Biskvit

17. apr 2009 11:54

Hm, jaz, ki sem se učila peči po knjigi dr. Oetkerja, bi glede poimenovanja rekla tako: kar loči biskvit od umešanega testa, je vrstni red dodajanja sestavin. Biskvit gre tako: jajca, sladkor, (eventuelno olje/mleko/voda, čokolada, orehi ipd.), moka, umešano testo gre pa tako: maslo/margarina, sladkor, jajca, moka, dodatki. Tako je v moji glavi in tako sama poimenujem testa.

Atina

18. apr 2009 10:17

tako nekako, kot je napisala atina. biskvit je vedno na osnovi jajčne pene, obstajate dve metodi, italijanska (genovska), kjer stepaš rumenjake in beljake skupaj in španska, kjer stepaš beljake ločeno, mislim, da je bilo obje že opisano v tej temi. obstajajo seveda varijacij na temo, namesto dela moke, lahko dodaš kakav, pa mlete orehe, lešnike ipd. glavna sestavina so jajca in suhih sestavin je za cca. tretjino (npr. 4jajca, 125 g sladkorja, 125g moke). vmešana testa pa se vmešajo v homogeno maso, kontinentalna in anglosaksonska se delajo, kot je napisala atina, se pravi maslo oz. drugo maščobo vmešamo s sladkorjem, dodamo jajca (lahko samo rumenjake) in nato suhe sestavine (moko, mlete ali naskeljane orehe, lešnike... naribano zelenjavo...) in dodatno tekočino (npr. mleko, sadne ali zelenjavne kaše...). testo lahko razrahljamo z pecilnim praškom ali stepenimi beljaki. obstajajo seveda tudi hibridna testa in drugačne metode. recimo testo za brownije se začne s stopljenim maslom, čokolado in sladkorjem, ki se mu vmeša jajča in moka. iz tega testa izvira nekaj (anglosaksonskih) receptov za torte, tudi brez čokolade. obstaja še metoda suhe sestavine, tekoča maščoba (stopljeno maslo ali olje) in jajca + dodtna tekočina ampak tudi te metode so varijacija na vmešana testa. je pa kontinentalna torta ponavadi narejena iz biskvita medtem, ko so anglosaksonkse iz vmešanih test. sodobna kuhinja seveda to dejstvo ignorira, saj se recepti in metode prenašajo iz kuhinje v kuhinjo... @vendelina to je o razliki obeh metod in test. kako delaš ti, je odvisno, kako poimenuješ testo. vsekakor je za biskvit značilno, da v jajčno peno vmešaš suhe sestavine, medtem, ko v vmešano lahko vmešaš tudi stepene beljake. cellnet

18. apr 2009 10:32

Hvala obema. Vendelina jr.

19. apr 2009 16:36

Evo, danes sem si vzel čas in vse prebral, izredno zanimivo.

Glede mene: za sladice se držim recepta " kot pijan plota ", ničesar si ne upam po svoje.

ežoj

19. apr 2009 20:32

Razen vrstega reda obdelave setavnin je bistvena razlika pri umešanem (ali vmešanem, kaj vem) testu in biskvitu tudi KOLIČINA maščobe. Pri umešanem testu je to ena osnovnih sestavin in je je toliko več v testu, pri biskvitu je pa maščoba le dodatek in če je ni v testu, tudi ni nič narobe. Umešanega testa pa brez maščobe ni. Mamamia mamamia

20. apr 2009 14:18

npr.: 5 jajc 5 žlic sladkorja 5 žlic moke (za temen biskvit zamenjam eno žlico moke z eno žlico kakava ali čokolade v prahu) pecilni vanilijev/rumov/limonin sladkor. Najprej stepem beljake, dodam sladkor in vanilijev sladkor, premešam, dam v prvo prestavo in k beljakom s sladkorjem vmešam rumenjake. Nato dodam pecilni in še žlico po žlico (tudi v 1. prestavi) primešam moko. Ko dodam moko ne pretiravam preveč z mešanjem, ker se masa sesede, ampak grudic pa tudi ne sme biti. Pečem pri 180°C kakšnih 10 min.Če je biskvit pečem poskusim z vbodom vilice, na katero se biskvit ne sme prijeti, da je pečen. TAK ME JE NAUČILA MAMI IN TO JE ZAme PIKA IN AMEN. A če pečem po kakšnem receptu, delam po navodilih. pe3ca

20. apr 2009 14:57

pe3ca, poskušaj kdaj spustiti pecilni, če delaš po tem postopku, ni potreben.

Atina

20. apr 2009 15:20

v kaki obliki pa date maslo v maso za biskvit? (ne v umešano, to mi je še jasno) bannanna_v_slo ;)

20. apr 2009 15:55

Popolnoma zmehčano oziroma rahlo segreto, da je skoraj tekoče. Če je panika, pa nekaj kapljic olja, tudi olivnega. Večinoma pa delam biskvit brez dodatka maščobe. Zato sem tudi spraševala, zakaj je dobro dodati olje, kaj to pomeni za biskvitno testo. Mamamia mamamia

20. apr 2009 22:52

jaz če dam maslo, dam vedno stopljeno, tekoče, vendar samo toplo. olje ne naredi za biskvit nič, testo postane malo bolj gumijasto in malo bolj vlažno. z maslom pa je nekoliko krhekjše in bolj fino. cellnet