Kako narediti mehak piščančji file?

23. jan 2009 12:13

osmoza, kot smo se mi ucili, je prehajanje topila skozi polprepustno membrano, z namenom da se izenaci koncentracija topljenca na eni in drugi strani. Pri soljenju gre po moje res za osmozo. Primer iz Wikipedie: Pri kuhanju zelenjavne juhe uporabimo sol, da preprečimo vstopanje vode v rahlo slano zelenjavo, ki bi s tem nabreknila, celične stene bi popokale, vsebina celic bi iztekla v okolico, jed pa izgubila okus. Obratno dosežemo pri kuhanju mesne juhe z opustitvijo soljenja vode – zaradi osmotskega vdiranja vode meso se izločijo snovi, ki dajo juhi okus. http://sl.wikipedia.org/wiki/Osmoza Mariniranje je pa ze druga zgodba. Sploh kadar imas zraven kis - kislina ravno tako zakrkne beljakovine kot povisana temperatura in se "meso skuha". Se pa strinjam da na mehkost piscanca predvsem vpliva nacin peke. Sporočilo je spremenil(a) rebecca dne 23. jan 2009 12:17:31

23. jan 2009 12:22

No, tudi jaz mislim, da piščančjega fileja ni treba dajati v paco zato, da bi se zmehčal. Ne poznam nežnejšega in mehkejšega mesa kot je ta. Vsa umetnost je v tem, da ga na zmerni temperaturi v teflonski ponvi na obeh straneh popečete - na vsaki strani  največ pet minut, če pečete zrezke. Ti so tudi najsočnejši. Večja možnost, da bo meso pusto (suho) je pri pečenju celih prsi, ker jih v strahu, da meso ne bo prepečeno, predolgo pečemo. Tu pa mogoče res prav pride termometer za meso. 

Lejla13

23. jan 2009 12:32

Pri peki celih piščančjih prsi ali polovičk je najbolje, da se najprej kratko popečejo z vseh strani, skupni čas naj bo okoli 6 minut. Potem pa se počasi pečejo še naprej v pečici pri 120. stopinjah. Z nekaj vadbe in vztrajnosti se da brez težav ugotoviti, koliko je meso pečeno in sicer tako, da nanj pritisnemo s prstom in s prsti pritisnemo še ob straneh. Glede na to, koliko se meso vda pod prsti, se brez problema ugotovi, ali je pečeno in kako pečeno je. Je pa za to res treba nekaj vadbe in občutka. fresh

23. jan 2009 21:45

Robbus menim, da te zanima predvsem priprava piščančjega mesa na azijski način. Ključ do mehkega in sočnega mesa v trakcih ali kockah je kvalitetna posoda, visoka temperatura in samo 3-5 minut pečenja oz cvrtja. Več kot bo olja v posodi mehkejše bo meso, ob tem pa se ne boj, da bo premastno, saj meso pri cvrtju same maščobe ne vpija temveč jo oddaja. Maščobo vpijajo drobtine oziroma škrob, ki je v zelenjavah ali pomadah. V sled tega azijski kuharji pogosto meso pražijo posebej v večji količini olja in ga šele kasneje dodajo zelenjavi, ki jo pripravijo na manj maščobe. Temperatura olja mora biti tik pred pregretjem, tako, da meso kar "skače" v olju. Meso postane zunaj hrustljavo zapečeno in sočno, vendar po nekaj minutah v omaki izgubi hrustljavost in se zmehča, sočnost pa ostane. Uporabiš lahko tudi piščančja stegna, mlado svinjino ali katerokoli drugo vrsto mesa, ki so pripravljena v podobnem času. Za začetek nareži malo tanjše lističe (2-3 mm), kock in debelejših lističev se pa loti ko boš dobil malo izkušenj. Dokler boš meso v olju predolgo cmaril na prenizki temperaturi ne boš pripravil sočnega. ati zlati

23. jan 2009 22:10

rebecca je napisal/a:

osmoza, kot smo se mi ucili, je prehajanje topila skozi polprepustno membrano, z namenom da se izenaci koncentracija topljenca na eni in drugi strani. Pri soljenju gre po moje res za osmozo.

No, namena ni, vse teče pasivno, pa koncentraciji topljenca se ne moreta izenačiti, ker taka membrana ni prepustna za topljenec, ampak sicer drži. Samo Vendi je pa o kislini govorila, ta pa nima z osmozo nič kaj opraviti.

Tudi ostala tvoja razlaga, ki tukaj ni citirana, ne drži. Celične stene ne popokajo,......stvari so precej bolj zapletene. Ampak, ker smo kuli narični forum, ne bom nadaljevala. Te pripombe le zato, da ne bi kakšna nadebudna srednješolka česa napak razumela (no, ali pa srednješolec).....

26. jan 2009 11:21

Alleluja? Po dolgem času sem se spet oglasila na dve, tri teme. Zdaj pa se definitivno ne bom več.

Lejla13

26. jan 2009 11:39

Vendelina jr. je napisal/a:

Rimljanka, vidim, da sem se z osmozo blamirala. Kako se pa potem reče temu procesu, ko meso vpija te sestavine? In kako se reče tistemu procesu, ko se meso soli in se zaradi tega izloča voda? Vendelina jr.

Nisi se blamirala, le zakaj? Kar zgoraj opisuješ, je posladica osmoze (posebna oblika difuzije, kjer voda prehaja, torej topilo, ne pa topljenec). Samo tisto, da ima pH kaj pri tem (torej kislo ali bazično okolje), pa res ni res. Motiti se je človeško, naučiti se nekaj novega, popraviti napake in nedoslednosti v svojem znanju pa pravzaprav intelektualni užitek. Če bi bili pa res vsevedni, bi bilo življenje pusto in dolgočasno. Se strinjaš?

26. jan 2009 11:45

Lejla13 je napisal/a:

Alleluja? Po dolgem času sem se spet oglasila na dve, tri teme. Zdaj pa se definitivno ne bom več. Lejla13

Huh, huda reakcija. Jaz sem vanjino alelujo razumela v stilu "to je TO, se strinjam z napisanim". sara

26. jan 2009 11:49

Lejla13 je napisal/a:

Alleluja? Po dolgem času sem se spet oglasila na dve, tri teme. Zdaj pa se definitivno ne bom več. Lejla13

A se ti ne zdi, da se je Vanja samo strinjala s tabo? Nekateri ljudje prav iščejo v vseh stvareh samo slabo ... in takšni ljudje se mi nadvse smilijo, kar ne znajo lepo in v miru živeti, niti ne znajo normalno sprejeti pohvale ali strinjanja. Škoda. s0ncek*

26. jan 2009 12:33

Vanja, se opravičujem, če sva se narobe razumeli.

 

Sonček, tako močna čustva, zlasti do nekoga, ki ga sploh ne poznaš, ti lahko po nepotrebnem pokvarijo dan.

Lejla13