"uležano" meso

23. avg 2009 12:44

Ja, atic, prav imaš, niti slučajno ni to "slow food" ampak "to much food". Saj tudi stil in niti ambijent nista za slow food, ampak saj ni važno, kar pripravijo, je zelo okusno. Včasih paše tudi to. Sicer bolj v zimskem času, ko rabimo malo bolj močno hrano, da nas greje. Pa ne samo meso, tudi dimljena postrv s hrenom je nad vse! In njihovi štrukeljčki in sirova gibanica ali štrudelj..... No ja, moram nehat, postala sem zlo lačna!

pozdrav

tissu

tissu

23. avg 2009 14:42

Da se pridružim: menda je ena finta v tem, koliko časa zahteva predpis, da mora biti meso v klavnici, ne vem na kaki temperaturi in je ta čas krajši kot v drugih državah. Vem, da kasneje te napake ni mogoče popraviti, in tudi učinek kao zorenja v marinadah ni tak kot pa v primeru, če se uleži v klavnici.

To je zapisano v neki moji reviji, ki pa je v izrednih razmerah ne najdem. Bom pa napisala.

 

F r i n a

23. avg 2009 14:52

Sicer spet v angleščini, ampak vseeno. Jaz kaj takega že ne bi počela doma.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

 

Vanja

23. avg 2009 23:36

Vakumsko pakiranje ali pa zavijanje v folijo ni isto. Tatjana

24. avg 2009 8:27

V čem je pa razlika? Oz. kaj je čemu namenjeno? Opažam da je to kar praksa na tem forumu, da ljudje postavljajo trditve brez kakršnihkoli argumentov. zzak1977 Sporočilo je spremenil(a) zzak1977 dne 24. 2009 08:29

24. avg 2009 10:32

Dva iz mojega kroga znancev pripravljata posebne družabne seanse ob pripravljenem uležanem mesu. Sem ju povprašala o pripravi mesa: domače meso mlade govedi (ponavadi rostbif) se nareže cca 3 cm na debelo, soli in popra. Posoda, kje bo to shranjeno naslednjih vsaj mesec dni, se spodaj naolji (nalije olja, da je dno pokrito), nato polagajo meso, ga dobro potlačijo, polijejo z oljem, meso, potlačijo, olje, itd. dokler mesa ne zmanjka. Vse skupaj mora biti zalito z oljem. Posodo zaprejo in "pacajo" v hladnem in temnem prostoru. Eden od mojih znancev ima nekaj kleti podobnega za te zadeve, drug pa kar v hladilnik postavi posodo. Ko pride na vrsto druženje, meso popečejo na vroči plošči (ta dva na kamnu ali na LTŽ plošči) na hitro, nato pa odvisno od trenutnega navdiha...za trenutek namočijo v kakšno poprovo omako, v skrajni sili gor dajo košček zeliščnega masla... Po njunih besedah: temnejše barve je meso, boljše je. Jaz se takšnega mesa nisem dotaknila, ker se mi gnusi. Ognjič

24. avg 2009 17:06

Tudi sama poznam skoraj,da enako pripravo uležanega mesa kot ga je opisala Ognjič.S tem,da ima moj mesar ( lahko zagotovim daleč najčistejšo mesnico in vrhunsko meso,ena redkih ali pa skoraj edinih mesnic v kateri ni vonja po raskrajajoči se krvi.. ) v ponudbi "rampstek" narezan na tri cm debelo,dno posode naolji in popora in soli z grobo mletimi zrni,zalije z oljem in ponovi še eno plast vse skupaj zalije,da meso nima zraka in pusti zoreti.Po njegovem receptu je nekaj dni popolnoma dovolj ,da mesek ni več živo rdeč,ko se ga poprime temna barva,je pripravljen za spečt.Z ene strani se peče tako dolgo da zrezek s profila na pol posivi,takrat ga obrnemo in počakamo,da se zgodi enako še na drugi strani.Ponudimo ga takoj,ker drugače steak vtrdne ko kamen.Pa tudi če ga med peko obračate več kot enkrat zgubi mehkobo in sočnost. Tako pripravljen steak je na sredini še malo rozaste barve,če pa tega ne marate počakate ,da najprej posivi do vrha in ga nato še za kratek čas obrnete na drugo stran. lp sensia

25. avg 2009 16:53

zzak, pa še moji argumenti: -mesa ne morš zaviti v folijo, ne da bi prišlo vsaj malo zraka zraven -vakumiranje je postopek brez zraka V redu? P.S.: to je forum, ne strokovna literatura... Tatjana

25. avg 2009 18:11

No pa še ena novica,podana s strani mojega mesarja.Nekaj postov nazaj je pisalo,gdaj lahko meso zapusti klavnico.Odvoz mesa ( govejega ) je dovoljen samo takrat kadar se popolnoma ohladi in to se pri govedu ki ima od 300 kg naprej ne zgodi prej kot v 48 urah.Vedno pa veterinar pred prevzemom mesa preveri temperaturo. Se strinjam s tabo Tatjana vakumiranje je popolni istis zraka in če vakum popusti se meso začne zaradi vdora zraka kvariti.Zavijanje v folijo je pa samo za krajše shranjevanje svežega mesa,največ en dan v hladilniku kasneje se začne zaradi razkrajanja sokov kvariti dobi en tak značilen vonj,ki ga lahko pri pripravljeni jedi prepoznate in s tem ugotovite ali je meso bilo sveže pripravljeno ali pa je že od pamti veka v hladilniku. sensia

25. avg 2009 20:38

Vem kaj je teoretična razlika med tema dvema postopkoma, ne vem pa kdaj se kaj uporablja. To te bolj sprašujem. Meso imajo zavito mesarji v folijo kar nekaj časa in sem ga tudi probal in je bilo odlično. Se bom naslednjič pozanimal kater kos in koliko časa ga imajo da tako leži. Očitno se moramo sami odločiti kateremu mesarju verjeti in kateri ima prav, sam samo vem da starano meso v olju nima pravega okusa, če ga spečemo samo kot sam steak, in ne kot mariniranega v začimbah, soli, zelenjavi in podobnem, kar zame ni pravi steak... Meso starano na zraku, je pa v bistvu sušeno meso kot primer vešalica, ampak je spet čisto specifičen okus in je nasprotje steak-a. Se bo treba orenk poglobit v zadevo, očitno. zzak1977