Klobase kožarice

15. dec 2014 12:42

Mi delamo vsako leto te kožarice,oziroma krotegine..ti zvečer ,ko pride mož napišem prbliženo recepturo.Delamo malo bolj mesnate krotegine,kjer ne prevladuje koža...je pa receptur toliko kot mesarjev.

Kožaric se ne kuha v zelju,že zato ne ,ker jih moramo kuhat najmanj 45 minut do 1 ure če so v navadnem črevu kot recimo klobase..in tudi se jih ne prepika z zobotrebcem med kuhanjem.Če delamo mužete ali cotechino,te so zelo debele,v ovoju za šalame, pa se kuhajo od 1,5 do 2 uri.Damo jih v mrzlo vodo,toliko,da so pokrite..če voda izpari jo dolivamo..zadnjih 15 minut pustimo da so krotegini na pol izven vode,dolijemo belo vino in kuhamo do konca.Tekočino ki ostane od kuhe dolijem mineštri,da dober okus.Kožarice tudi ne pečem in ne pogrevam v mikrovalovki,ker nam koščki kože sfrlijo po pečici.

Nekateri kožo pred obdelavo skuhajo in šele potem delajo maso za kožarioce..mi tega ne prakticiramo.

Sedaj se v prodaji že dobi zampone..je podoben našim kroteginom,samo da je veliko več začimb v njem in je namesto polnjen v črevu, polnjen v koži od prašičje noge.Navadno se ga skuha in postreže 1.januarja,ker naj bi prašič in leča,ki jo pripravimo zraven kot prilogo,prinesla vse dobro in srečo novemu  letu...če boste kupili ta zampone (je zelo nasiten,zelooo kaloričen,ena,dve rezini je dovolj na osebo,) ga skuhajte po navodilu na ovitku,toda sama ga na koncu še malo zapečen v pečici,da je skorja malenkostno  zapečena.

15. dec 2014 14:25

Te kožarice/krotegine lovim že precej časa. Brez uspeha. Ve kdo ali se jih da dobiti kje drugje, razen na Primorskem... v Ljubljani morda?

15. dec 2014 14:43

No kožne klobase se delajo tudi v osrednjo Sloveniji (Litija z okolico ). Uporablja se delno kuhana sv.koža, nekateri mojstri jih tudi rahlo dimijo. Če rabi kdo več podatkov pa na ZS :)

15. dec 2014 15:19

   Se strinjam,  rečemo jim kožnate klobase ali po domače kožnce. 

15. dec 2014 19:10

Bistvo vseh primorskih klobas in drugih izdelkov je, da se ne dimijo. In kožarice so meni najboljše klobase, čeprav pri nas doma veljajo za ne tako kvalitetne kot navadne domače klobase. Tudi mene zanima recept. Delal jih je vedno stric, ki je sedaj pokojen. Bi pa rada ohranila recept, če bo spet kdaj prilika jih delati.

15. dec 2014 19:37

Oh Vrtejbenka, bi se kar povabila k tebi na krotegine!!!

15. dec 2014 23:01

Težko je napisat kakšno meso se uporablja pri izdelovanju kroteginov.Mesar pri razkosovanju ločuje meso..posebej za zavitke,to so panceta,vratovina,rebereca...pršute obreže,nato boljše meso pusti za šalame in klobase,slabše ,oziroma bolj žilavo pa za krotegine.Stara receptura je nekje 30% teže kože je tega mesa..mi sedaj damo malo več mesa in tudi malo bolj kvalitetnega.Meso se zmelje kot za klobase,kožo se prvo nareže na koščke in potem še zmelje.Pri nas ni navada da bi predhodno kuhali kožo.V belo vino se že dan prej da namakat česen.Na mizo mesar razgrne meso in zmleto kožo,posoli,popopra..počasi prelije meso z vinom (česen se odstrani) in se pusti malo časa počivat.V Italiji imajo navado vino še začinit z kumino ,ali pa potem še po mesu malo nastrgajo muškatni orešček.Meso se fino pregnete,napolni top z njim in se polni v čreva.Eni zavijajo krotegine v par brez vrvice,drugi pa z vrvico..odvisno kaj želimo.Krotegini so napravljeni iz nekako najbolj slabih delov mesa..toda za veliko od nas, je pa sam končni izdelek v sami špici kolin.

Letos še nismo imeli kolin,ker nam vreme to ne dopušča..je pretoplo in prevlažno..želimo si da bo januar mrzel..naša predelava,in potem sušenje samo na zraku,brez dimljenja zahteva bolj nizke temperature in bolj suh zrak...spodaj je še link kolin.

http://www.kulinarika.net/album.asp?hash=075put4etdhu6k

Če kdo potrebuje še kakšen podatek pa naj reče kar tukaj..ne bomo skrivali po ZS...

16. dec 2014 5:26

Vrtebenka - po tvojih slikah sodeč imate kar veliko prakse pri vaši hiši. Meni doma pravijo, da se koža skuha, včasih tudi glava, potem to ohladi in naslednji dan zmelje, doda se nekje 20-30 % masi za pečenice in nato naprej v bistvu enako kot pečenice. Še nikoli nisem slišala, da bi se kožarice (ja po primorsko se reče krotegini, tudi pri nas v severnem delu Vipavske doline) sušile. Vem pa, da kožarice skuham v enakem času kot pečenice - cca 20 - 30 min in nato na hitro opečem, ker se zelo rade primejo v ponvi in so nekoliko lepljive v ustih - za moj okus pa so prave veliko boljše od pečenic. Hvala za poslane nasvete - nekaj malega kolin nas čaka v januarju, ko bo upamo da bolj mrzlo in suho, ker je sedaj res prava katastrofa z vremenom. 

Ali mi lahko napišeš, kako pa naredite klobase za sušenje, tudi teh nameravamo narediti nekaj - na kaj je treba biti pozoren, ali jih polnite v debelejša čreva kot navadno pečenice, dodate več soli kot za pečenice.....

In še nekaj me srbi - ali se da iz pršutov narediti danke, ki so veliko prej suhe, saj za ohranjanje pršuta mislim da nimamo pogojev čez vse leto, danke pa bi bile suhe do poletja. Na razpolago imamo klet, ki je res pod zemljo in tam bi tudi dosegali pravo temperaturo, vlago bi včasih morali narediti "umetno" kot si opisala, če bi potegnila burja, lahko pa se posužimo tudi podstrešja, ki je pa veliko manj zračno odkar smo prenovili streho.

Vrtejbenki in tudi vsem drugim hvala za odgovore.

16. dec 2014 11:11

Tedyka,predvidevam ker vi predhodno skuhate kožo je potem čas kuhanja vaših kroteginov krajši.Ko so naši  narejeni jih obesimo za en par dni,nato jih zvakumiramo in v skrinjo..seveda so najboljši takoj po kolinah.

Nekaj klobas pustimo da se posušijo in jih režemo kot šalam,to so suhe klobase..nekaj mase od šalama pa polnemo v čreva za klobase,naredimo daljše in posušimo..ti tanjši šalami so suhi,že takoj po novem letu..dočim šalam zori nekje 90-100 dni.Pečenic pa mi ne delamo.

Če pogledaš album v prejšnem postu,je na 14 sliki pršut v danki.Pride odličen,mesar mora prav odrezat ,da je tudi ta bel del zraven..brez tega ni pravega pršuta.Pršut je treba skoz ahtat in sledit s konjsko kostjo,kaj se dogaja v nootranjosti.Največkrat se pokvari prav pri kosti,ker ni bila vsa kri prav spumpana iz noge.Pred leti je mož pri enem opazil malo neprijeten vonj,poklical mesarja,pršut so zrezali na kose in jih dali v danko,ter take kose posušili do konca..in se je skoraj ves pršut ohranil,razen malo pri kosti.Če ne bi tega naredili ,bi se pokvaril cel pršut.Žal danes zelo težko kupiš prašiča,ki ima ravno prav špeha ..vsi strmijo po več mesa in manj maščobe..toda pri pršutu mora bit ta belina..enkrat so imeli za dobro gospodinjo to ,katere prašič je imel vsaj za 3-4 prste špeha.Eno leto smo probno zavili zavitke v folijo,toda najbolje se obnesejo v danki.Razlika je samo ta,da sedaj se da zavitke v mrežo ,in se jih ne veže več z vrvico.

Na 12 sliki pa imaš v danki posušeno govedino..odlično,malo bolj začinjeno,pikantno,toda malo bolj trše,ker ni maščobe,spominja me na eno suho mesnino,ki smo jo jedli v Srbiji..žal sem pozabila ime.Če boste delali pršut v danki,probajte zraven še en kos tega govejega zavitka..ne bo vam žal...

16. dec 2014 21:24

Hvala. Bomo tam po novem letu poskusili malo teh kolin tudi pripraviti, tako da sedaj zbiram malo informacij. Sicer pa vse čestitke za lep album in hvala za poslane nasvete.