Peka celega piščanca malo drugače

24. mar 2009 6:04

cellnet je napisal/a:

1. segreješ pečico na kolikor gre (recimo moja na 300oC) in ga kake 10 min. pečeš da porjavi in kožica postane hrustljava (recimo, če imaš gril vložek, ga lahko tudi pogrilaš...se pravi da se piščanec vrti... to gre še hitreje) cellnet

 

Telih 10 minut na koncu bi pa za salmonelo najbrž le moralo zadostovati, Rimljanka, kaj meniš?  Rada bi preizkusila ta način, sem pa zaradi slabih izkušenj s salmonelo raje previdna.

Cila

24. mar 2009 6:26

Če je res 10 minut na 300 st.C, potem bi iz, vsaj moje pečice, prišlo oglje. Nimam izkušenj s tako peko, samo predvidevam, glede na to, kako peče pečica....

No, če bi salmonele bile v zadostni količini prisotne, najbrž ne bi zadoščalo, Cila. Vsekakor jaz pri preverjeno svežem piščancu ne bi oklevala, je pa res, da s salmonelo osebnih izkušenj nimam, si pa predstavljam in vem, da z njo res ni heca.

24. mar 2009 7:27

Za salmonelo moraš v osnovi že štartati z oporečno hrano čudne barve in/ali okusa. Če pa kakšna stvar ostane živa in aktivna tudi po desetih minuta 200 stopinj, potem naj je bila pa itak namenjena.... Saj piškote tudi delamo na tej temperaturi, pa še nikoli nisem slišala, da bi kdo spraševal, če ga bo salmonela štrfanila, ker je jedel piškote. Last but not least: naše telo je evolucijsko malo "zadaj" in predpostavlja, da jemo surovo meso (zato pa imamo toliko zob) in presnova se v osnovi manj muči s surovo hrano kot s kuhano in pečeneo. In ko jemo biftke, stejke, karpačote.....noben ne razmišlja o salmoneliču, ko je treba dati piščanca v ror je pa toliko what if dilem.... Pa dajte lepo meso v pečico, pečite na nizkih temperaturah, probajte, dajte kak telefon v bližino in če po dvanajstih urah ne bo treba na urgenco boste itak postali verniki peke na nizkih temperaturah. Vendelina jr.

24. mar 2009 10:24

Salmonela ni tako nedolžna in nadvse rada ima perutnino. Zato je prav  pri perutnini potrebna večja previdnost. Seveda, če je res vse sveže in bilo vseskozi hranjeno in transportirano  na pravi temperaturi, se ne bi smela razviti,  kaj pa če ....   Sicer pa, vsak zase ve, kje je njegova meja med užitkom in rizikom.

In sploh ni res, da se jo na hrani da vohat. Osebno poznam vsaj dva primera, da so jo dobili s tatarskim biftkom, ki se mu na okusu ni prav  nič  poznalo in domnevno naj bi bil celo svež. Ljudem v dobri kondiciji sicer ni hudega, lahko se pa zaplete pri otrocih in starejših.

Cila

Cila

24. mar 2009 15:48

Cila je napisal/a:

Salmonela ni tako nedolžna in nadvse rada ima perutnino. Zato je prav  pri perutnini potrebna večja previdnost. Seveda, če je res vse sveže in bilo vseskozi hranjeno in transportirano  na pravi temperaturi, se ne bi smela razviti,  kaj pa če ....   Sicer pa, vsak zase ve, kje je njegova meja med užitkom in rizikom. In sploh ni res, da se jo na hrani da vohat. Osebno poznam vsaj dva primera, da so jo dobili s tatarskim biftkom, ki se mu na okusu ni prav  nič  poznalo in domnevno naj bi bil celo svež. Ljudem v dobri kondiciji sicer ni hudega, lahko se pa zaplete pri otrocih in starejših. Cila Cila

Se strinjam, z vsem. In ja, salmonela je lahko tudi v glanc svežem mesu. Preverjeno!

strippy

24. mar 2009 16:26

strippy je napisal/a:

V soboto (zjutraj) gre nekdo k mesarju po meso, tudi sredi poletja, pa na trg (ali pač trgovino) po zelenjavo in ostale stvari. Zadeve lepo zloži v avto, ali pa košaro. In gre še na par kav, pa pogledat par cunjic, pa..... Pride mogoče opoldne domov...zloži zadeve v hladilnik (mogoče takoj, lahko pa da se mudi skuhat kosilo...) V nedeljo je pa p....rija. Meso smrdi, zelenjava je uvela, jogurti so napihnjeni...Le zakaj? Kakšno robo danes prodajajo? Nihče pa ne pomisli na večurno pacanje občutjlivih živilskih izdelkov po vročini... Pa splavajo vsi higienski in varnostni ukrepi pa vodi... Zgolj v opozorilo in premislek. Zgolj dobronamerno. strippy

Jaz sem vse prej kot control freak, ampak poleti pri nabavi in transportu rib, mesa, jajc in mleka/mlecnih izdelkov uporabljam izolacijske torbe ali termovrecke, v katere dam eno ali dve litrski plastenki zmrznjene vode (se mi je namrec ze zgodilo, da je piscanec zaudarjal po enem dnevu v hladilniku). Do nizkotemperaturnih metod priprave imam pa predsodke, razen pri tistih stvareh, ki jih lahko jem tudi surove (torej: govedina in pravkar iz morja potegnjene ribe ja, perutnina, svinjina in drobnica ne). lp, proxima

24. mar 2009 16:44

No pa smo tam eni na enem bregu eni na drugem mislim da bi s svežim piščancem le lahko preizkusila ta recept glede na to da daš tudi malo"gvercov" tako rečejo pri nas oziroma jih daš malo paco da se potem lahko dobro in okusno prepečejo pa dober tek. mark5

24. mar 2009 18:25

Vendelina jr. je napisal/a:

Last but not least: naše telo je evolucijsko malo "zadaj" in predpostavlja, da jemo surovo meso (zato pa imamo toliko zob) in presnova se v osnovi manj muči s surovo hrano kot s kuhano in pečeneo. In ko jemo biftke, stejke, karpačote.....noben ne razmišlja o salmoneliču, ko je treba dati piščanca v ror je pa toliko what if dilem.... Vendelina jr.

No, povezava med številom zob in vrsto hrane ne gre vedno.....bolj je tu v igri oblika zob...........

Presnova pa se s pojedeno, pa naj bo to surova, kuhana ali pečena, hrano ne muči, ker se dogaja v celicah. Presnova je po definiciji namreč splet vseh procesov v celici. Najbrž si mislila prebavo, kajne?

Biftki, stejki in karpači pa niso  porekla.

Mene ne moti, če se boste lotili take peke. Jaz bi bila (ali pa bom, morda) previdna le pri poreklu mesa. Vi pa - kot veste.

In - mimogrede - dejstvu, da smo evolucijsko še nedodelani se gre zahvaliti za ploske noge, krčne žile, bolečine v križu, težave s hrbtenico,....in še ečmu.

rimljanka - zasebno mnenje

Sporočilo je spremenil(a) rimljanka dne 24. mar 2009 18:27:40

Sporočilo je spremenil(a) rimljanka dne 24. mar 2009 18:29:09

24. mar 2009 18:47

Še dobro, da mdm iz začetnega posta ni vprašala kako speči vola.

Glede nole in njenih vprašanj, na eno pa znam odgovor: limone in čebulo ni dobro imeti v hladilniku ker se navežejo vonja. Če čebulo, ki diši po limoni, uporabiš za golaž še nekako gre, mal je problematično pecivo z limono, ki diši po čebuli.

Glede pečenja mesa, rekel bi, da vsi ima(jo)mo prav, če spečemo okusno, ne surovo, ne prepečeno. Morda ne bi bilo slabo pogledat v kakšno knjigo, kje je kaj zapisano o tem. Le, da je problem, koliko verjeti: tukaj na kulinariki, zadnje dni lahko beremo, da je paniranje, pečenje v pečici na peki papirju, učbenik za kuharstvo za gostinske šole " kuharstvo " tega ne pozna.

Kakorkoli, poskusimo nalit mal čistega vina ( ja, pri vinu sem pa rad ):

Meso ( ostanimo pri mesu ) toplotno obdelujemo, da mu spremenimo strukturo ( teksturo ) in okus. Namen je, da dosežemo koagulacijo beljakovin, poleg tega lahko vplivamo, da trši kosi mesa omehčajo. Seveda, nihče ne cmari pljučne dolg časa na olju, bil bi zločin, ker je to tak mehak kos mesa, da zadostuje hitro praženje, da beljakovine koagolirajo in se spremeni barva in recimo, se neha pri razrezu izcejat rožnat sok ( no ja, stvar okusa ). Kako to dosežemo? Meso damo na vroče olje in že prve sekunde imamo zaželen rezultat, tenka plast mesa, v stiku z oljem je že pečena, mi pa moramo   " prepeči ", torej tudi sredina mesa se mora spremeniti, toplota počasi prodira skozi meso, in ko sredina mesa doseže 57 - 77 ^oC , odvisno od želene zapečenosti. Čas pečenja je odvisen od debeline kosa mesa, kakor tudi od temperature olja. Čim višja je temperatura olj, hitreje bo pečeno, tvegamo pa, da je površina mesa prepečena, zagorela. Napomeniti je treba, da na površini mesa potekajo Maillardove reakcije ( razpad beljakovin, karmelizacija sladkorja........... ) ki so odgovorne za okus. Če je temperatura olja 80^oC, prozes bo trajal nekaj ur, prej spomenute reakcije bodo potekale drugače ( če sploh ).

Če imamo kakšen trši kos mesa, rad rečemo žilav, tak je zaradi prisotnega kolagena ( karkoli to bilo ), moramo razpustiti kolagen, da se meso omehča. To dosežemo z vlažno vročino ( dušenje golaža ). Traja dalj časa, zaradi tega je nesmisleno uporabljati visoko temperaturo pečenja, ker bomo prej dosegli nasprotni učinek: tekočina ( voda ) bo izhlapela in kos mesa bo po taki obdelavi še trši kot prej ( verjetn ).

Sedaj vprašanje: kako speči kos mesa: 1 uro na 220^oC ali 5 ur na 80^oC? Oba metoda so za mehak kos mesa sprejemljiva, vendar bi jaz, zaradi omenjenih Maillardovih reakcij imel rajši enourni program. Za trši kos mesa skoraj ni dileme.

Ne ljubi se mi več tipkat, zdravstveno ( glede bakterij ) je lahko dobro oboje.

 

pri modrovanju mi je v glavnem pomagal "professional chef " ameriškeg kulinaričneg inštituta

 

ežoj

24. mar 2009 19:26

Ni blema, ežoj. Lepo si tole spesnil.

Ampak, meni ne gre iz glave piščanec, ki NE doseže središčne temperature 75°C. Vse ostalo sprejemam kot stvar okusa.

strippy