4. mar 2003 12:42
Na zacetku mojih »poskusov« priprave kvasenega testa, se mi je parkrat zgodilo da sem spekla zidake. Problem je bil vedno pri tezkih testih – z veliko sladkorja, jajc in mascobe – ki so bili skoraj sinonim za sizifovo delo. Nisem ravno specialist za krofe, ampak ker se ucim na lastnih napakah bi rekla da je bil pri tebi problem v kvasu in/ali previsoki temperaturi. Kadar delam kvaseno testo vedno pripravim kvasni nastavek, kvas raztopim v malo mlacnega mleka ali vode (0,5 dl), dodam zlicko sladkorja in malo moke, premesam in pustim 10-15 minut da se zapeni in naraste. Tako sem prepricana da kvas res deluje. Medtem segrejem preostalo mleko, v njem raztopim sladkor in sol, dodam maslo in segrevam da se le-to raztali, ohladim na telesno temperaturo, dodam rum in rumenjake - dobro premesam. Tako so vse sestavine ogrete, in ne more se mi zgoditi, da bi dodala prevroco tekocino v kvas. Kvas je v bistvu skupek enocelicnih gljivic, ki potrebujejo za svojo rast hrano (ogljikove hidrate – moko in sladkor), vlago in primerno temperaturo (20-37 °C). Previsoka temperatura te kvasovke ubije, medtem ko nizka samo upocasni njihovo delovanje! Naslednja pomembna stvar pri kvasenem testu je, da je res dobro pregneteno (pri krofih kjer je testo mehkejse pa sklofano, s kuhalnico bolj sekamo testo in ga ne dvigujemo previsoko, da ne vtepemo prevec zraka). Z gnetenjem dosezemo nastanek glutenske mreze, ki daje testu ogrodje. Vem da je tole precej nerazumljivo, zato bom poskusila opisat na primeru priprave seitana. Seitan – psenicno meso – lahko pripravimo iz cistega glutena ali pa iz navadne psenicne moke. Iz moke tako, da najprej zamesimo testo, ga pregnetemo in nato gnetemo v vecji kolicini vode, da izperemo ven vse ogljikove hidrate, ostanejo samo proteini. Ce ce testa ne pregnetemo dovolj, se bo manj proteinov povezalo med seboj in dobili bomo zelo malo ali celo nic seitana. V kvasenem testu je v taksni glutenski mrezi ujet ogljikov dioksid, ki nastane pri fermentaciji skroba s kvasovkami, zato testo tudi naraste. Kdaj je narastlo dovolj lahko preverimo ce z vlaznim prstom vtisnemo v testo kak centimeter globoko. Ce se testo kmalu vrne v isti polozaj (vdolbine ni oz je bolj plitva) pustimo da vzhaja dalje, ce vdolbina ostane kakrsna je, pa je testo dovolj vzslo. Ce pustimo da testo vzhaja predolgo se taka glutenska mreza raztrga. Ko ga potlacimo nasim pridnim kvasovkam prinesemo novo hrano (ker so se medtem ze namnozile, je drugo vzhajanje hitrejse). Cas potreben za vzhajanje (prvo ali drugo) pa je tezko napovedat. Prvo vzhajanje je lahko eno ali dve uri, lahko pa tudi vec. Drugo vzhajanje je priblizno polovico prvega.
Upam da sem napisala vse skupaj dovolj razumljivo.
Morda bi za zacetek uporabili raje manj bogato testo, krofe pa napolnili sele po cvrenju. Potem ko vam enkrat ratajo pa ponovno v boj.
LP, R.
Tako dobrih in lepih krofov pa še ne. Uporabila sem Mojčin recept (MM) in krofi so bili zelooooo okusni 
in seveda sem upoštevala vsa navodila, tako da so krofi bili tudi rahli in zelo lepi. Jaz sem testo mešala ročno (moja stara mama je govorila, da se ga "klanfa") mislim, da se tako izogneš zraku v testu..,Testo sem vzhajala 1 uro, razvaljala na cca 1,5 cm debelo in izrezala krofe z obodom (sem probala tudi delat kroglice in ni bilo nobene razlike). Tako izrezane krofe sem spet pustila vzhajat skoraj celo uro in sem jih potem ocvrla. Imeli so skoraj matematično natančne vence 
. Aja, v olje sem jih dajala navzdol s stranjo, ki je bila med vzhajanjem na vrhu. (ja, res.. čisto vse trike sem upoštevala). Polnila sem jih že ocvrte. Resnično hvala vsem, ki ste prispevali.
Janja Zorko
