice. Eni imamo radi zelo, zelo pekoče, medtem ko drugim zadošča ščep sladke paprike kot nadomestilo za kajene, jalapenjo itd.

Posolim tudi vse sladice, potice, piškote (ravno zadnjič je ena komentirala moj recept, da bo piškote še pekla, samo sol bo izpustila, ker je ni čutila) itd. Gostje po navadi soli ne opazijo, če pa recimo v potico ali celo torto ni dodana, mi pa tisti ščepec grozno manjka.

 

Ja, mislim da bo spet perje letelo. Ker vsakemu začimbe in sol pomenijo čisto nekaj drugega.

Vanja

Sporočilo je spremenil(a) Vanja_v_ZDA dne 16.dec 2009 14:49

16. dec 2009 15:30

Le zakaj bi letelo perje. Enoznačenga odgovora seveda ni. Ker tudi začimbe nimajo enake arome. Če bi svojo baziliko s poletnega vrta uporabljala /sem enkrat nekje to že napisala) v takih količin ah kot jo Jamie, bi še mimo kuhinje ne šel nihče, kaj šele, da bi hrano jedel.

Da imajo profesionalni recepti vse sestavine določene, najbrž res, ampak niso za 4 osebe, kako je definirana, recimo, kolilina žafrana? Vse soli niso enako slane, niste opazili tega?  Še najbolj špa je res, da je meni nekja ravno prav slano, mkolegici preveč, drugi kolegu precej premalo..... Povrh vsega se meni enako slana hrana ne zdi vedno enako slana....

Torej, ni druge kot: Vaja dela mojstra, le-ta pa vaje (in napake).