"uležano" meso

Ali ima mogoče kdo izkušnjo s pripravo uležanega mesa ali kako se temu še drugače reče? Tudi do 30-40 dni se pusti mariniran v določenih začimbah + olje... Zanima me postopek... Sicer vem, da biftek ne bo takšen kot v Skaručni, ampak kdo ve? Vaja dela mojstra..... in poskusit velja....

pozdrav

tissu

22. avg 2009 10:55

Kolikor sem jaz seznanjen se meso uleži samo brez dodatkov, zavije se ga v folijo in v hladilnik. sam sem tudi včasih dal počivat meso v olje, pa mi ni več všeč potem okus mesa, je bolj pristen brez, tudi soljenje obvezno potem. zzak1977

22. avg 2009 14:31

Jaz sem pred kratkim dala za 6 dni v olje goveje zrezke...baje čisto mlada govedina.!! Še nikoli nisem jedla bolj trdega mesa.Zakaj? petardica

22. avg 2009 15:52

Petardica zrezki so bili trdi  zato, ker klavno in divjačinsko meso  zori v kosu, obešeno, daleč preden je narezano na zrezke.

Razni zrezki iz  roast beefa itd, ki jih potopljene v kdovekakšno olje ponujajo novodobni mesni butiki niso zaradi oljne kopeli nič mehkejši. Smrdijo pa res manj, saj olje preprečuje oksidacijo.

Razrezano meso, ki ga dajemo pod olje, vino, začimbe s soljo vred ne zori več. Vse te polivke ali posipi so marinade, ki nekaj, pa ne prav dosti prispevajo k okusu in aromi, predvsem pa zaustavijo kvarjenje in zamaskirajo njegove posledice (smrad in slab okus).

Če nimaš klavnice, krave in hladilnice boš bolj ali manj uležano meso kupovala pri bolj ali manj zaupanja vredenem mesarju. Doma se lahko ljubiteljsko lotiš mogoče zorenja kakšne divje perutnine, če imaš primerno klet, lovske prijatelje in dobre živce.

Folije in  hladilnika ne boš rabila.

nola

22. avg 2009 16:04

Kako brez folije, ni fora ravno v temu da ne pride zraven zrak, le tako se meso ne pokvari? zzak1977

22. avg 2009 17:17

Na primerni temperaturi se meso ne pokvari. Mislim da mu ravno zavijanje v folijo zna najbolj škodovati. Tatjana

22. avg 2009 17:51

Moja babica pa je meso(kose svinjine) dala v tako imenovano "rasulo".Vem da je kose mesa močno nasolila,prelila z hladno vodo v katero je dala precej česna,popra in lovora.To je nato pustila kar precej časa.Vem pa,da je meso tudi obtežila.To meso je nato dala dimit ,nekaj pa ga je spekla kot pečenko(bilo je božansko dobro),zdraven pa je pekla krompir.Kar sline so se mi pričele cedit kalcicl

22. avg 2009 18:13

Tatjana je napisal/a:

Na primerni temperaturi se meso ne pokvari. Mislim da mu ravno zavijanje v folijo zna najbolj škodovati. Tatjana

Pa ravno sem se pogovarjal z dvema kuharjema katera tudi poznata dobre mesarje.In odkar se dajo kupit za spodobno ceno mašine za vakuumsko pakiranje, da se tako najbolje uleži meso, pravijo, in tudi izsuši se ne, na zraku pa vem. Potem moraš imeti še neko mašino za nadzor vlage?...sicer imam pa jeseni naročen kos mesa in bom poizkusil. Tudi v večini mesarij vidim meso zavito v folijo, ramsteak in podobno. Od kje pa tebi to znanje, počnete to doma ali iz kakšne literature? Ker sem se ravno predkratkim pozanimal kolikor sem pač našel na internetu, in pač od teh znancev. Zdaj mi je pa to novo. Brez steakov mi pa živeti ni... zzak1977 Sporočilo je spremenil(a) zzak1977 dne 22. 2009 18:14

22. avg 2009 19:36

ZZak vidim da imaš rad dobro meso, povej ali si že bil v Skaručni? V gostilni Skaručna? Tako noro dobre gostilne za pripravo uležanega mesa zlepa ne najdeš! Ravno zaradi tega se mi je porodila misel, da bi za jesen še sama kaj poskusila, pa vidim, da bom ostala bolj pri svežih stvareh.....

lp tissu

tissu

22. avg 2009 20:06

Bil sem nekajkrat, vendar nisem jedel mesa, sem pa jedel ogromno florentincev po Sloveniji (mi je najljubši), pa fajn je če tehta vsaj 800g V skaručni sem jedel kračo, enkrat sem jedel nekaj podobnega kot biftek, mislim da je Slavko rekel "bunkica" ampak se ne spomnim okusa, ker je bilo to prvič, leta nazaj. Za na hitro priporočam v Lj Kaval, nisem nikoli jedel slabega kosa mesa... Pa v Tomaju je bil dober, pa nenazadnje tudi v mehiški na Rudniku, sicer je bil pečen ampak sigurno med top ten kar sem jih jedel. Ostalih gostiln se pa ne spomnem točno kje je bilo dobro uležano kvalitetno meso. Mogoče se spomnem pa ti javim na ZS. Ker je tule malo off. Sam pa pač improviziram doma, dokler ne najdem nekega "svojega" mesarja, sem se pa ravno selil tako da ne poznam nič. Drugače se mi pa zdi da veliko odtehta tudi grill. oz. na čem je pečen, doma je to še veliko teže, sploh če živimo v bloku. Lp zzak1977

23. avg 2009 0:48

mislim,da v Skaručni meso malo podimijo preden ga dajo pečti na žar. Hrana pri njih je sicer dobra, vendar po mojem okusu malo pretežka za slow food. Dvakrat sem bila tam in vedno sem imela kasneje prebavne motnje. Sicer sem si sama kriva, ker moram pojesti vse kar prinesejo na mizo, ker na koncu so lačne še samo oči, želodec pa prepoln. atic