Sestavine in lastnosti piškotov

Kdor ima dosti prakse s peko piškotov bo odgovor verjetno stresel iz rokava...

To, da dodatek mletih mandljev ali orehov naredi piškote bolj krhke sem že ugotovila. Kaj pa npr, jajca? Opazila sem, da so nekateri recepti z jajci, nekateri brez. V čem se ta dva piškota razlikujeta?

alibaba

5. dec 2008 17:48

Vem, da je rumenjak  maščoba, beljak je voda (tekočina)

barbara9

 (barbara devet)

5. dec 2008 18:07

barbara deveta, barbara, kakšne pa govoriš, kakšna voda neki, torej ko se delajo ( menda ) španski vetrci, ali beljakovi ( menda ) poljubčki, ko je le beljak in sladkor, ko se posušijo, ostane le sladkor, voda izhlapi.

Pri piškorih se uporablja nekakšno osnovno testo, učeno mu rečejo testo 3-2-1 ( tri dela moke, dva dela maščobe, en del sladkorja ) del moke se nadomesti z mletimi orehi/mandli/ lešniki/kokos, eno jajce/rumenjak ( če je količina 3= 300g ), limonina lupinica/vanila/cimet, mal pecilnega praška in to je to. Če se namesto rumenjaka uporabi celo jajce, piškoti so bolj kompaktni ( trdi ), z rumenjakom so krhki ( to je tudi osnovno testo za pite , recimo jabolčna- Ivačič ). Če se del moke nadomesti z orehi ( ali kaj drugega ), piškoti so tudi rahlejši, lahka mal tudi experimantirate, ne bo explodiralo.

5. dec 2008 20:03

Pa si ziher??? Jaz ne bi tvegala.

Aja, pa pikice so posebej za te :)

5. dec 2008 20:37

Atina, če ženske preživite z uporabo acetona in peroksida, pol tudi mešanica cukra, moke in mal maščobe ( najbrž ) ni nevarna. Bo treba kakšnega kemika vprašat.

A ja: hvala za pikice!

ežoj

6. dec 2008 7:53

Ežoj, tole nisem jaz pogruntala, pač pa strokovnjak in velik poznavalec s tega področja. Samo prenašam naprej, na kaj vpliva eno ali drugo v testu.

6. dec 2008 8:38

6. dec 2008 8:42

Ej, barbara, kaj bomo zdej cepidlačili?  Saj imaš tudi prav, resnica je lahko različna. Beljak ( 15% beljakovine  v vodi, Wikipedia ) lahko vzamemo tudi kot tekočino, vendar je tudi mal več. V testih in filah ima predvsem povezovalno funkcijo ( zlepi sestavine skupaj, da ne razpadejo ), če je stepen, za biskvit, vnaša zrak in naredi biskvit takšen kot mora bit. Rumenjak, ( vsebuje polovico proteinov, minerale, maščobe, holesterol, Wikipedia ), se mi zdi, da je njegova primarna funkcija v testu ( madona, si vidla kako se učeno izražam ), da ga obarva.

Jaz veliko poleti delam jabolčno pito ( imam dva drevesa jabolk, pa ko začnejo opadat, so čist dobra za pito ), bi rekej, sem ekspert za krhko testo, in res se urng pozna če se da noter celo jajce, ali le rumenjak. Kot sem prej povedal testo za piškote je ena taka kombinacija sestavin: moka, da maso in je vse skupaj z moko zlimano, maščoba razrahlja ta lim, če je preveč razrahljan ta lim, zaradi, morda preveč orehov se lahko da celo jajce, da pride bolj kompaktno, tako nekako jaz vidim celo filozofijo testa za piškote.

Ne trdim, da edino jaz imam prav, lahko kdo drug vse vidi drugače, dokler so piškoti v redu, tudi prav.

A ja, alibaba je pravzaprav vprašala, v čem se razlikujejo piškoti z jajci ali brez. Jaz bi rekel, da verjetno v ničemur, bodoči, da dišave ( limona, cimet, vanila....... ) prekosijo okus jajca, povezovalna funkcija beljaka je lahko nadomeščema z moko, če so piškoti brez kakava/čokolade, verjetno rumenjak prinese rumeno barvo.

Pa za konec mal žlehtnobe: speci piškote po enem receptu in jih daj na dva krožnika, in jih ponudi. Razloži, da so delani po različnih receptih, in vprašaj kateri so boljši. Polovica preizkušancev se bo odločila in zbrala boljše.

6. dec 2008 9:09

6. dec 2008 10:58

6. dec 2008 11:46